Allergenmanagement in der Lebensmittelindustrie

Der sachgemäße Umgang mit Allergenen ist ein grundlegender Aspekt der Lebensmittelsicherheit . Sowohl die Lebensmittelindustrie als auch der Gastgewerbe-Sektor haben eine ethische und rechtliche Pflicht, diesen Aspekt zu überwachen, um die Gesundheit der Verbraucher zu schützen, da selbst geringfügige Nachlässigkeiten ein ernsthaftes Gesundheitsrisiko darstellen können.

Was sind Lebensmittelallergene?

Nahrungsmittelallergene sind in Lebensmitteln vorkommende Proteine , die in der Regel harmlos sind, aber bei Verzehr durch Allergiker eine Immunreaktion (allergische Reaktion) auslösen können, die manchmal sogar sehr gefährlich ist.

Gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, EU-Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV) vom 22. November 2011) gibt es 14 Lebensmittel, die als Hauptallergene gelten und auf dem Etikett deutlich angegeben werden müssen:

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder deren Hybridsorten) und daraus hergestellte Erzeugnisse;
• Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse;
• Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse ;
• Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse;
• Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse;
• Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse;
• Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse;
• Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse oder Queensland-Nüsse und deren Produkte);
• Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse;
• Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse;
• Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse;
• Schwefeldioxid und Sulfite (in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l);
• Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse;
• Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.

Nahrungsmittelallergien: Symptome

Da die Sensibilität von Person zu Person variiert, kann bereits eine geringe Menge eines Allergens eine allergische Reaktion auslösen. Die Symptome können von leicht bis schwer reichen und verschiedene Organe betreffen, wie zum Beispiel:

• Symptome der Atemwege wie Atembeschwerden oder Niesen;
• Hautsymptome wie Schwellungen und Hautausschläge;
• Magen-Darm-Beschwerden wie Erbrechen und Durchfall;
• anaphylaktischer Schock, der zum Herzstillstand führen kann.

Für Allergiker besteht die einzige Möglichkeit, gesundheitliche Folgen zu vermeiden, darin, die Allergene, auf die sie reagieren, zu meiden. Daher ist eine klare Kennzeichnung und transparente Kommunikation von entscheidender Bedeutung.

Allergenmanagement im Unternehmen

Das Allergenmanagement in der Lebensmittelindustrie ist nicht optional, sondern ein integraler Bestandteil des HACCP-Systems. Unternehmen müssen:

• Lieferanten qualifizieren und alle erforderlichen Unterlagen (z. B. technische Datenblätter, Analyseberichte usw.) anfordern, um genau zu wissen, welche Allergene in den gelieferten Rohstoffen enthalten sind;
• Kreuzkontaminationen durch die korrekte Anwendung von GHP und GMP sowie effektive Hygiene und Produktionsplanung vermeiden ;
• Personal zu den Gefahren von Allergien und dem richtigen Umgang mit Lebensmitteln schulen;
• Verbraucher über das Vorhandensein von Allergenen in Lebensmitteln informieren, indem Sie vorverpackte Produkte deutlich kennzeichnen und dem HoReCa-Sektor präzise Informationen zur Verfügung stellen. 

Wie wir Sie unterstützen können

Mérieux NutriSciences | Institut Kirchhoff Berlin bietet Lebensmittelunternehmen einen ganzheitlichen Ansatz für ein professionelles Allergenmanagement. Unser Leistungsspektrum umfasst:

• Präzise und zuverlässige Analytik inklusive Überwachungsplan
• Rechtskonforme Kennzeichnungsprüfung zur Erfüllung der EU-Vorgaben
• Vor-Ort-Inspektionen zur Prüfung von Räumlichkeiten und Prozessen auf potenzielle Kreuzkontaminationen (inkl. Erstellung eines Inspektionsberichts)
• Personalschulungen zum Thema Allergenmanagement
• Fachgerechte Probenahme