Unsere akkreditierte Ballaststoffanalytik

Erfahren Sie mehr über unsere neu AOAC 2017.16 akkreditierte Analyse für Ballaststoffe und deren Bedeutung

Ballaststoffe sind verschiedene Nahrungsbestandteile, die im menschlichen Dünndarm nicht vollständig durch körpereigene Enzyme aufgespalten werden können. Sie bestehen aus verschiedenen und unterschiedlich vielen Bausteinen (Monomeren). Abhängig von ihrem Molekulargewicht und ihrer Löslichkeit können Ballaststoffe in mehrere Kategorien eingeteilt werden:

• Höheres Molekulargewicht (HMWDF) – unlöslich und löslich
• Resistente Stärke (RS)
• Niedrigeres Molekulargewicht (LMWDF und präbiotisch) 

Das Gremium für Ernährung, neuartige Lebensmittel und Lebensmittelallergene (NDA) der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) definierte Ballaststoffe im Jahr 2010 als unverdauliche Kohlenhydrate plus Lignin mit den folgenden Hauptgruppen:

• Nicht-Stärke-Polysaccharide: Cellulose, Hemicellulosen, Pektine, Hydrokolloide.
• Resistente Oligosaccharide: Fructo-Oligosaccharide (FOS), Galacto-Oligosaccharide (GOS), andere resistente Oligosaccharide
• Resistente Stärke: in intakten Zellverbänden eingeschlossene Stärke; retrogradierte Amylose, chemisch und/oder physikalisch modifizierte Stärke
• An die Polysaccharide gebundenes Lignin.

Ballaststoffe sind ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Als Richtwert für den Tagesbedarf empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung mindestens 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag für Erwachsene.

Bei der Berechnung des 2020 eingeführten Nutri-Scores wurden Ballaststoffe daher als positiv zu bewertende Zutat eingestuft. Allerdings spielt die Zusammensetzung des Lebensmittels eine entscheidende Rolle bei der Analyse der Ballaststoffe.

Messung und Qualitätskontrolle von Ballaststoffen

Eine gesunde Ernährung ist für das allgemeine Wohlbefinden von entscheidender Bedeutung, und Ballaststoffe spielen bei der Erreichung dieses Ziels eine entscheidende Rolle. Sie werden mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht, darunter Gewichtskontrolle, Sättigung, Vorbeugung gegen Verstopfung, Stabilisierung des Blutzuckerspiegels, Senkung des Cholesterinspiegels, Vorbeugung gegen bestimmte Arten von Dickdarmkrebs und präbiotische Wirkung. Das richtige Verhältnis von Ballaststoffen ist jedoch entscheidend, um die gewünschten Produkteigenschaften zu gewährleisten und die Erwartungen der Verbraucher zu erfüllen:

• Zu viele Ballaststoffe in Lebensmitteln können übermäßig viel Wasser binden, was zu einer trockenen und körnigen Konsistenz führt. 
• Eine unzureichende Menge an Ballaststoffen in Lebensmitteln kann die gewünschten gesundheitlichen Vorteile, die mit dem Verzehr von Ballaststoffen verbunden sind, nicht bieten. 
• Wenn der Ballaststoffgehalt unter den optimalen Bereich fällt, kann dies zu einem flachen oder faden Geschmacksprofil führen. 

Daher müssen die Hersteller den Ballaststoffgehalt sorgfältig messen und kontrollieren, um die Erwartungen der Verbraucher zu erfüllen und Produkte anzubieten, die ihren Ernährungsbedürfnissen entsprechen. Durch das Erreichen des optimalen Ballaststoffgehalts können Lebensmittelhersteller Angebote schaffen, die die gewünschten Produkteigenschaften gewährleisten und die Anforderungen der Verbraucher sowie die gesetzlichen Vorschriften erfüllen.

Die Bedeutung einer genauen Messung

Da die Verbraucher zunehmend Wert auf gesündere, möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel legen, spielen Ballaststoffe eine zentrale Rolle. Die Verfügbarkeit von industriell hergestellten Lebensmitteln, die mit Ballaststoffen angereichert sind, hat sich ausgeweitet, obwohl sie üblicherweise in Obst, Gemüse und Getreide enthalten sind. Dazu gehören Backwaren, Säuglingsnahrung, Babynahrung, Nudelprodukte, Getränke und sogar Futtermittel und Tiernahrung. Die Hersteller verwenden verschiedene Arten von Ballaststoffen wie Inulin, Fructooligosaccharide (FOS), Polydextroses, Galactooligosaccharide (GOS) sowie resistente Stärke, resistente Maltodextrine und β-Glucane. Folglich sind die Kontrolle der Produktqualität und die genaue Bestimmung des Ballaststoffgehalts von entscheidender Bedeutung. Die genaue Messung des Ballaststoffgehalts ist aus mehreren Gründen wichtig:

• Sie gewährleistet eine korrekte Produktkennzeichnung, so dass die Verbraucher eine fundierte Entscheidung treffen können.
• Sie hilft bei der Bestimmung der Zulässigkeit von nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben und stärkt das Vertrauen der Verbraucher.
• Ein zu niedriger Ballaststoffgehalt in einem Produkt geht immer mit einem zu hohen Energiewert des Produkts einher.

