Tout au long de leur transformation, les produits à base de fèves de cacao doivent répondre à de nombreuses normes et réglementations européennes afin d’assurer leur sécurité et leur conformité légale. Chez Mérieux NutriSciences, nous accompagnons les professionnels du secteur à chaque étape du processus.
Nos services s’adressent à tous les types de produits issus du cacao :
- Beurre de cacao
- Grués
- Gâteau de cacao
- Poudre de cacao
- Liqueur de cacao
- Chocolat de couverture
- Barres de chocolat
- Confiserie
Tous ces produits étant liés à l’utilisation des fèves de cacao (suite à leur transformation) et fortement consommés par le marché, de nombreuses réglementations ont été mises en place en Europe pour s’assurer qu’ils restent sûrs pour les consommateurs finaux.
Contaminants réglementés dans le cacao et le chocolat
En Europe, plusieurs règlements encadrent les teneurs maximales en contaminants dans les produits à base de chocolat. Ces exigences visent à protéger les consommateurs contre des risques chimiques ou microbiologiques. Parmi les principaux contaminants surveillés :
- Cadmium dans le chocolat – encadré par le règlement (UE) 2023/915
- Pesticides (ex. Imidaclopride) – selon le règlement (UE) 396/2005
- Mycotoxines (notamment Ochratoxine A)
- HAP (Hydrocarbures aromatiques polycycliques)
- Agents pathogènes (risques microbiologiques divers, dont la salmonelle)
La présence de cadmium dans le chocolat est une préoccupation croissante dans l’industrie, notamment dans les produits à forte teneur en cacao.
Paramètres de qualité des produits à base de chocolat
Outre les risques de contamination, la qualité des produits à base de cacao est évaluée sur plusieurs critères physico-chimiques :
- Caféine
- Théobromine
Ces composés naturels influencent non seulement le goût, mais aussi la sécurité de consommation (enfants, femmes enceintes, etc.).
Contrôle qualité et sécurité des fèves de cacao
Avant transformation (en poudre, liqueur ou chocolat), des analyses physiques et microbiologiques sont réalisées sur les fèves :
- Taux d’humidité
- Nombre de fèves pour 100 g
- Poids moyen par fève
- Tests de coupe
- Détection de corps étrangers
- Présence de contaminants chimiques
- Analyses microbiologiques (ex. Salmonella spp.)
Les évaluations physiques sont généralement effectuées pendant la période de stockage, avant que les échantillons ne soient transformés en poudre, liqueur ou chocolat.
Mérieux NutriSciences propose un accompagnement complet dans la mise en place de systèmes de contrôle qualité pour garantir la conformité de vos produits.
