Les enjeux
La problématique majeure, qui confronte les restaurateurs, est de fournir des produits frais et de qualité. Par exemple, un manque de fraîcheur peut poser un problème important avec les poissons.
Ainsi, l’ABVT (Azote Basique Volatil Total) est l’un des critères utilisés pour évaluer l’altération des produits de la mer. Il résulte essentiellement de la dégradation des protéines par l’action de bactéries ou d’enzymes présentes dans le poisson.
Ainsi, les principaux constituant de l’ABVT sont :
- L’ammoniac (NH3),
- La diméthylamine (DMA),
- La triméthylamine (TMA),
- D’autres amines de faible poids moléculaire.
Le règlement n°2074/2005 nous informe : si le test organoleptique révèle des doutes sur la fraîcheur de certaines espèces de poissons, l’indicateur chimique utilisé est l’ABVT.
La prestation
Mérieux NutriSciences vous accompagne dans la détermination des bases volatiles totales (ABVT) et de la triméthylamine (TMA) dans les produits de la pêche.
Après déprotéinisation du poisson par l’acide perchlorique (précipitation des protéines), on procède à une distillation à la vapeur (neutralisation de l’acide et libération d’ammoniac, entraîné par le courant de la vapeur d’eau). Ensuite, l’ammoniac est recueilli dans un mélange d’acide borique en excès et d’indicateur coloré. Celui-ci vire en présence d’ammoniac. Une titration avec de l’acide chlorhydrique ramène l’extrait à sa couleur initiale. A partir de la quantité versée, on déduit la quantité d’azote contenue dans l’échantillon. Une étape supplémentaire d’ajout de formaldéhyde, entre l’étape de déprotéinisation de l’échantillon et sa distillation, permet de bloquer les amines primaires et secondaires. Elle permet aussi de déterminer la quantité de TMA présente dans le poisson.
Les bénéfices
Afin de répondre au plan de contrôle des restaurateurs, l’offre analytique ABVT est la méthode principale. En effet, elle permet d’évaluer avec efficacité la fraîcheur des produits de la mer.
Mérieux NutriSciences est reconnu pour son expertise unique et la qualité de ses résultats analytiques justes et répétables.
