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Listeria monocytogenes : risque, réglementation et mesures de maîtrise
Listeria monocytogenes: définition, caractéristiques et risques
L’agent infectieux responsable de la listériose est la bactérie Listeria monocytogenes. Il s’agit d’un bacille long de 1 à 2 µm ayant la capacité de se multiplier à basse température et en présence de fortes concentrations en sel.
La listériose est une infection rare, d’origine alimentaire, causée par la bactérie Listeria monocytogenes. La listériose peut entrainer une maladie grave ayant un taux de mortalité de 30 à 45% à trois mois en France. Chez la femme enceinte, Listeria monocytogenes peut provoquer un avortement, un accouchement prématuré ou une infection néonatale grave.
Le nombre de cas signalés n’a cessé d’augmenter au cours des dernières années. Selon Santé Publique France, environ 500 à 600 cas de listériose sont déclarés par an et environ 30 à 50 cas de formes materno-néonatales en France métropolitaine. Les symptômes d’une infection à Listeria sont des troubles digestifs ainsi que de la fièvre et des courbatures. Il s’agit de la deuxième cause de mortalité d’origine alimentaire.
Propagation et aliments à risque : comprendre la présence de L. monocytogenes
En France, les aliments les plus fréquemment contaminés sont :
Les produits laitiers (en particulier les fromages à pâte molle et au lait cru)
Les charcuteries (langue, pâté, rillettes)
Les poissons fumés
Certains végétaux
La viande crue ou peu cuite
Listeria monocytogenes est une bactérie présente dans le sol, les plantes, l’eau et dans le tube digestif des animaux tels que les bovins, ovins, porcins, caprins et poulets. Les déjections des animaux contaminés vont infecter leur environnement (sol, plantes, eau).
L. monocytogenes a la capacité de contaminer les aliments prêts à consommer et les sites de fabrication des aliments. Elle peut survivre dans les environnements salés, les températures froides (telle que la température de réfrigération 2-4°C) et peut résister plusieurs années dans son environnement par sa forte capacité à créer des biofilms qui adhère aux surfaces, ce qui la rend difficile à éliminer. Elle est toutefois sensible à la chaleur ; les autorités de santé recommandent une cuisson à 60°C pendant 30 minutes, qui détruit la bactérie.
Les exigences réglementaires pour la maîtrise de la Listeria monocytogenes
En raison de la dangerosité du pathogène, la réglementation concernant Listeria monocytogenes est stricte. Elle s’articule principalement autour de cadres juridiques rigoureux, comme le Règlement (UE) 2024/2895 en Europe applicable depuis le 1er juillet 2026, qui définit des critères microbiologiques précis basés sur la sécurité des produits tout au long de leur durée de conservation.
Le Règlement UE 2024/2895 introduit une rupture majeure dans la gestion des denrées prêtes-à-consommer (PAM) (3) :
L’inversion de la charge de la preuve.
L’industriel doit désormais prouver scientifiquement, notamment via des challenge tests, que le seuil de 100~ufc/g ne sera pas dépassé sur toute la durée de vie du produit.
Le critère d’absence par défaut
En l’absence de données de validation robustes, la norme devient l’absence totale (« non détecté / 25g »), augmentant considérablement le risque de non-conformité réglementaire.
Quelles mesures adopter pour lutter contre Listeria monocytogenes ?
Quelle que soit l’étape, de la production à la commercialisation de l’aliment, il est indispensable de respecter les bonnes pratiques d’hygiène.
Mise en œuvre du système HACCP
Établir un système de gestion de la sécurité des aliments (HACCP) est essentiel pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs liés à la listeria.
La surveillance des aliments à risque
La surveillance est indispensable via des méthodes de détection rapides et précises, comme la PCR (réaction en chaîne par polymérase), pour contrôler les aliments considérés comme à risque. Mais aussi par typage des souches avec GENE-UP® TYPER pour identifier rapidement la source.
Formation du personnel
Assurer la formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène pour garantir la manipulation des aliments dans des conditions de sécurité optimales.
Nettoyage régulier des surfaces
Veiller au nettoyage régulier des mains et des surfaces de travail en utilisant un produit bactéricide. Des analyses microbiologiques sur les surfaces sont également importantes, la listeria pouvant survivre longtemps dans l'environnement.
Prévention des contaminations croisées
Éviter tout mélange en séparant strictement les aliments crus et les aliments cuits lors de la production ou du stockage.
Cuisson à cœur
En pratique, cuire les aliments à cœur à une température supérieure à 65°C pendant au moins 5 à 6 minutes car la Listeria est sensible à la chaleur.
Analyses en laboratoire, formation et outils : nos solutions pour la sécurité Listeria
AUDIT BIOCONTAMINATION
Avec notre accompagnement, maîtrisez les risques de biocontamination pour identifier les causes potentielles à l’origine d’une contamination récurrente.
Identifiez des sources racines de contamination via notre méthode de typage, tout en garantissant des résultats fiables en moins de 2 heures (suivant l'isolement d'une colonie).
Veille réglementaire pour le marché français et pour l’export, validation de la conformité, logiciel Limit Detector pour connaître les limites légales des contaminants biologiques…
Mettez en place des actions correctives durables avec nos consultants expérimentés, et formez vos équipes (conception hygiénique, microbiologie, validation du nettoyage…).
Réagissez rapidement en cas de contamination, de non-conformité ou d’alerte sanitaire, et pour gérer à la fois les enjeux sanitaires, réglementaires et médiatiques (en collaboration avec l’agence MAARC).
Listeria monocytogenes est la bactérie responsable de la listériose, une infection rare d’origine alimentaire. C'est un bacille qui se distingue par sa capacité à se multiplier à basse température et à résister à de fortes concentrations en sel.
La listériose est considérée comme la deuxième cause de mortalité d’origine alimentaire en France. C'est une maladie grave qui présente un taux de mortalité de 30 à 45 % à trois mois. Chez la femme enceinte, elle peut provoquer un accouchement prématuré, un avortement ou une infection néonatale grave.
La bactérie est omniprésente dans la nature, étant présente dans le sol, l’eau, les plantes, et notamment dans le tube digestif d'animaux tels que les porcins, bovins, ovins, caprins et poulets.
Elle a la capacité de contaminer les sites de fabrication et les aliments prêts à consommer. Elle peut survivre plusieurs années dans son environnement, y compris dans des conditions salées et à des températures de réfrigération (2–4°C). Des contaminations croisées peuvent survenir lors de la production ou du stockage.
Les aliments les plus fréquemment contaminés en France sont :
Les produits laitiers, particulièrement les fromages à pâte molle et au lait cru.
Les charcuteries (rillettes, pâté, langue).
Les poissons fumés.
Certains végétaux.
La viande crue ou peu cuite.
La réglementation est stricte en raison de la dangerosité du pathogène. Le cadre juridique principal est le Règlement (UE) 2024/2895 en Europe, applicable au 1er janvier 2026, qui définit des critères microbiologiques précis basés sur la sécurité des produits tout au long de leur durée de conservation.
Il est indispensable de respecter les bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape. Les mesures de vigilance clés incluent :
Mettre en place un système de gestion de la sécurité des aliments (HACCP).
Former le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène.
Veiller au nettoyage régulier des mains et des surfaces avec un produit bactéricide.
Éviter les contaminations croisées en séparant les aliments crus et les aliments cuits.
Cuire les aliments à cœur à plus de 65°C pendant 5 à 6 minutes minimum.
Respecter la chaîne du froid.
Mérieux NutriSciences 25 Boulevard de la Paix, 95800 Cergy, France
