Clostridi Tossinogeni: Il nuovo report FAO
I microrganismi sporigeni rappresentano una delle principali sfide per la sicurezza microbiologica degli alimenti. Tra questi, i Clostridi tossinogeni rivestono un ruolo particolare per la capacità di alcune specie di sopravvivere nell’ambiente sotto forma di spora, germinare in condizioni favorevoli e, in determinati casi, produrre tossine responsabili di gravi malattie di origine alimentare.
Il tema è al centro della recente revisione della FAO, “Toxigenic Clostridia in Foodborne Disease”, pubblicata il 3 agosto 2026, che analizza epidemiologia, prevalenza, metodi di rilevazione e strategie di controllo dei principali Clostridi associati alle malattie di origine alimentare. Tra quelli di maggiore interesse figurano Clostridium botulinum e Clostridium perfringens, mentre Clostridioides difficile presenta caratteristiche biologiche ed epidemiologiche differenti.
La spora non è il rischio in sé
La capacità di formare endospore permette ai Clostridi di persistere a lungo nel suolo, nelle materie prime e negli ambienti produttivi e di resistere a trattamenti che eliminano le cellule vegetative.
La presenza della spora, tuttavia, non equivale automaticamente a un pericolo. Il rischio emerge quando le condizioni dell’alimento consentono germinazione, crescita e, per le specie tossinogene, produzione di tossine.
Per questo la valutazione non dovrebbe limitarsi alla ricerca del microrganismo, ma considerare il suo possibile comportamento nello specifico alimento e durante tutta la shelf-life.
Quando il rischio aumenta
Il comportamento dei Clostridi dipende dall’interazione di diversi fattori: pH, attività dell’acqua, temperatura, formulazione, concentrazione di sale o altri soluti, disponibilità di ossigeno, confezionamento, tempo e condizioni di conservazione.
Clostridium botulinum rappresenta l’esempio più noto. In condizioni favorevoli, alcuni ceppi possono svilupparsi in alimenti a ridotta disponibilità di ossigeno e produrre neurotossine botuliniche, responsabili del botulismo alimentare.
Per Clostridium perfringens, invece, assume particolare importanza la gestione del prodotto dopo la cottura: alcune spore possono sopravvivere al trattamento e, in caso di raffreddamento lento o mantenimento a temperature favorevoli, germinare e permettere una rapida moltiplicazione.
Il controllo del rischio, quindi, non dipende da una singola fase, ma dalla corretta gestione dell’intero processo.
Un sistema di più barriere
La sicurezza deve essere costruita attraverso misure di controllo integrate, definite in funzione del prodotto e del processo. Tra gli elementi da considerare rientrano:
- qualità e caratteristiche delle materie prime;
- contaminazione da spore;
- trattamento termico e sua validazione;
- pH e attività dell’acqua;
- formulazione e fattori inibenti;
- raffreddamento e gestione delle temperature;
- confezionamento e atmosfera;
- condizioni di distribuzione e conservazione;
- shelf-life e modalità di consumo.
L’obiettivo non è semplicemente aggiungere barriere, ma creare un sistema nel quale i diversi fattori contribuiscano a mantenere il rischio sotto controllo per tutta la vita commerciale del prodotto.
Dalla microbiologia alla progettazione del prodotto
La valutazione del rischio deve integrare microbiologia, tecnologia alimentare e conoscenza del processo. Strumenti come HACCP, validazione dei trattamenti, studi di shelf-life, challenge test quando appropriati e valutazioni del rischio consentono di verificare l’efficacia delle misure adottate.
Questo approccio diventa ancora più importante per ready-to-eat, prodotti con shelf-life estesa, confezionamento in atmosfera modificata e tecnologie di conservazione alternative, dove le condizioni del prodotto possono cambiare significativamente il comportamento dei microrganismi.
La shelf-life deve quindi essere considerata non soltanto come una durata commerciale, ma come un periodo nel quale devono essere mantenute condizioni di sicurezza coerenti con le caratteristiche del prodotto e le modalità previste di conservazione.
Dal rischio alla validazione
Il nuovo report FAO rafforza un principio fondamentale: il controllo dei Clostridi tossinogeni non può essere affidato a una singola analisi o a una sola fase del processo.
È necessario valutare il rischio a partire dalle materie prime, comprendere la resistenza delle spore e le condizioni che possono favorire la loro germinazione e crescita, verificare l’efficacia dei trattamenti e considerare ciò che accade durante distribuzione e conservazione.
La sicurezza microbiologica diventa così parte integrante della progettazione del prodotto e del processo, attraverso un approccio basato su dati, validazione e verifica.
Autore: Cinzia Pellicorio
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