Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der in stärkehaltigen Lebensmitteln während der Zubereitung bei hohen Temperaturen, wie z.B. beim Braten, Backen, Rösten entsteht.
Außerdem wird Acrylamid häufig bei der Papierherstellung, in Farbstoffen, Kunststoffen und bei der Wasseraufbereitung verwendet.
Acrylamid wurde erstmals 2002 zufällig in Lebensmitteln entdeckt. Inzwischen ist bekannt, dass es sich beim Kochen bei hohen Temperaturen auf natürliche Weise aus Zucker und bestimmten Aminosäuren bildet, insbesondere aus Asparagin, das in Kartoffeln und Getreide vorkommt. Diese Reaktion tritt in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Pommes frites, Kartoffelchips, Keksen, Kaffee und Weißbrot auf.
Acrylamid in Lebensmitteln: Wissenschaftliche Stellungnahmen und Risikobewertung
Acrylamid ist genotoxisch und krebserregend.
JECFA (2010) und EFSA (2010, 2015) bestätigten die Gesundheitsrisiken, insbesondere in Bezug auf Krebs, für Verbraucher aller Altersgruppen, wobei die Jüngsten besonders betroffen sind (CONTAM, 2015).
Lebensmittel stellen die Hauptquelle für die Exposition des Menschen gegenüber Acrylamid dar, da bei den meisten Zubereitungsprozessen hohe Temperaturen genutzt werden, die zur Bildung von Acrylamid führen. Der tägliche Verzehr dieser Lebensmittel führt häufig zu einer Überexposition mit der genotoxischen Substanz.
Die europäische Lebensmittel- und Getränkeindustrie, FoodDrinkEurope und die FDA haben Leitlinien zur Reduzierung des Acrylamidgehalts in Produkten herausgegeben. Die britische Agentur für Lebensmittelsicherheit initiierte die Kampagne „Go for gold“, die Kochtipps zur Begrenzung von Acrylamid bietet.
Rechtlicher Rahmen
Derzeit gibt es keine verbindlichen Grenzwerte für Acrylamid in Lebensmitteln.
Im Jahr 2011 legte die Europäische Kommission Richtwerte fest, die im Jahr 2013 gesenkt wurden (Empfehlung 2013/647/EU), da durch die Lebensmittelhersteller keine ausreichende Reduktion von Acrylamid beobachtet wurde (EFSA). Angesichts der genotoxischen und karzinogenen Natur des Stoffes kann weder eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) noch ein sicherer Schwellenwert festgelegt werden, was eine Minimierung (ALARA) erforderlich macht.
Am 20. November 2017 erließ die Europäische Union die Verordnung (EU) 2017/2158 der Kommission, die offizielle „Richtwerte“ für Acrylamid in herkömmlichen Lebensmitteln festlegt und Unternehmen dazu auffordert, Maßnahmen zur Risikominderung umzusetzen.
Die neue Verordnung bietet zwar offizielle Richtwerte, doch die Festlegung rechtlich verbindlicher Grenzwerte ist der nächste notwendige Schritt, damit die Lebensmittelindustrie sich an die sich entwickelnde Gesetzgebung und Verbrauchernachfrage anzupasst.
Mérieux NutriSciences Lösungen
Mérieux NutriSciences bietet spezielle Lösungen, einschließlich Beratung und analytische Dienstleistungen, für den Nachweis von Acrylamid in Lebensmitteln.
Unsere Laboratorien verwenden die Flüssigchromatographie (LC) in Verbindung mit der Triple-Quadrupol-Massenspektrometrie (MS/MS), um Acrylamid genau zu quantifizieren und eine hervorragende Leistung zu gewährleisten. Diese Methode, bei der entsprechend modifizierte interne Standards und die Auswertung von Matrixeffekten eingesetzt werden, entspricht den von der Europäischen Kommission empfohlenen LoQs.
