Gıda işleme donmuş, kurutulmuş, öğütülmüş, konserve edilmiş, karıştırılmış veya tuz, şeker, yağ ya da diğer katkı maddeleri eklenmiş gibi gıdayı doğal halinden değiştiren herhangi bir işlemi tanımlar. Bunlar eski çağlardan beri beslenmemizin bir parçası olmuştur. Gıda teknolojisi insanlıkla birlikte paralel olarak gelişmiştir.
Mérieux NutriSciences, işlenmiş gıdalar için test ve diğer hizmet ihtiyaçlarında sanayiye yardımcı olabilir
Yıllar içinde, halk sağlığı politikalarına rehberlik etmek amacıyla gıdaları işlenme derecelerine göre sınıflandırmak için farklı sistemler ortaya çıkmıştır. Bunlar arasında IARC-EPIC sistemi (Avrupa düzeyinde), UNC sistemleri (ABD), NIPH sistemi (Meksika), IFPRI sistemi (Guatemala), NOVA sistemi (Brezilya) ve SIGA sistemi (Fransa) yer almaktadır.
Monteiro ve çalışma arkadaşları tarafından geliştirilen NOVA sistemi, araştırma ve politikada en yaygın kullanılan sistem haline gelmiştir. Bu sistem, gıdaları dört kategoriye ayırmaktadır:
- işlenmemiş ve minimum düzeyde işlenmiş gıdalar: yeni maddeler eklenmeden raf ömrünü, güvenliği veya lezzeti artırmak için değiştirilmiş yenilebilir bütün gıda parçaları (örn. öğütülmüş tahıllar, etler, yumurtalar, süt, sebzeler, kuruyemişler ve tohumlar);
- işlenmiş mutfak bileşenleri: gıda hazırlığında kullanılmak üzere doğadan elde edilen ya da çıkarılan maddeler (örn. bitkisel yağlar, sirke, tereyağı, şeker ve tuz);
- işlenmiş gıdalar: mutfak bileşenleri ile işlenmemiş veya minimum işlenmiş gıdaların birleşimi (örn. konserve balık, peynir, geleneksel ekmekler, şarküteri ürünleri);
- Ultra-işlenmiş gıdalar (UIG): genellikle bir dizi endüstriyel işlemle, gıdalardan elde edilen maddelerle kozmetik katkı maddelerinin birleştirilmesiyle hazırlanmış, tüketime veya ısıtmaya hazır formülasyonlar (örn. gazlı içecekler, şekerlemeler, tuzlu atıştırmalıklar, birçok paketli ekmek ve bisküvi).
Beslenme uzmanları ve bilim camiasının bir kısmı, NOVA’nın yanı sıra benzer sistemlerin, daha az işlenmiş gıdalara besinsel üstünlük atfetmesini aşırı derecede basitleştirilmiş bulmuş ve güçlü bilimsel kanıtlarla desteklenmediğini ifade etmiştir.
Bu sınırlamalar göz önüne alındığında, bu yaklaşımlara dayalı ulusal düzenlemeler ve politikalar gerçekte beslenme ve sağlık üzerinde olumsuz etkilere yol açabilir ve tüketicileri gıda seçimleri konusunda yanıltabilir.
Bu tür gıdalarda bileşimin ve tehlikelerin kimyasal analizi, en iyi formülasyonların seçilmesi, sağlık ve beslenme iddialarının desteklenmesi ve alerjen uyarıları dahil olmak üzere doğru etiket beyanlarının yapılması açısından kritik öneme sahiptir.
Kaynaklar
- “ULTRA-İŞLENMİŞ” kavramı – Triptolemos Vakfı (İspanya). World Food Regulation Review. Cilt 30. Sayı 6. Kasım 2020
- Monteiro, C.A., Cannon, G., Lawrence, M., da Costa Louzada, M.L. ve Pereira Machado, P. (2019). Ultra-işlenmiş gıdalar, diyet kalitesi ve sağlık: NOVA sınıflandırma sistemi kullanılarak. FAO. Roma. www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf
