Détection du Céréulide et Bacillus cereus : Au-delà du dénombrement classique.
Les alertes alimentaires liées à la présence de céréulide, une toxine produite par Bacillus cereus, ont déjà été diffusées et d’autres sont à prévoir en raison de la surveillance accrue du secteur agroalimentaire.
L’origine du problème se situe en amont de la production. Des enquêtes orientent vers une contamination de matières premières lipidiques (huiles riches en acide arachidonique – ARA) utilisées dans la formulation de certains produits, tels que des laits infantiles.
Focus scientifique : Bacillus cereus et la toxine céréulide
- Les spores de Bacillus cereus sont résistantes aux traitements thermiques classiques.
- La toxine est elle-même thermorésistante : un traitement à 121°C pendant 2 heures à pH neutre ne suffirait pas à inactiver la céréulide.
- Les Bacillus cereus sous forme végétative sont en mesure de produire la toxine à partir d’un développement de l’ordre de 105 à 106 UFC/g
- Déphasage analytique : L’absence de bactéries viables dans le produit fini ne garantit pas l’absence de toxines. Le risque peut être non détectable sur un dénombrement classique de poudres, mais s’avérer critique après reconstitution du produit.
- La céréulide déclenche des symptômes émétiques, i.e des nausées.
Un point de situation du gouvernement est disponible en ligne.
Toxicologie du céréulide – ANSES
Selon l’ANSES, une dose de 5 à 10 µg de céréulide par kg de poids corporel est suffisante pour provoquer des symptômes émétiques.
De plus, l’EFSA a conclu que les concentrations de céréulide dans les préparations pour nourrissons reconstituées (liquides) supérieures à :
0.054 μg/L pour les préparations pour nourrissons, et
0,1 μg/L pour les préparations de suite,
peut conduire à un dépassement des niveaux de sécurité.
Le cadre réglementaire
| Critère | Réglementé | Non-réglementé (i.e émergent) |
| Bacillus cereus (Bactérie) | Oui, <500 ufc/g avec M=10m | – |
| Céréulide (Toxine) | – | Oui, pas de seuil réglementaire |
Le respect des critères réglementaires, sans prise en compte des risques émergents, ne permet pas aux entreprises alimentaires de maîtriser les risques liés à la sécurité des aliments.
Accompagnement et maîtrise des risques
Mérieux NutriSciences vous accompagne dans la sécurisation de vos processus via :
Expertise analytique
LC-MS/MS (chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse en tandem)
Mérieux NutriSciences vous accompagne avec des analyses de céréulide ISO : ISO 18465 par LC-MS/MS (chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse en tandem) dans les matrices lait en poudre, préparations pour nourrissons et huiles.
QuEChERS (protocole de préparation d’échantillon)
La céréulide étant un peptide cyclique lipophile, l’utilisation de protocoles de préparation d’échantillons spécifiques est essentielle.
Des méthodes analytiques basées sur le protocole de préparation d’échantillons QuEChERS (méthode reconnue et éprouvée) ont été développées pour des matrices et des ingrédients bruts sélectionnés, améliorant ainsi la sensibilité et la robustesse globale de la méthode.
Cette approche nous permet d’atteindre des limites de quantification (LOQ) inférieures à celles de la méthode ISO.
Audit & Consulting
Nos consultants vous aident à réviser votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et vos protocoles HACCP pour y intégrer les risques émergents.
Accompagnement réglementaire
Avec nos outils tels que le CIVAA (veille réglementaire) et le Safety Hud (surveillance des fraudes alimentaires) pour rester informé des alertes et éléments réglementaires et scientifiques sur le sujet.
Silliker Food Science Center
Le risque de croissance de B. cereus dans le cadre de vos process est un paramètre essentiel afin d’évaluer le niveau de contamination potentiel en lien avec l’aptitude de ce germe a exprimé sa toxinogénèse. Ce risque peut être évalué soit par nos outils de microbiologie prévisionnelle ou soit par des tests de croissance.
Laboratoire accrédité, méthodes validée et un accompagnement réglementaire reconnu pour vous accompagner dans la qualité et la sécurité de vos produits. Demandez un rendez-vous avec nos experts pour évaluer votre plan de maîtrise sanitaire.
HACCP et plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Pour garantir la sécurité des consommateurs les plus vulnérables, Mérieux NutriSciences préconise de :
- Ne plus se limiter à la numération bactérienne (UFC/g) de B. cereus.
- Intégrer le risque « céréulide » dans ses protocoles HACCP.
- Porter une attention accrue aux ingrédients issus de zones ou de fournisseurs identifiés à risque.
