Glikomakropeptit (GMP) Tayini

Gıda ürünlerinde tağşiş yapılması sadece tüketiciler için değil aynı zamanda gıda üreticileri ve yetkili otorite için de büyük bir endişe kaynağıdır. Hileli uygulamalara en duyarlı gıdalar ve/veya içerikler, değeri yüksek olan ve çeşitli proseslerden geçen ürünlerdir.

Bu anlamda süt ve süt ürünleri çeşitli şekillerde tağşiş yapılabilecek ürünlerden bazılarıdır. Ekonomik tağşiş olarak da bilinen, sütün düşük değerli bir içerikle karıştırılması (sulandırılması, farklı kalitedeki sütlerin ilavesi, peynir altı suyunun eklenmesi gibi) sıklıkla uygulanmaktadır. Ayrıca peynir altı suyu tozunun, süt tozundan daha ucuz olması sebebiyle süt tozuna karıştırılıyor veya yerine kullanılıyor olması da yine başka bir taklit/tağşiş örneği olarak karşımıza çıkaktadır.

Süt endüstrisinin bir yan ürünü olan peynir altı suyunun ve/veya tozunun süte veya süt ürünlerine hileli ilavelerini tespit etmek için farklı yöntemler geliştirilmiştir. Kazein/peynir altı suyu proteini oranının analizi için geliştirilen testler, belirli protein fraksiyonlarının belirlenmesine dayanan dolaylı yöntemleri ve protein
karışımlarını bileşenlerine ayıran doğrudan yöntemleri içermektedir. Protein fraksiyonlarının doğrudan belirlenmesi etkili ancak zahmetli elektroforetik, kromatografik ve immünoturbidimetrik yöntemlere dayanmaktadır.

Son yıllarda, süt ve süt ürünlerinin peynir altı suyu ile hileli manipülasyonunun tespitinde, kazeinomakropeptid (CMP) olarak da bilinen glikomakropeptidin (GMP) analizine odaklanılmıştır.

Glikomakropeptid (GMP), bir glikofosfopeptit olup peynir üretimi sırasında kimozin enziminin κ-kazein üzerindeki hidrolitik aktivitesi sonucunda oluşmakta ve peynir altı suyu proteinlerinin %10-20’sini oluşturmaktadır.

Yapılan çalışmalarda yağsız süt tozunun peynir altı suyu tozu ile tağşişinin saptanmasında kül tayini, protein tayini, laktoz tayini ve glikomakropeptit (GMP) tayini yapılarak bulunan sonuçlar karşılaştırılmıştır. Süt tozuna %50 düzeyinde peynir altı suyu tozu ilave edildiğinde kül miktarında dikkati çeken bir artış
gözlenmiştir. Demineralize peynir altı suyunun ise kül içeriği süt tozundan daha düşük olduğu için tağşişin saptanmasında kül yüzdesi bir gösterge olarak kullanılamamaktadır. Peynir altı suyu tozu ve demineralize peynir altı suyu tozunun %5 ilave düzeyinden itibaren protein içeriği tayiniyle tağşiş saptanabilir. Laktoz
içeriği bakımından da %10 ilave düzeyinden itibaren tağşişi saptamada kullanılabilir. Glikomakropeptid (GMP) Tayini ile süt tozuna ilave edilen peynir altı suyu tozu %1 düzeyinde bile tayin edilebilmektedir. Tağşişin saptanmasında protein, kül ve laktoz tayinlerinin tek başına yeterli olmayacağı, bir arada yapılması gerektiği ancak Glikomakropeptid (GMP) Tayini‘nin tek başına kullanılabileceği görülmüştür. *

Ayrıca peynir altı suyu tozuyla karıştırılmış süt tozunun analizi için Avrupa Komisyonu da, GMP tespitinde HPLC yöntemini benimsemiştir (EC Komisyon Yönetmeliği EC No. 213/2001) **.

Başta süt endüstrisi olmak üzere, gıda sektörünün ihtiyacına çözüm sunmak amacıyla, Glikomakropeptit (GMP) Tayini analizini laboratuvarımızda yapmaya başladığımızı ve bu analizi Türkiye’de yapan ilk ve tek laboratuvar olduğumuz haberini sizlerle paylaşmaktan mutluluk duyarız.

Detaylı bilgi için bize ulaşın!

* Thesis (M.Sc.) — İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2000 (Ebru Hafıza)

** Official Journal of the European Communities L 037 (2001) Regulation No. 213/2001, 07/02/2001, 1–99