Les obligations réglementaires en restauration et l’intérêt de digitaliser ses autocontrôles
1. Les obligations réglementaires en restauration
Afin de garantir la sécurité des consommateurs, les professionnels de la restauration doivent mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Celui-ci décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer la sécurité et l’hygiène alimentaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques (dont allergènes). Il est composé des éléments suivants :
1.1. Principes HACCP
Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une approche préventive permettant d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers alimentaires.
1.2. Bonnes pratiques d’hygiène
En tant que derniers maillons de la chaîne, les restaurateurs sont dans l’obligation de s’assurer que les denrées alimentaires qu’ils distribuent sont conformes aux réglementations en vigueur par le biais de :
- Formation du personnel à l’hygiène alimentaire
- Présence obligatoire d’un “Référent hygiène” en restauration commerciale ayant suivi une formation de 2 jours (attestation ROFHYA).
- Obligation de résultats en matière de sécurité des aliments dont la preuve devra être apportée en cas de contrôle (preuve par l’enregistrement d’autocontrôles).
- Mise en place d’un plan de contrôle microbiologique des denrées, eau et surfaces avec l’aide d’un laboratoire d’analyses accrédité.
1.3. Traçabilité et Gestion des non-conformités
Les restaurateurs doivent garantir la traçabilité des produits alimentaires depuis leur réception jusqu’à leur consommation. Ils doivent donc conserver des étiquettes de provenance et des registres d’achats.
Des autocontrôles doivent être réalisés régulièrement pour assurer le respect des normes (contrôle des températures, propreté des équipements, gestion des DLC, etc.). Il faut dûment enregistrer et traîter toute anomalie.
2. Que doit contenir un plan de contrôle pour être efficace ?
2.1. Contrôles des produits
Permet de contrôler l’hygiène de vos produits afin de valider qu’ils ne présentent pas de danger pour les consommateurs.
2.2. Contrôles de l’environnement
Permet de contrôler l’efficacité du processus de nettoyage et désinfection sur les surfaces de travail et vérifier qu’elles ne contiennent pas de germes pathogènes, pouvant ainsi venir contaminer un produit par contact.
2.3. Audits et/ou Inspections
Permettent de valider que tous les éléments demandés par la réglementation sont mis en place et sont maîtrisés, comme par exemple, les bonnes pratiques d’hygiène, la conformité des locaux…
3. L’intérêt de digitaliser ses autocontrôles
La digitalisation des autocontrôles permet de simplifier la gestion de la sécurité sanitaire des aliments tout en améliorant l’efficacité et la conformité réglementaire.
3.1. Gain de temps et simplification des processus
Les solutions digitales, telles que traqfood, permettent d’automatiser les tâches administratives liées aux autocontrôles (saisie des données, alertes en cas d’anomalie, archivage des documents). Cela réduit la charge de travail des équipes et conséquemment limite les erreurs humaines.
3.2. Amélioration de la traçabilité et de la conformité
Les outils digitaux permettent d’assurer un suivi rigoureux et en temps réel des données (températures des frigos, dates de péremption, état du matériel). En plus de faciliter les contrôles sanitaires, cela réduit le risque de non-conformité.
3.3. Centralisation et accessibilité des données
Les informations sont stockées de manière sécurisée et accessibles à distance via une plateforme digitale, permettant un meilleur suivi par les responsables et une réactivité accrue en cas de problème.
3.4. Réduction des coûts et impact environnemental
La digitalisation permet de diminuer l’usage du papier, ce qui réduit les coûts d’impression et d’archivage. Pour ainsi dire, elle contribue à une démarche écoresponsable.
