1. Home
  2. Blog
  3. Üretim Sırasında Patojenlere Karşı Koruma
Mayıs 25 2022

Üretim Sırasında Patojenlere Karşı Koruma

Blog

David Rosenblatt, D.V.M

Arka Plan

Birkaç yıl önce, bir gıda fabrikasında Salmonella kontaminasyonu sorunu hakkında danışmak için çağırıldım. Neyse ki, patojen kontaminasyonu rutin testler sonucunda müşteri tarafından tespit edildi ve etkilenen hiçbir ürün piyasaya sürülmedi. Ne yazık ki bu her zaman böyle olmayabilir.

Olay yerine vardığımda, şirketlerinin tarihindeki en kötü krizle karşı karşıya olan, oldukça yetenekli ve kendini işine adamış yöneticilerden oluşan, kafası çok karışık ve hüsrana uğramış bir ekiple karşılaştım. Birkaç gün süren yoğun araştırmaların ardından, çevresel patojenlere yönelik daha metodolojik bir risk değerlendirmesi yapsalardı olayın önlenebileceğini öğrendiklerinde hayal kırıklıkları daha da arttı.

Umudum, bu makalenin okuyucularının patojen önleme metodolojilerini yeniden düşünmeyi ve her yerde insanlar ve hayvanlar için daha güvenli bir gıda tedarik zincirine katkıda bulunmayı düşünmesidir.

1990’ların başında, gıda güvenliği konusuna ilk dahil olduğumda, yetersiz pastörizasyon, asit seviyesi, sterilizasyon vb. süreç başarısızlığıyla ilişkili birçok gıda güvenliği olayı gördük. HACCP giderek daha popüler hale geldikçe ve yeni binyıla doğru etkin uygulaması daha yaygın oldukça bu vakalar azaldı ve neredeyse tamamen ortadan kalktı. Bunun nedeni, patojen azaltma süreci adımlarımızın şu anda kritik kontrol noktalarında (KKN) kontrol altında olmasıdır.

Bununla birlikte, bu şanslı eğilim, üretim sırasında gıda arzımıza giren patojenlerle ilişkili vakalardaki artışla eşzamanlıdır. Genel olarak çevresel patojen riskini azaltmadaki başarımız, kontrollü süreçlerle patojenleri ortadan kaldırma başarımızın ciddi şekilde gerisinde kalmaktadır.

Bu, çalışanlar tarafından taşınan patojenleri, zararlıları, ambalaj malzemelerini, sızdıran çatıları, kirli ekipmanları ve daha fazlasını içerir.

Yıllar boyunca KKN’lere saygı duyulurken, GMP’ler nispeten ihmal edildi. 2005’te ISO 22000’in yazarları bu zorluğun üstesinden geldiler ve PRP’leri yeni GMP’ler olarak ve oPRP’leri eski güzel CCP’lere paralel olarak yönetilmesi gereken kritik kontrol önlemleri olarak tanıttılar. Böylece sadece süreç için değil, risk esaslı düşünmeyi etkin bir şekilde uygulamamızı sağladılar.

2011’de FSMA bu yeni yaklaşımı benimsedi ve sanitasyon uygulamaları, alerjen kontrol uygulamaları ve tedarik zinciri uygulamaları da dahil olmak üzere, tümü en az CCP’ler kadar önemli olan gıda güvenliğini önleyici tedbirlerin daha geniş bir çerçevesinde geleneksel CCP’leri içeren önleyici kontrolleri uygulamaya koydu.

Stratejik Bir Yaklaşım

Şirketimizde gıda kaynağımıza giren patojen bakteri tehdidine askeri bir ruh hali ile yaklaşıyoruz. Patojenler, fırsat verildiğinde ortalığı kasıp kavurmaya çalışan görünmez düşmanlardır. Sadece patojenleri etkili bir şekilde ortadan kaldırmayı değil, aynı zamanda onların gıda ve yemlere erişmelerini engellemeyi de içeren bir strateji geliştirmek bizim görevimizdir.

Her stratejide olduğu gibi, taktiksel olarak uygulanmalıdır. Sızmayı önlemeye yönelik taktik önlemimizi “CREEP” – Çevresel Patojenlerin Kapsamlı Risk Değerlendirmesi – olarak adlandırıyoruz:

Comprehensive Risk Evaluation of Environmental Pathogens

CREEP, yemeye hazır ürünlerin üretim ortamına maruz kaldığı bölgelere odaklanır. İşlem aşağıdaki gibi gerçekleştirilmelidir:

Haritalama: İşletmenin bir haritasını kullanarak, yemeye hazır gıdaların maruz kaldığı fiziksel bölgeyi belirleyin. Bu sizin Güvenli Bölgeniz olacak ve düşmanın bu bölgeden dışlanmasını sağlamak sizin sorumluluğunuzdadır.

Sınır tanımlama: Güvenli Bölgeye giden tüm sınır geçişlerini fiziksel olarak tanımlayın. Buna kapılar, pencereler, kanalizasyonlar, havalandırmalar, suya (yangın söndürme suyu dahil), gaza, buhara vb. erişim noktaları dahildir. Güvenli bir şekilde ortadan kaldırılabilecek gereksiz sınır geçişleri varsa, bunlardan kurtulun.

