Les nitrosamines sont des contaminants alimentaires qui peuvent se former dans les aliments suite à leur préparation ou leur transformation. Mérieux NutriSciences vous accompagne dans cette problématique.
Toxicologie
- Selon l’EFSA (2023), les nitrosamines possèdent une structure chimique R2N−N=O. Ils peuvent être volatiles (NDMA, NDEA, NMEA, NEIPA, NMOR, NPYR, NPIP, NDPA etc) ou non volatiles (NSAR, NDBA, NMA, NDIBA, NEA, etc.).
- Selon l’ANSES (2022), la NDMA possède le plus fort potentiel cancérogène. Également, d’après l’IARC (Centre international de recherche sur le cancer), la NDMA et la NDEA sont probablement cancérogènes pour l’Homme (Groupe 2A).
Évaluation de l’exposition alimentaire
D’après l’EFSA (2023), les nitrosamines cancérogènes NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NMA, NSAR, NMOR, NPIP et NPYR se retrouvent dans les aliments.
Aliments contenant des nitrosamines
Toujours d’après l’EFSA (2023), les produits carnés constituent la principale catégorie d’aliments contribuant à l’exposition aux nitrosamines. Les produits de charcuterie et de salaison, le poisson transformé (fumé), les boissons chocolatées, la bière, les légumes transformés (les pommes de terre, les légumes à feuilles), les céréales, le lait et les produits laitiers et les aliments fermentés / marinés / épicés sont également concernés.
Selon l’ANSES (2022), des niveaux très élevés ont été trouvés dans de la graisse de bacon frit (35.6 μg/kg) et dans du poulet frit (22.4 μg/kg).
Également, le Département de l’agriculture des États-Unis (2024) signale que le bacon de porc frit peut contenir jusqu’à 5.45 ppb de nitrosamines.
Enfin, d’après la littérature scientifique, des teneurs maximales en NDMA ont été détectées dans :
- Les poissons salés (89.4 ppb),
- Les poissons séchés (9.71 ppb),
- Les carapaces de crevettes (6.33 ppb).
Sources de nitrosamines dans les aliments
Selon l’EFSA (2023), les traitements thermiques (cuisson, friture, grillade, micro-ondes), l’utilisation du nitrite comme agent de conservation ou l’utilisation de certaines épices, comme le paprika, peuvent éventuellement augmenter les niveaux de nitrosamines dans la viande.
Cadre réglementaire dans l’UE
Au niveau de l’UE, il n’existe pas de réglementation harmonisée sur les nitrosamines.
Cadre réglementaire hors UE
En Chine
La Chinese Food and Drug Administration a établi les teneurs maximales suivantes :
- NDMA dans les produits carnés : 3,0 μg/kg
- NDMA dans les produits aquatiques : 4.0 μg/kg
En Ukraine
Le Ministry of health protection of Ukraine a établi pour la somme de NDMA et NDEA les teneurs maximales suivantes :
- Viande de volaille : 2.0 μg/kg
- Produits fumés à base de viande de volaille: 4.0 μg/kg
En Russie / Kazakhstan / Biélorussie
Le Customs Union (CU) Russie-Kazakhstan-Biélorussie sur la sécurité alimentaire (Règlement Technique TS 021/2011), entré en vigueur en 2013, a établi les teneurs maximales suivantes :
- NDMA et NDEA : Viande en conserve et aliments en conserve à base de sous-produits, y compris les produits de pâté : 2.0 μg/kg
- NDMA et NDEA : Viande fumée : 4.0 μg/kg
- Somme de NDAMA et NDEA : produits aquatiques : 3.0 μg/kg
- Somme de NDAMA et NDEA : malt de brasserie : 15.0 μg/kg
- Somme de NDAMA et NDEA : bière : 3.0 μg/kg
- Somme de NDAMA et NDEA : saucisses : 2.0 μg/kg
- Somme de NDAMA et NDEA : Graisse animale crue, graisse de porc et produits dérivés : 2.0 μg/kg
- Somme de NDAMA et NDEA : viande en conserve, saucisses pasteurisées à base de viande, produits à base de viande végétale en conserve, produits semi-finis à base de viande, pâtés de viande, conserves de poisson, produits en conserve de poisson et de légumes, produits de cuisine et produits semi-finis à base de poisson et autres espèces aquatiques : 1,0 μg/kg
Recommandations hors UE
L’Agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux a établi des niveaux d’action concernant :
- Le malt d’orge : 10 ppb pour la NDMA
- Les boissons maltées : 5 ppb pour la NDMA
Cadre de la DGAL
Selon la DGAL (2011), les nitrosamines ont été incluses dans la liste constituant le socle minimal des principaux dangers dans la filière produits à base de viande. La non prise en compte de ce danger doit être dûment justifiée.
Aussi d’après la DGAL (2024), les nitrosamines sont encore identifiées en tant que danger chimique.
Offre analytique Mérieux NutriSciences
Mérieux NutriSciences vous propose deux offres analytiques adaptées à vos besoins pour détecter les nitrosamines :
Screening BASIC :
- Analyse des 7 nitrosamines volatiles cancérogènes présentes dans les aliments selon l’EFSA
- Nitrosamines ciblées : NDMA, NDEA, NMEA, NMOR, NPIP, NPYR et NDPA
Screening EXTENDED :
- Analyse des 10 nitrosamines volatiles et non-volatiles cancérogènes présentes dans les aliments selon l’EFSA
- Les 7 nitrosamines volatiles du screening BASIC + 3 nitrosamines non-volatiles NSAR, NDBA et NMA
Mérieux NutriSciences effectue des analyses sur les nitrosamines dans de multiples matrices alimentaires ainsi que dans les aliments pour bébés.
