Dans le secteur des produits carnés, il est courant de différencier les viandes rouges des viandes blanches. Les viandes rouges incluent le bœuf, le veau et les ovins (tels que l’agneau et le mouton), tandis que les viandes blanches englobent principalement le porc et les volailles, comme le poulet, la dinde et le canard.
Depuis plusieurs années, la consommation individuelle de viande est en déclin. Cette tendance s’explique par des exigences croissantes en matière de santé, de bien-être animal, de durabilité, ainsi que par l’évolution des habitudes de consommation. Ces attentes sociétales exercent donc une influence accrue sur l’industrie de la viande, favorisant l’émergence de nouveaux produits alternatifs sur le marché, d’origine végétale ou artificielle. Les processus de l’industrie des produits carnés deviennent ainsi de plus en plus complexes.
Types de viandes et produits carnés
Les différents types de viandes et produits carnés :
- Produits de viande fraîche transformée
- Carcasses et découpes
- Viande hachée
- Produits carnés crus-cuits (ex. : saucisse de Francfort, mortadelle)
- Viande cultivée
- Produits précuits-cuits (ex. : boudin, saucisse de foie, corned-beef)
- Produits crus (secs) fermentés (ex. : embutido, salami, chorizo, jambon)
- Viande séchée
Une offre en fonction de vos besoins !
L’industrie agroalimentaire et la filière carnée
Charcuterie, produits traiteur, plats cuisinés, conserves
L’ANSES en 2020 et la DGAL en 2024 listent les dangers potentiels de la filière.
Dangers microbiologiques
Dangers chimiques
En lien avec le process :
Causés par l’environnement :
Liés aux ingrédients :
Le code des usages de la charcuterie identifie également, en 2023, certains critères chimiques :
- Critères nutritionnels obligatoires (matières grasses, sel et autres)
- Critères nutritionnels complémentaires (acides gras mono-insaturés et autres)
- Critères technologiques (humidité, teneur en collagène et autres)
- Phosphore total (phosphates et autres)
- Contrôle des additifs (nitrites et autres)
Viande maturée
L’EFSA (2023) a identifié la liste des dangers potentiels dans la viande maturée :
Dangers microbiologiques
Dangers chimiques
Dernières alertes
Pour la restauration rapide
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP de la restauration rapide, élaboré par le SNARR (2024) et validé par le ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire, a identifié certains dangers potentiels spécifiques dans la viande.
Dangers microbiologiques
Dangers chimiques
L’accompagnement Mérieux NutriSciences
Nos solutions sur mesure
Maîtrisez les risques physico-chimiques : nos équipes vous accompagnent pour s’assurer de la pertinence de vos plans de contrôle ou peuvent vous aider à caractériser les corps étrangers dans vos produit. Nos laboratoires sont à votre disposition pour mener à bien vos analyses physico-chimiques.
Prévenez les risques microbiologiques : nos experts vous accompagnent dans la construction d’un plan de contrôle adapté. Profitez de laboratoires accrédités pour réaliser vos analyses microbiologiques.
Appuyez-vous sur l’expertise du Silliker Food Science Center, notre pôle dédié aux études à façon : études sur les flores d’altération, validation de procédés, challenges tests et caractérisation des souches (GENE-UP® TYPER).
Bénéficiez de l’accompagnement de spécialistes pour mieux maîtriser votre système de gestion de la qualité et de la sécurité des aliments :
- Formez-vous ou vos équipes sur des sujets comme l’hygiène, le management de la qualité ou encore la gestion des risques.
- Profitez de l’accompagnement de notre service Affaires réglementaires dans la veille réglementaire associée à ces familles de produits, pour la validation d’étiquetage et / ou de cahiers des charges.
- Faites appel à nos équipes Consulting pour mener vos audits internes dans le cadre de vos certifications qualité et sécurité des aliments.