Sınır devriyesi: Değerlendirme sürecinin bu noktasında, patojenlerin sınırı geçerek Güvenli Bölgemize girebileceği tüm potansiyel noktaları listeleriz. Yaya trafiğini, forklift trafiğini, ekipman trafiğini, atık ve atık suyu, ambalaj malzemelerini, çatı sızıntılarını vb. göz önünde bulundurun. Güvenli Bölgenin dışındaki dünyanın Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium perfringens, Botulinum ve daha fazlasıyla kontamine olduğunu unutmayın. Düşman her yerde pusuya yatmış, sabırla yemeğimize sızmak için bir fırsat bekliyor. Bu düşmanla Güvenli Bölgeler dışında savaşmaya çalışmanın bir anlamı yok. Ayakkabılarımızda, kıyafetlerimizde, ellerimizde, toz boya paletli ham ve ambalaj malzemelerinin üzerinde olup bitkisel ve hayvansal kaynaklı tüm işlenmemiş ürünlerde bulunmaktadır.

Elbette, PRP’lerimizin çoğu, Güvenli Bölge dışındaki patojenlerin sayısını en aza indirmeyi amaçlar: çalışan sağlığı politikaları, tedarikçi onayı ve girdi kabul politikaları, haşere kontrolü, iyi temizlik ve sanitasyon ve daha fazlası. Bunlar çabalarımızı desteklemekte ne kadar etkili olursa olsun, temel varsayım, bu tehdidi yönetmenin anahtarının Güvenli Bölgeye erişim noktalarını yönetmek olduğudur.

Riske dayalı olması gereken CREEP’e dayanarak kontrol önlemlerimizi oluşturuyoruz:

  • Kişisel hijyen uygulamaları – giysiler, bone kullanımı, el yıkama ve dezenfekte etme, ayakkabı yönetimi, vb.
  • Forklift giriş politikaları
  • Ambalaj malzemesi uygulamaları
  • Mamullerin Güvenli Bölge dışına çıkarılmasına yönelik uygulamalar
  • Su yönetimi
  • Sıvı ve katı atık yönetimi
  • Hava akışı ve hava kalitesi yönetimi
  • Toz kontrolü
  • Çatı ve baş üstü armatür bakımı
  • Ve benzeri

Keşif: Herhangi bir çatışma durumunda olduğu gibi, sağlam ve güvenilir istihbarat çok önemlidir. Unutmayın, hayatları ve organizasyonunuzu mahvedebilecek bu böcekler çıplak gözle görülemez. Bu yüzden düşman faaliyetlerini izlemek ve belirlemek için en son teknolojiyi kullanmalıyız. Sağlam ve riske dayalı bir çevresel izleme planının devreye girdiği yer burasıdır. İzleme taktiklerimizi planlarken yöntemleri, yerleri, sıklıkları, hedef organizmaları, eylem seviyelerini ve daha fazlasını belirlemeliyiz.

Olumlu eylem: Genel stratejide yer alan son taktik, yukarıda belirtilen tüm çabalarımıza rağmen Güvenli Bölgemize sızmış olabilecek mikroorganizmaları aktif olarak öldürmek için harekete geçmektir. Gıda ile temas eden ekipman ve yüzeyler ile gıda ile temas etmeyen unsurlar için Güvenli Bölge’de uygulanacak güçlü ve onaylanmış bir sanitasyon programı kritik öneme sahiptir. Bu, Güvenli Bölgede çalışırken uygulanan PRP’leri, özellikle çalışan davranışlarını (eldiven uygulamaları, zeminle temasın önlenmesi, hijyenik olmayan uygulamaların yasaklanması vb.) tamamlar.

Özet

Araştırmamın ardından, Salmonella’nın şirketin Güvenli Bölgesine sızdığı ve bir forklift erişim noktasındaki güvenlik ihlali yoluyla ürünü kirlettiği sonucuna vardık. Yönetim ekibi şaşkına dönmüştü. Tehdidin çok büyük olduğu ve sonsuz bulaşma olasılıklarının olduğu hissine kapıldılar. Gelecekte, çabalarının tekrar boşa çıkacağından korktular. Bu korku yersizdir. Gıda güvenliğini yönetirken unutulmaması gereken en önemli şey, hiç kimsenin halk sağlığını korumak için “mümkün olan her şeyi” yapmasının beklenmediğidir. Her zaman yapabileceğimiz ek bir şey vardır. Amaç “gereken her şeyi” yapmaktır. Gerekli olan ile mümkün olan arasında her zaman bir boşluk olacaktır. Bu boşluk, güvenilir profesyonel danışmanların yardımıyla sizin tarafınızdan belirlenir ve kapsamlı bir risk değerlendirmesine dayandırılmalıdır.

Ağınızla Paylaşın
Uluslararası Kimlik Uluslararası Sayfalara Göz Atın
Buraya Tıklayın!
Bize Ulaşın Bir teklife ya da hizmetlerimiz hakkında detaylı bilgiye mi ihtiyacınız var?
Bize Ulaşın