« Peut contenir » : Comment les nouvelles normes redéfinissent-elles l’évaluation du risque allergène ?

Pendant des années, l’étiquetage de précaution relatif aux allergènes (PAL – Precautionary Allergen Labelling) a été une source de confusion, tant pour les consommateurs que pour les industriels. Avant 2021, les mentions du type « peut contenir » relevaient d’un flou juridique : elles pouvaient servir de parapluie juridique pour protéger les fabricants, plutôt que de refléter un risque réel de contamination croisée.

Face à cette absence de critères clairs, les consommateurs allergiques se trouvaient confrontés à deux options risquées : ignorer des étiquettes jugées arbitraires (au risque d’un choc anaphylactique), ou bannir inutilement un grand nombre de produits sûrs, faute de transparence.

1. Le tournant scientifique à l’échelle du monde (2021–2023)

Pour restaurer cette confiance, le Comité du Codex sur l’étiquetage des denrées alimentaires (CCFL) a mandaté les experts de la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) et de l’OMS (Organisation mondiale de la santé) pour mener une évaluation scientifique formelle du risque. Leurs travaux ont profondément transformé la gestion des allergènes :

• Du principe du « zéro tolérance » aux doses de référence (RfD) : Les experts ont établi la dose déclenchante ED05 (la dose d’allergène à laquelle seuls 5 % des individus allergiques les plus sensibles risquent de réagir). L’industrie abandonne ainsi la notion de « zéro analytique » — techniquement irréalisable — au profit de celle de « risque cliniquement négligeable ».
• Harmonisation des méthodes d’analyse : Pour la première fois, des lignes directrices internationales encadrent le dosage des protéines allergéniques et l’interprétation des données.
• Évaluation quantitative du risque (QRA) : La règle devient claire : l’étiquetage de précaution ne doit être appliqué que si une évaluation quantitative du risque, documentée et rigoureuse, démontre un risque sanitaire réel pour le consommateur.

2. Application régionale : quelles avancées en Europe sur le risque allergène ?

Si la base scientifique est internationale, la transposition réglementaire progresse à des rythmes différents selon les pays européens.

Pays-Bas : le premier cadre réglementaire national (2025–2026)

Les Pays-Bas font figure de pionniers. Le nouveau cadre réglementaire néerlandais (d’application stricte depuis janvier 2026) constitue la première directive officielle dans l’UE à encadrer l’étiquetage de précaution :

• Évaluation des risques obligatoire : L’apposition d’un étiquetage de précaution exige une analyse prouvant un risque effectif calculé sur la base de la dose ED05.
• Harmonisation des formulations : La loi vise à supprimer les mentions imprécises (« peut contenir des traces de ») au profit d’énoncés clairs et standardisés.
• Objectif : Veiller à ce que cet étiquetage soit un outil de sécurité sanitaire crédible, et non un substitut à des pratiques de nettoyage déficientes.

Espagne : les lignes directrices techniques de l’AESAN

L’Agence espagnole de la sécurité des aliments et de la nutrition (AESAN) a publié un guide technique (Procedimiento para la gestión del contacto cruzado).

• Bien que non contraignant, ce texte préconise l’utilisation de niveaux d’action (Action Levels) issus des travaux FAO/OMS.
• Il fournit un cadre méthodologique permettant aux industriels de justifier la présence ou l’absence d’un étiquetage de précaution par des données chiffrées, devenant également une référence clé pour les auditeurs et les services de contrôle.

Union européenne : une harmonisation prévue pour 2027

La Commission européenne travaille à combler les disparités entre États membres concernant la présence involontaire d’allergènes (contaminations croisées).

• Le calendrier : Un règlement d’exécution doit être adopté d’ici la fin de l’année 2027.
• L’exigence : L’étiquetage de précaution restera une mention volontaire, mais il devra obligatoirement s’appuyer sur une évaluation des risques documentée. Les exploitants du secteur alimentaire devront démontrer que cet étiquetage n’est pas utilisé pour pallier un défaut d’application des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF).

3. Impact pour les entreprises agroalimentaires

Le passage d’une gestion qualitative (estimation) à une gestion quantitative (mesure) du risque allergène s’impose désormais à l’ensemble du secteur. Pour maintenir votre conformité :

1. Révisez vos validations de nettoyage : Vos procédures de nettoyage permettent-elles d’atteindre les seuils (exprimés en mg/kg) définis par la dose ED05 ?
2. Actualisez vos analyses de dangers : Abandonnez l’étiquetage systématique « par précaution ». Documentez les doses de référence (RfD) spécifiques appliquées à votre site.
3. Apportez la preuve analytique : Soyez en mesure de justifier chaque mention « Peut contenir » figurant sur vos emballages par des données chiffrées et vérifiables.

Notre accompagnement

La transition vers la dose ED05 et l’évaluation quantitative des risques nécessitent une expertise technique pointue. Les équipes de Mérieux NutriSciences vous proposent :

• L’évaluation quantitative du risque allergène (notamment par la méthodologie VITAL® 4.0).
• La validation sur site de vos plans de nettoyage et la réalisation des analyses en laboratoire.
• Le contrôle de conformité de vos étiquettes au regard des exigences néerlandaises, espagnoles et de la future réglementation européenne.