Acrilammide: pubblicate le nuove indicazioni ANVISA
Con una nuova comunicazione, ANVISA richiama l’attenzione sull’acrilammide, una sostanza che può formarsi durante la cottura ad alte temperature di alimenti ricchi di amido. L’ente sottolinea un punto fondamentale: non è l’alimento in sé a rappresentare un rischio, ma le modalità di preparazione.
Acrilammide, Key Points
L’acrilammide è una sostanza che può formarsi naturalmente in alcuni alimenti (patatine, pane, biscotti, caffè…) durante la cottura ad alte temperature, in particolare nei processi di frittura, forno e tostatura. Si sviluppa a partire da alcuni zuccheri e amminoacidi presenti nei cibi, attraverso la cosiddetta reazione di Maillard, quando questi vengono esposti a temperature elevate, generalmente superiori ai 120°C.
Il punto critico non è la cottura in sé, ma il suo eccesso. Quando gli alimenti vengono cotti troppo a lungo o a temperature troppo alte, fino a diventare molto scuri o addirittura bruciati, la formazione di acrilammide aumenta in modo significativo. Per questo motivo, una cottura “dorata”, senza eccessivi imbrunimenti, è generalmente considerata più equilibrata anche dal punto di vista della sicurezza alimentare.
Dal punto di vista sanitario, l’acrilammide è oggetto di studio da diversi anni, poiché ritenuta potenzialmente rischiosa (cancerogena) per la salute, anche se le evidenze sugli effetti sull’uomo non sono ancora definitive.
Il rischio non riguarda un singolo passaggio, ma l’intera filiera alimentare: la sostanza può formarsi sia a livello industriale sia nella ristorazione e nelle cucine domestiche. Per questo, ANVISA sottolinea l’importanza di un approccio condiviso tra produttori, operatori del settore e consumatori, basato su pratiche di cottura corrette e consapevoli, al fine di ridurre l’esposizione.
Principali raccomandazioni ANVISA
- Preferire la cottura in acqua o al vapore, soprattutto per le patate, per evitare la formazione di acrilammide.
- Durante la frittura, cottura al forno o alla griglia, mantenere temperature moderate (idealmente sotto i 180°C).
- Controllare la doratura: gli alimenti dovrebbero essere solo leggermente dorati, evitando tonalità marrone scuro.
- Conservare le patate in un luogo fresco, buio e fuori dal frigorifero per limitare l’aumento degli zuccheri che favoriscono la formazione di acrilammide.
- Mettere le patate in ammollo in acqua con un po’ di aceto per 15–30 minuti o sbollentarle prima della cottura ad alte temperature.
- Per i prodotti da forno, preferire lievitazioni più lente quando possibile.
- Seguire sempre tempi e temperature indicati dai produttori.
