Pflanzliche Lebensmittel und mikrobiologische Sicherheit: Was sagen uns die neuen EFSA-Daten?
Das Wachstum des Marktes für pflanzliche Fertiggerichte führt zu einer stetig wachsenden Anzahl neuer Rezepturen und Produktionstechnologien. Pflanzliche Getränke und Milchalternativen, Käseprodukte sowie Fleisch- und Fischersatz weisen sehr unterschiedliche Eigenschaften auf und stellen somit neue Herausforderungen an die mikrobiologische Sicherheit.
Eine kürzlich veröffentlichte Studie, die Teil einer von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) koordinierten Aktivität war, befasste sich genau mit diesem Thema und untersuchte verzehrfertige pflanzliche Produkte in 15 Mitgliedstaaten, einschließlich Proben, die am Ende ihrer Haltbarkeitsdauer bewertet wurden.
Insgesamt ein beruhigendes Bild
Für Deutschland liegen Ergebnisse von 104 Einzelhandelsproben vor. In den analysierten Produkten wurden keine Listeria monocytogenes, Salmonella spp. oder Clostridium perfringens nachgewiesen .
Diese Daten sind zwar beruhigend, lassen sich aber nicht automatisch auf die gesamte Produktkategorie übertragen. Pflanzliche Produkte unterscheiden sich nämlich hinsichtlich Inhaltsstoffen, Produktionsprozessen, chemisch-physikalischen Eigenschaften und Lagerbedingungen erheblich.
Von besonderem Interesse ist das Vorkommen von Bacillus cereus, das in 36% der Proben nachgewiesen wurde, wobei die Häufigkeit je nach Produktart variiert. Die gefundenen Konzentrationen waren im Allgemeinen niedrig; das bloße Vorhandensein des Mikroorganismus bedeutet daher nicht zwangsläufig ein Risiko für den Verbraucher.
Das Ergebnis unterstreicht jedoch, wie wichtig es ist, bei der Beurteilung der mikrobiologischen Sicherheit die Wechselwirkungen zwischen Rohstoffen, Rezeptur, Produktionsprozess und Lagerbedingungen zu berücksichtigen.
Listeria innocua: ein Zeichen zur Interpretation
Die Studie wies in einigen Proben auch Listeria innocua nach. Die Unterscheidung von Listeria monocytogenes ist wesentlich: Die beiden Arten sind hinsichtlich des Risikos für die menschliche Gesundheit nicht gleichwertig, und das Vorhandensein von L. innocua kann nicht als Indiz für das Vorhandensein von L. monocytogenes gewertet werden.
Die Detektion von Listerien kann jedoch wertvolle Informationen über die mikrobiologische Situation der Produktionsumgebung liefern. Das Vorhandensein von Mikroorganismen der Gattung Listeria kann auf die Wirksamkeit von Hygiene-, Sanitär- und Umweltüberwachungsmaßnahmen hinweisen.
Für die Branche unterstreicht dies die Bedeutung eines präventiven Ansatzes, der über die bloße Suche nach Krankheitserregern im Endprodukt hinausgeht und das gesamte Produktionsumfeld berücksichtigt.
Es gibt keine einheitliche „pflanzenbasierte“ Matrix
Pflanzliche Produkte als eine einzige mikrobiologische Kategorie zu betrachten, wäre zu kurz gegriffen. Ein pflanzliches Getränk, ein fermentiertes Lebensmittel, eine Käsealternative oder ein Fleischersatz können sich in ihren Eigenschaften grundlegend unterscheiden.
pH-Wert, Wasseraktivität, Matrixzusammensetzung, Nährstoffverfügbarkeit, Wärmebehandlung, Fermentation, Verpackung, Temperatur und Haltbarkeit beeinflussen das Überleben und Wachstum von Mikroorganismen.
Aus diesem Grund müssen Sicherheitskonzepte auf den spezifischen Eigenschaften des Produkts und des Prozesses basieren, anstatt Kriterien und Strategien, die für traditionelle Lebensmittelkategorien entwickelt wurden, automatisch zu übertragen.
Sicherheit wird gemeinsam mit dem Produkt entwickelt
Die mikrobiologische Sicherheit pflanzenbasierter Produkte sollte von den frühen Entwicklungsstadien an integriert werden und nicht erst durch die Überprüfung des fertigen Produkts sichergestellt werden.
