Kabuklu yemişler (ağaç yemişleri ve yer fıstıkları), kompleks yapılarıyla besin yoğunluğu yüksek gıdalardır.
Doymamış yağ asitleri ve diğer biyoaktif bileşikler açısından zengindir: yüksek kaliteli bitkisel protein, lif, mineraller, tokoferoller, fitosteroller ve fenolik bileşikler. Bu
bileşim, sağlık üzerinde olumlu etkilerle ilişkilendirilmiştir.
Kurutulmuş meyveler, mikrobiyal büyümeyi önlemek için suyu uzaklaştırılmış meyvelerdir. Çekici bir tada sahiptirler, oldukça besleyicidirler ve uzun süre saklanabilirler.
Son on yılda, küresel ağaç yemiş üretimi yükseliş eğilimini sürdürmüş ve 2021/2022 sezonunda 5,1 M MT’yi aşmıştır. Aynı dönemde dünya yer fıstığı üretimi 50 M MT’ye ulaşmıştır. 2021/2022 küresel üretiminde badem ve ceviz sırasıyla %32 ve %19 paya sahip olup, onları kaju (%17), antep fıstığı (%15) ve fındık (%11) izlemiştir. Pikan, makadamya, çam fıstığı ve Brezilya fındığı ise kalan %6’yı oluşturmuştur.
Aynı dönemde, 2021/2022’de dünya kurutulmuş meyve üretimi de olumlu bir eğilim göstermiş ve 3 M MT’nin üzerine çıkmıştır. Kuru üzümler (üzüm kurusu, sultaniye ve kuş üzümü) 1,3 M MT’den (yaklaşık %43) fazla üretimle en çok üretilen kurutulmuş meyve olmaya devam etmiştir. Hurma (%36), erik kurusu (%6), kuru kayısı (%5), şekerlenmiş kızılcık (%5) ve incir (%5) ise kalan %21’i oluşturmuştur.
Avrupa, ağaç yemişlerinin dünyadaki en büyük tüketicisidir, ancak yalnızca İspanya, dünya ağaç yemişleri üreticileri sıralamasında 95.000 MT ile yer almakta ve ABD, Türkiye ve Çin’in oldukça gerisinde kalmaktadır. Kurutulmuş meyveler açısından ise AB ülkelerinden hiçbiri bu sıralamaya girmemekte, sıralamayı ABD, Türkiye ve İran liderliğinde paylaşmaktadır. Kurutulmuş meyve tüketiminde lider bölge %32 ile Orta Doğu olup, onu %23 ile Avrupa takip etmektedir.
Kabuklu Yemiş ve Kurutulmuş Meyve Çeşitleri
- Ağaç yemişleri (badem, ceviz, kaju, antep fıstığı, fındık, pikan, makadamya, çam fıstığı, Brezilya fındığı ve kestane)
- Kuru baklagiller (yer fıstığı, soya fasulyesi, nohut, bezelye vb.)
- Kuru üzümler (üzüm kurusu, sultaniye ve kuş üzümü)
- Kurutulmuş meyveler (hurma, erik kurusu, kuru kayısı, şekerlenmiş kızılcık ve kuru incir)
Kabuklu Yemişler ve Kurutulmuş Meyvelerin Güvenliği ve Kalitesi
Bu kategoride gıda güvenliği açısından en büyük zorluk, kabuklu yemişlerin uygun koşullar altında mantar gelişimi için elverişli ortamlar olması nedeniyle mikotoksinlerin varlığıdır. Aflatoksinler özellikle yer fıstığı ve antep fıstığında en büyük endişe kaynağıdır.
Kurutulmuş meyveler, nemle temas ettiklerinde kontaminasyon ve bozulma riskine açıktır. Bu nedenle gıda güvenliği ve kalitesini sağlamak için uygun paketleme protokollerine uyulmalıdır. Ayrıca, bazı kurutulmuş meyveler ve kabuklu yemişler alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Bu yüzden bu ürünlerin doğru şekilde işlenmesi ve etiketlenmesi kritik öneme sahiptir.
Bademlerde Salmonella mikrobiyolojik tehlikelerden biridir. 2001 yılında çiğ badem tüketiminden kaynaklanan salmonelloz salgınları, Kuzey Amerika’da bademlerin zorunlu olarak işlenmesini ve Salmonella spp.’de en az 5-log azaltma sağlanmasını gerektiren düzenlemelere yol açmıştır. Bu tehlikenin kontrolünü sağlamak için uygun bir pastörizasyon programı uygulamak gıda güvenliği açısından kritik önemdedir.
Mikrobiyolojik tehlikelerin seviyelerini kaliteyi olumsuz etkilemeden güvenilir biçimde azaltmadaki zorluklar nedeniyle, endüstride vurgu
hasat ve işleme sırasında kontaminasyonu önlemeye yapılmalıdır.
Kabuklu Yemişler ve Kurutulmuş Meyvelerin Mevzuat Çerçevesi
- Regulation (EC) No 852/2004 gıda maddelerinin hijyeni hakkında
- Regulation 1169/2011 tüketicilere gıda bilgisi sağlanması hakkında
- Regulation (EC) No 2073/2005 gıda maddeleri için mikrobiyolojik kriterler
- Regulation (EC) No 1333/2008 gıda katkı maddeleri (tatlandırıcılar, renklendiriciler vb.)
- Regulation (EU) 2023/915 gıda maddelerindeki kontaminantlar hakkında
Çoğu AB ülkesinde ülkelerin kendi ulusal düzenlemeleri de yürürlüktedir.
