Trends bei pflanzlichen Alternativen
Die zunehmende Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen zu Fleisch und Milch hat in den letzten Jahren zu einer Revolution in der Lebensmittelindustrie geführt. Aktuelle Themen wie der Co2-Fußabdruck, Nachhaltigkeit, Klimawandel und gesundheitsfördernde Ernährungsmuster befeuern diese Entwicklung zudem. Mit Kreativität und Innovationskraft hat die Lebensmittelindustrie daher viel in die Entwicklung neuer pflanzenbasierter Produkte investiert.
Eine große Produktvielfalt kennzeichnet den Markt alternativer pflanzliche Lebensmittel
Selbst die Fleisch- und Milchindustrie produziert heute in großem Stil vegane Alternativen zu Grillwürstchen, Burger, Milch- oder Käseprodukten, die in Geschmack und Textur mit dem Original konkurrieren können. Diese sind meist nur Einstiegsprodukte beim ersten Schritt der Ernährungsumstellung der Verbraucher. Alternative pflanzliche Lebensmittel gibt es heute zu einer Vielzahl tierischer Produkte, sei es Milch und Milcherzeugnisse, Fleisch, Fisch, Krustentiere oder Ei. Diese basieren hauptsächlich auf pflanzlichen Proteinen, Wasser, Ölen und weiteren Geschmacksträger. Sie werden zu Getränken, Joghurts, Desserts, Cremes, Eiscreme, käseähnlichen Produkten oder Fertiggerichten verarbeitet und füllen heute meterweise Regale in den Supermärkten.
Produkte auf pflanzlicher Basis: Sicherheit und Qualität
Wir, das Institut Kirchhoff Berlin, ein Unternehmen von Mérieux NutriSciences, können Sie entlang der gesamten Wertschöpfungskette von der Herstellung bis zum Verkauf von alternativen pflanzlichen Lebensmitteln unterstützen.
Um die Sicherheit und Qualität von pflanzlichen Produkten zu gewährleisten, wird eine regelmäßige Überwachung empfohlen. Wichtige Bausteine eines regelmäßigen Monitorings pflanzliche Lebensmittel sind:
- Endosporen bildende Bakterien aus Rohstoffen (Pflanzen und Samen), die die Erhitzung überleben und Toxine produzieren können
- Allergene Proteine (aus pflanzlichen Zutaten)
- Krankheitserregende Bakterien
- Mykotoxine
- Parasiten
- Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), Nitrosamine und heterocyclische aromatische Amine
- Schwermetalle, Pestizide, Hexan (Sojaisolate)
- Antinährstoffe in Samen von Hülsenfrüchten, die Proteinhemmer für Enzyme oder Phytinsäuren enthalten können
- Off-Flavors, die bei der Verarbeitung von Pflanzenmaterialien entstehen (grasige, bohnige Aromen aus Sojabohnen, bittere und adstringierende Aromen aus Saponinen und Isoflavonen)
- Formulierung, Neuformulierung, Haltbarkeitsstudien und Prozessvalidierung
- Mikrobiologische Verunreinigung bei Fleischersatzprodukte aufgrund des nahezu neutralen pH-Wertes sowie dem hohen Protein- und Feuchtigkeitsgehalt
