2-MCPD, 3-MCPD-Ester und Glycidylester

Bei 2- und 3-Monochlorpropan-1,2-diol (2- und 3-MCPD) und Glycidylester handelt es sich um Prozesskontaminanten. Sie entstehen durch hohe Temperaturen während des Produktionsprozesses.

Speiseöle, zu denen Pflanzenöle und Fischöle gehören, werden aus verschiedenen Rohstoffen wie Früchten, Samen, Nüssen oder Fischen hergestellt. Bei der Raffination von Speiseölen mit Temperaturen von etwa 200°C oder höher, können 3-MCPD-Ester und Glycidylester (GE) entstehen.

Eine Exposition des Menschen gegenüber 3-MCPD-Estern und Glycidylestern kann durch den Verzehr von raffinierten Ölen erfolgen. Zudem durch den Verzehr von Lebensmitteln, die raffinierte Öle enthalten. Hierzu können frittierte Kartoffelprodukte und Backwaren aber auch stark regulierte Produkte wie Säuglingsnahrung zählen. Einige neuere Studien deuten darauf hin, dass sie zudem in Nahrungsergänzungsmitteln vorkommen können, die Fisch-, Algen- oder Krillöl enthalten. Die von der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Jahr 2018 festgelegte tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (tolerable daily intake: TDI) beträgt 2 µg/kg Körpergewicht und Tag.

In der Praxis besteht die Herausforderung, bestimmte aromatische Präferenzmuster der Verbraucher mit der Qualität und Sicherheit des Produkts in Übereinstimmung zu bringen.

Risikobewertung und Exposition

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) für Kontaminanten bewertete die potenziellen Risiken von 3-MCPD- und Glycidylestern im Jahr 2016. Hierbei wurde 3-MCPD als möglicherweise krebserregend für den Menschen eingestuft, während Glycidol als genotoxisch und mit karzinogenen Potential eingestuft wurde. Da die Ester der beiden Verbindungen im Gastrointestinaltrakt in ihre freie Form gespalten werden, müssen die estergebundenen Analyten unter toxikologischen Gesichtspunkten genauso bewertet werden wie die freie Form.