Alergeny

Z tego względu EFSA i FDA nakłada na producentów obowiązek informowania konsumentów o składnikach, które wywołują alergie lub nietolerancje pokarmowe. Brak wyszczególnienia wszystkich alergenów zawartych w produkcie jest najczęstszą przyczyną wycofywania produktu z obrotu w UE i USA. Do najpopularniejszych alergenów zalicza się jaja, mleko, soję, ryby, orzeszki ziemne, orzechy, skorupiaki, mięczaki, zaś gluten i laktoza to najczęstsze przyczyny nietolerancji pokarmowych.

Zarządzanie alergenami stanowi niezbędny element samokontroli zgodnie z działaniami korygującymi i prewencyjnymi systemu HACCP, minimalizuje ryzyko związane z alergenami w żywności w odniesieniu do procesów produkcyjnych i łańcucha dostaw. Skuteczny system zarządzania kontrolą alergenów zmniejsza do minimum ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego alergenami oraz zapewnia zgodność z wymogami dotyczącymi znakowania środków spożywczych.

Możliwości analityczne odgrywają kluczową rolę w procesie zarządzania alergenami w żywności. Odpowiednio dobrane i wiarygodne metody analityczne służące detekcji alergenów w żywności są niezbędne przy:

• opracowaniu planu kontroli alergenów w zakładzie produkcyjnym,
• weryfikacji i walidacji systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności,
• walidacji procesów,
• modyfikacjach recepturowych poprzez substytucję surowców,
• kontroli próbek środowiskowych i wymazów w celu monitorowania alergenów z powierzchni mających kontakt z produktem.

Mérieux NutriSciences oferuje kompleksowe zarządzanie alergenami w żywności przy wykorzystaniu najnowocześniejszych metod analitycznych PCR, ELISA, LC-MS/MS. Metody te umożliwiają detekcję samego alergenu lub markera wskazującego na obecność czynnika  alergennego.

Walidacja stosowanych metod analitycznych odgrywa kluczową rolę w procesie wyodrębniania najbardziej odpowiednich technik i procedur ekstrakcji alergenów z każdej matrycy żywnościowej. Regularnie uczestniczymy w badaniach międzylaboratoryjnych (próba pierścieniowa), opartych na badaniach biegłości,  aby zapewnić maksymalną precyzję i wiarygodność wykonywanych analiz.

Test ELISA i PCR to obecnie jedne z najpowszechniej stosowanych testów w rutynowej diagnostyce alergenów w żywności.

Test ELISA (test immunoenzymatyczny) pozwala na wykrycie i oszacowanie stężenia badanego białka alergennego za pomocą odpowiednich przeciwciał. Podstawą działa testu ELISA jest tworzenie kompleksów antygen- przeciwciało, których wykrycie umożliwia sprzężona reakcja enzymatyczna. Zaletą testu ELISA jest wysoka czułość i szybkość, test ten służy do wykrywania i ilościowego oznaczania białek zawartych w badanej próbce. Ze względu na denaturację białek podczas obróbki termicznej testy ELISA mają ograniczone zastosowanie w przypadku żywności wysoko-przetworzonej.

RT-PCR (reakcja łańcuchowa polimerazy z odwrotną transkrypcją) jest techniką molekularną, umożliwiającą jednoczesne namnażanie konkretnych odcinków DNA oraz monitorowanie ilości produktów powstających podczas kolejnych cykli amplikonów. Technika ta określana jest jako metoda pośrednia wykrywania alergenów, ponieważ wykrywa alergeny na podstawie kodu genetycznego (DNA) białek. Reakcja PCR polega na amplifikacji wybranego fragmentu DNA przy użyciu specyficznych starterów, dzięki czemu możliwa jest detekcja nawet minimalnych ilości alergenu. RT-PCR identyfikuje kod genetyczny (DNA) odpowiedzialny za wytwarzanie białek alergennych. Technika RT-PCR wykorzystywana jest do wykrywania alergenów w żywności wysoko-przetworzonej, ze względu na względnie mniejszą, w stosunku do białek, podatność DNA na działanie wysokiej temperatury.

W ostatnich latach szczególną uwagę zwrócono na możliwości aplikacyjne chromatografii cieczowej połączonej z tandemową spektrometrią mas (LC/MS/MS) w wykrywaniu alergenów w żywności. Rozwój technik analitycznych, takich jak LC-MS/MS umożliwia wykrywanie związków występujących w bardzo niskich stężeniach oraz jednoczesną analizę coraz większej liczby badanych substancji. W technikach sprzężonych wykorzystana zostaje zdolność rozdzielcza metody analitycznej oraz zdolność spektrometrii mas do identyfikacji rozdzielonych składników. W tej technice możliwa jest identyfikacja analitów na podstawie widma masowego, co zapewnia wysoką specyficzność i umożliwia ilościowe oznaczanie badanego alergenu w złożonych matrycach. Ze względu na te czynniki, LC-MS/MS jest metodą dedykowaną wykrywaniu alergenów w żywności wysoko-przetworzonej.

Dzięki wykorzystaniu techniki analitycznej opartej na LC-MS/MS możliwe jest jednoczesne wykrycie i oznaczenie 11 alergenów obecnych w produktach piekarniczo-cukierniczych, w ramach jednego, czułego, specyficznego i precyzyjnego badania:

• Jaja
• Mleko 
• Orzech laskowy 
• Orzech włoski
• Migdał 
• Orzeszki ziemne
• Pistacja
• Orzech nerkowca 
• Orzech brazylijski
• Orzech makadamia
• Orzech pekan

Dzięki technikom ELISA, PCR i LC-MS/MS obecnych w ofercie naszych usług, wieloletniemu doświadczeniu w analizie złożonych matryc żywnościowych, Mérieux NutriSciences oferuje kompleksową usługę badania alergenów w surowcach, w wyrobach gotowych, wymazach i popłuczynach z linii produkcyjnych.

W tabeli obok zamieszczono wykaz akredytowanych zgodnie z ISO 17025 metod oznaczania alergenów (* metoda akredytowana).

Mérieux NutriSciences oferuje kompleksowe zarządzanie alergenami pokarmowymi poprzez świadczenie następujących dedykowanych usług: