Gestione degli allergeni nell’industria alimentare
La corretta gestione degli allergeni è un aspetto fondamentale della sicurezza alimentare. Sia le industrie alimentari che il settore Ho.Re.Ca. hanno il dovere, etico e legale, di tenere sotto controllo questo aspetto per tutelare la salute dei consumatori, dato che anche una minima disattenzione può trasformarsi in un serio pericolo per la salute delle persone.
Cosa sono gli allergeni alimentari?
Gli allergeni alimentari sono sostanze proteiche presenti negli alimenti, solitamente innocue che però, se ingerite da soggetti allergici, possono causare una risposta immunitaria (reazione allergica), a volte anche molto pericolosa.
Nell’Unione Europea, gli alimenti considerati allergeni principali, che devono essere ben segnalati in etichetta, sono 14:
- cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati;
- crostacei e derivati;
- uova e derivati;
- pesce e derivati;
- arachidi e derivati;
- soia e derivati;
- latte e derivati;
- frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland e i loro prodotti);
- sedano e derivati;
- senape e derivati;
- semi di sesamo e derivati;
- anidride solforosa e solfiti (se superiori a 10 mg/kg o mg/l);
- lupini e derivati;
- molluschi e derivati.
Allergie alimentari: sintomi
Nonostante la sensibilità cambi da persona a persona, anche una minima quantità di allergene può scatenare una reazione allergica. I sintomi possono variare da lievi a gravi e possono interessare diversi organi, ad esempio
- sintomi respiratori, come starnuti e difficoltà respiratorie;
- sintomi cutanei, come gonfiori ed eruzioni cutanee;
- sintomi gastrointestinali, come vomito e dissenteria;
- shock anafilattico, che può portare all’arresto cardiaco.
Per una persona allergica, l’unico modo per prevenire ripercussioni sulla salute è EVITARE l’allergene o gli allergeni a cui è sensibile. Da qui l’importanza cruciale di un’etichettatura chiara e di una comunicazione trasparente.
Gestione degli allergeni in azienda
La gestione degli allergeni nell’industria alimentare non è facoltativa, ma è parte integrante del sistema HACCP. Le aziende devono:
- qualificare i fornitori, richiedendo tutta la documentazione (es. schede tecniche, report di analisi, etc.) necessaria per sapere con precisione quali sono gli allergeni presenti nelle materie prime fornite;
- evitare la cross-contamination, attraverso la corretta applicazione di GHP e GMP, una sanificazione efficace e la pianificazione delle produzioni;
- formare il personale sulla pericolosità delle allergie e sulla corretta manipolazione degli alimenti;
- informare i consumatori della presenza di allergeni negli alimenti, etichettando chiaramente i prodotti preconfezionati e fornendo informazioni precise per il settore Ho.Re.Ca.
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