Pour évaluer la durée de vie de certains produits agroalimentaires stables à température ambiante, il est parfois nécessaire de conduire des tests de stabilité. Ceux-ci permettent de tester la durabilité des produits stockés dans des conditions appropriées via la vérification de caractéristiques organoleptiques, chimiques et microbiologiques tout au long de leur durée de vie. Ils peuvent également être mis en œuvre pour valider un nouvel emballage, un changement d’ingrédient…
Il ne peut y avoir de protocole standard de stabilité car il existe une grande variété de produits agroalimentaires. Selon les produits, des protocoles de test sont définis avec les conditions et paramètres de suivi les plus pertinents.
Les tests de stabilité peuvent être effectués en maintenant le produit en condition normale pendant sa durée de vie. Cela est aussi possible en condition accélérée, en modifiant les paramètres ambiants (par exemple, en augmentant la température et l’hygrométrie pour accélérer le vieillissement).
Dans l’essai de vieillissement accéléré, l’exposition à des paramètres supérieurs à la normale permet de raccourcir la durée du test et les résultats sont obtenus plus rapidement.
La conduite de ces tests de stabilité est effectuée en suivant différents paramètres :
- Aspect sensoriel : odeur, couleur, goût, texture,
- Indicateurs physico-chimiques : par ex. les traceurs d’une altération (comme le dosage de l’hexanal, l’indice de péroxyde…),
- Si nécessaire, des dénombrements microbiologiques indiquant une possible croissance de germes lors de la conservation en condition normale.
Les critères appropriés pour chaque type de produit sont sélectionnés sur la base de données scientifiques à des températures et des temps plus élevés ou à la température spécifiée. Les paramètres suivis sont définis par nos experts sur la base de l’expérience et en accord avec les besoins du client.