Analysemethoden für Ballaststoffe

Die Analyse von Ballaststoffen ist aus mehreren Gründen wichtig. Zum einen ermöglicht sie den Lebensmittelherstellern, den Ballaststoffgehalt in ihren Produkten genau zu quantifizieren. Diese Informationen helfen ihnen bei der Entwicklung von Rezepten, bei der Einhaltung von Ernährungsrichtlinien und bei fundierten Entscheidungen über Produktformulierungen. Zweitens wird dadurch die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften und eine genaue Kennzeichnung gewährleistet, so dass die Verbraucher in die Lage versetzt werden, fundierte Entscheidungen über ihre Nahrungsaufnahme zu treffen.

Es gibt verschiedene Analysemethoden zur Quantifizierung der gesamten Ballaststoffe und/oder ihrer einzelnen Bestandteile. Aufgrund der Entwicklungen und Bedürfnisse der Analytik- und Ernährungsforschungsgemeinschaft und der Industrie kann es notwendig sein, etablierte Methoden zu ändern und/oder zu verbessern. Bzw. Es muss auf Grund der Zusammensetzung des Lebensmittels die richtige Analysenmethode gewählt werden.

Fortschritte und Herausforderungen bei der Erkennung und Analyse

Bisher wurde die Methode ASU L 00.00-18, die den AOAC-Analysemethoden AOAC 985.29 und AOAC 991.43 entspricht, in vielen Laboratorien für Routineanalysen verwendet. Bei dieser Methode werden die Ballaststoffe mit niedrigem Molekulargewicht, die nicht in 78%igem Ethanol ausfallen, nicht nachgewiesen. Dies gilt z. B. zum Teil für die heute häufig verwendeten Fructooligosaccharide (FOS) oder Galacto-Oligosaccharide (GOS).

Auch resistente Stärken  werden nur teilweise erfasst. Dies hat zur Folge, dass in Produkten, die diese Stoffe enthalten, die Ballaststoffe nicht komplett erfasst werden oder zusätzliche Analysen (z.B. ASUL 00.00-79 für Inulin) durchgeführt werden müssen. Die AOAC 2009.01, bei der die niedermolekularen Ballaststoffe aus dem Filtrat mittels HPLC-RI analysiert werden, ist aufgrund der langen Inkubationszeit von 16 Stunden oder Problemen bei der Trennung von FOS und Disacchariden nur bedingt für den Routineeinsatz geeignet. Eine Optimierung dieser Methode konnte durch die AOAC 2017.16 erreicht werden. Diese Methode bietet einen standardisierten Ansatz für die Analyse verschiedener Arten von Ballaststoffen. Die Methode wurde bisher im Institut Kirchhoff für Säuglingsnahrung, diätetische Lebensmittel, Getreideprodukte, Milchprodukte, Obstprodukte und Süßwaren angewendet.

Warum das Institut Kirchhoff Berlin?

Das Institut Kirchhoff Berlin, ein Unternehmen von Mérieux NutriSciences, ist ein akkreditiertes Labor mit außergewöhnlicher Expertise und modernster Laborausstattung. Wir haben die AOAC 2017.16 Methode für die Bestimmung von Ballaststoffen in verschiedenen Matrices etabliert und validiert. Des weiteren konnte im März 2023 ein DAKKS Audit für diese Methode erfolgreich absolviert werden. Mit dieser Methode liefern wir unseren Kunden präzise, vertrauenswürdige und konforme Ergebnisse, die ihre Anforderungen an Qualitätskontrolle, Kennzeichnung und gesetzliche Vorschriften erfüllen. Wenn Sie sich für uns entscheiden, profitieren Sie von unserem Engagement für herausragende Leistungen, maßgeschneiderten Lösungen und zusätzlichen Mehrwertdiensten, die uns zu einem zuverlässigen Partner für Ihre Anforderungen an die Ballaststoffanalyse machen:

• Umfassende Analyse: Unser einziges Analyseverfahren ermöglicht die Bestimmung verschiedener Ballaststoffmerkmale in Ihrem Produkt und gewährleistet so eine gründliche Bewertung.
• Zuverlässige Durchlaufzeiten: Wir liefern genaue Testergebnisse innerhalb effizienter Durchlaufzeiten, damit Sie rechtzeitig Entscheidungen treffen können.
• Engagierte Kundenbetreuung: Unser Team bietet einen engagierten Kundendienst, der Ihnen während des gesamten Testprozesses persönliche Unterstützung und Hilfe bietet.
• Schulungen und Kurse: Wir bieten spezielle Schulungen und Kurse zu Ballaststoffen an, die Ihnen fundiertes Wissen und Verständnis vermitteln.