L’acrylamide est un contaminant alimentaire. La formation de l’acrylamide dans les aliments est principalement liée à la réaction de l’asparagine (un acide aminé) avec les sucres réducteurs (notamment le glucose et le fructose) dans le cadre de la réaction de Maillard. Lorsque les aliments prennent en cours de cuisson une couleur brune pouvant aller jusqu’au noircissement, ce changement de couleur s’accompagne d’une production d’acrylamide.
Réglementation européenne
Des teneurs de référence sont définies par le Règlement (UE) 2017/2158 pour :
- Les chips et les frites
- Les pains, les biscuits, les crackers
- Les céréales pour petit-déjeuner
- Le café et les succédanés de café
- Les denrées alimentaires destinées aux bébés
Quels produits alimentaires sont concernés par l’acrylamide ?
Selon la DGAL (2023), l’acrylamide est présent plus particulièrement dans les pommes de terre, le café et les produits à base de céréales comme le pain ou les biscuits, les produits grillés, torréfies ou frits trop longtemps et/ou à trop haute température.
Des règles de cuisson pour les frites, à destination des professionnels, ont été élaborées par la European Potato Processors’ Association et sont disponibles à l’adresse suivante : http://www.goodfries.eu/fr/rules/
L’acrylamide, génotoxique et cancérigène
Selon l’EFSA (2015), l’acrylamide (structure chimique C3H5NO) est métabolisé dans le corps humain en glycidamide. Ce processus est considéré comme étant à l’origine de la génotoxicité et de la cancérogénicité de l’acrylamide (en interagissant avec l’ADN, la glycidamide induit des mutations).
Selon l’ANSES (2023), les effets critiques de l’acrylamide sont les lésions néoplasiques (développement anormal et incontrôlé des cellules).
Fréquence d’échantillonnage
Selon les Orientations pour la mise en œuvre du règlement (UE) 2017/2158, les exploitants du secteur alimentaire doivent procéder à un échantillonnage au moins une fois par an pour les produits dont le niveau d’acrylamide est connu et bien contrôlé.
L’échantillonnage doit également être effectué lors :
- D’un changement d’ingrédient, particulièrement si celui-ci est connu pour influencer le niveau d’acrylamide,
- De la saison critique (s’il existe une variation saisonnière).
Aliments hors champ d’application
Ensuite, sur la base de ces orientations, les produits tels que le pain bretzel, les beignets, les muffins, les gâteaux, les éclairs, les croissants ne sont pas couverts par le champ d’application du Règlement (UE) 2017/2158.
Gestion des non-conformités
Également, selon ces mêmes orientations, lorsque les niveaux d’acrylamide dépassent les teneurs de référence, cela ne signifie pas nécessairement que l’aliment doit être retiré ou rappelé du marché. Cependant, des alertes sont émises :
Alertes européennes RASFF
Alertes françaises RAPPELCONSO
Alertes italiennes
Le service analytique de Mérieux NutriSciences
Mérieux NutriSciences est un partenaire privilégié des entreprises agroalimentaires. Nous offrons des solutions spécialisées en conseil et en services analytiques. Ces solutions visent notamment à détecter l’acrylamide.
Par ailleurs, nous qualifions l’acrylamide dans les produits alimentaires en utilisant la chromatographie liquide (LC) couplée à la spectrométrie de masse triple quadripôle (MS/MS) pour garantir d’excellentes performances.
La méthode est exacte, sensible et très précise. Pour cela, nous utilisons des étalons internes convenablement modifiés. Il faut aussi évaluer soigneusement et en temps voulu l’effet de matrice.
La méthode est conforme aux limites d’acrylamide. Ces limites sont spécifiées dans le règlement à venir. Elle est aussi conforme aux limites de qualité recommandées par la Commission européenne. Nos analyses sont accrédités pour les aliments concernés par le Règlement (UE) 2017/2158.