Es ist notwendig, die mikrobiologische Qualität der Rohstoffe zu bewerten, kritische Prozesspunkte zu identifizieren und zu kontrollieren, angewandte Behandlungen zu validieren, Produktionsumgebungen zu managen und eine Haltbarkeitsdauer festzulegen, die auf wissenschaftlichen Daten basiert.
Die Phase nach der Produktion erfordert ebenfalls besondere Aufmerksamkeit: Verpackung, Kühlkette, Lagertemperatur und Haltbarkeit können das Verhalten der vorhandenen Mikroflora erheblich beeinflussen.
In diesem Rahmen stellen HACCP, Belastungstests, Haltbarkeitsstudien, Umweltmonitoring und quantitative Risikobewertung komplementäre Instrumente zur Definition von Kontrollstrategien dar, die für die jeweilige Matrix geeignet sind.
Spezifische Daten für den pflanzenbasierten Sektor
Die vorliegenden Ergebnisse deuten nicht darauf hin, dass pflanzliche Produkte als Produktkategorie gefährlich sind. Gleichzeitig bedeuten sie aber auch nicht automatisch, dass sie sicher sind.
Die wichtigste Botschaft ist die Notwendigkeit spezifischer mikrobiologischer Daten, kontinuierlicher Überwachung und Risikobewertungen auf der Grundlage der tatsächlichen Eigenschaften der Produkte.
Darüber hinaus stellen die Daten für Deutschland nur einen Bruchteil der koordinierten europäischen Bemühungen dar. Die Gesamtergebnisse aus verschiedenen Ländern könnten zu einem umfassenderen Bild der mikrobiologischen Sicherheit von verzehrfertigen pflanzlichen Produkten beitragen.
In einem sich rasant entwickelnden Sektor besteht die Herausforderung nicht nur darin, nachhaltigere, schmackhaftere und technologisch fortschrittlichere Lebensmittel zu entwickeln. Lebensmittelsicherheit muss von Anfang an integriert werden, und zwar durch fundierte Kenntnisse der mikrobiologischen Eigenschaften jedes einzelnen Produkts.
Nachhaltigkeit, Innovation und Ernährungssicherheit sind keine alternativen Ziele: Sie müssen sich gemeinsam weiterentwickeln.
Wie wir Sie unterstützen können
Mérieux NutriSciences | Institut Kirchhoff Berlin unterstützt die Lieferkette pflanzenbasierter Produkte durch die Bereitstellung wissenschaftlicher, analytischer und beratender Expertise zur Entwicklung und Validierung gezielter mikrobiologischer Sicherheitsstrategien.
Von der Bewertung der Rohstoffe und des Produktionsprozesses über die mikrobiologische Charakterisierung des Produkts bis hin zur Festlegung der Haltbarkeitsdauer können wir Unternehmen mit einem 360°-Ansatz unterstützen, der Folgendes umfasst:
- Bewertung der Rohstoffe, der Rezeptur und des Produktionsprozesses.
- Mikrobiologische Risikobewertung und -steuerung.
- Bewerten Sie den Einfluss von pH-Wert, Wasseraktivität, Rezeptur, Verpackung und Lagerbedingungen.
- Unterstützung bei der Entwicklung und Optimierung von HACCP-Systemen.
- Validierung von Behandlungs- und Produktionsprozessen.
- Umweltmikrobiologische Überwachung und Unterstützung beim Management von Indikatororganismen.
- Produkt- und matrixspezifische mikrobiologische Analysen.
- Belastungstests und Haltbarkeitsstudien zur Beurteilung des Verhaltens von Mikroorganismen während der Lagerung.
- Quantitative Risikostudien und -bewertungen, falls erforderlich.
- Wissenschaftliche Unterstützung bei der Festlegung von Haltbarkeit und Lagerbedingungen.
Ziel ist es, mikrobiologische Daten in konkrete Entscheidungen umzuwandeln und Unternehmen dabei zu helfen, innovative, konforme und sichere pflanzenbasierte Produkte während ihres gesamten kommerziellen Lebenszyklus zu entwickeln.
Haben Sie ein neues pflanzenbasiertes Produkt zu entwickeln, die Haltbarkeit zu validieren oder möchten Sie das mikrobiologische Profil einer bestehenden Matrix vertiefen?
