L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA), inclusi produzione primaria, vendita al dettaglio, stoccaggio e somministrazione di alimenti, devono adottare per legge per identificare, valutare e controllare i pericoli alimentari significativi in modo da garantire la sicurezza igienico-sanitaria dei propri alimenti. Il sistema HACCP mira a garantire che gli alimenti siano trattati in condizioni di sicurezza, arrivando al consumatore finale privi di rischi di contaminazione.
Il metodo di analisi HACCP e la redazione del manuale di autocontrollo seguono un approccio preventivo, con l’obiettivo di ridurre le probabilità di contaminazioni lungo tutta la filiera.
Secondo il Regolamento (CE) n. 852/2004, tutte le aziende del settore alimentare sono tenute a implementare un piano di autocontrollo, definendo procedure operative e di verifica. A tal fine, ciascuna impresa deve disporre di un manuale di autocontrollo specifico. La responsabilità di creare, implementare e mantenere questo manuale ricade sull’azienda stessa. Oltre a fornire una panoramica sull’azienda e sulle sue procedure, il manuale HACCP include le indicazioni per la prevenzione e la gestione dei rischi alimentari in ogni fase del processo.
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