Dondurma Üretiminde Metot Validasyonu & Listeria Monocytogenes Tespiti

Son iki yılda (2022-2023), ABD’de Listeria monocytogenes ile kontamine olmuş dondurmalarla ilişkilendirilen sekiz geri çağırma ve biri ölümle sonuçlanmış iki salgın yaşanmıştır. L. monocytogenes dondurulmuş ürünlerde üremese de bu son geri çağırma ve salgın olayları, bu patojenin dondurulmuş ürünlerde hayatta kalma ve hastalığa neden olma potansiyelini gözler önüne sermektedir. Ayrıca, L. monocytogenes ile kontamine olmuş dondurulmuş gıdalar (dondurma, dondurulmuş sebzeler vb) üzerinde yapılan çalışmalar, bu organizmanın minimum azalma ile bir yıla kadar varlığını sürdürebildiğini ortaya koymuştur [1,2]. Kontaminasyon vakalarındaki artış göz önüne alındığında, L. monocytogenes hızlı tespit yönteminizin dondurma analizi için değerlendirilmesi çok önemlidir.

Bir yöntem seçerken, mevcut doğrulama verilerinin dondurmanın istenen test porsiyon boyutunda analiz edilmesini ve dondurmanın donmuş ve çözülmüş durumda test edilmesini destekleyip desteklemediğini dikkate almak önemlidir.  Sonuç alma süresinin kısaltılması talebi göz önüne alındığında, genellikle en kısa inkübasyon süresine sahip hızlı bir yöntemin seçilmesi yönünde baskı vardır. Ancak dondurmayı test ederken, yöntemin dondurulmuş ürünlerde nasıl performans gösterdiğini değerlendirmek önemlidir. Özellikle, kısaltılmış inkübasyon süreleri (≤ 24 saat) ve havuzlanmış, daha büyük test porsiyonlarının (>25 g) test edilmesi yöntem hassasiyetini azaltabilir, yani yanlış negatif sonuçlara yol açabilir. Soğutulmuş ve uzun ömürlü ürünlerle karşılaştırıldığında, dondurma numunelerinin inkübasyon sıcaklığına ulaşması daha uzun sürer; dolayısıyla, üremenin tespit edilebilir seviyelere ulaşması için daha uzun bir inkübasyon süresi gerekebilir.  Ek olarak, porsiyon boyutunun artırılması, inkübasyon sıcaklığına ulaşmak için gereken süreyi daha da artırır. ISO 11290-1 referans yöntemini kullanılarak 125 g, 250 g ve 375 g test porsiyonlarında L. monocytogenes tespitini değerlendiren bir dondurma çalışması [3] sadece 125 g test porsiyonu için kabul edilebilir sonuçlar vermiştir. Daha da önemlisi, ISO yöntemi, mevcut tüm yöntemlerde belirtilmeyebilen toplam 48 saatlik inkübasyon süresiyle iki aşamalı bir zenginleştirme prosedürünü (yani primer zenginleştirmeyi takiben sekonder zenginleştirme) takip eder.

Son kullanıcıların, gerçek dünyadaki yöntem performansının her zaman validasyon çalışmalarında görülen performansı taklit etmediğinin farkında olması gerekir. Örneğin, olası pozitif dondurma zenginleştirmesinden L. monocytogenes‘in kültürel izolasyonunun zorluğu belgelenmiştir.

Doğal olarak kontamine olmuş dondurma üzerinde yapılan bir çalışma [4] L. monocytogenes‘in dondurmadan kültürel izolasyonunun neden her zaman başarılı olmadığına dair fikir vermiştir (yani, hızlı bir yöntemin olası pozitif sonucu ardından L. monocytogenes izole edilememiştir). Ottesen ve arkadaşlarının [4] çalışmasındaki tüm numuneler doğal olarak L. monocytogenes ile kontamine olmasına rağmen, ilk 24 saat boyunca arka plandaki flora zenginleşmeye hâkim oldu. Ancak, 24 saat sonra L. monocytogenes arka plan florasından daha yüksek seviyelere ulaşmış; 48. saatte baskın organizma olmuştur. Bu nedenle, hızlı bir tespit yönteminin olası pozitif sonucuna takiben yapılan kültürel doğrulamada L. monocytogenes tespit edilmezse, dikkate alınması gereken temel faktörler şunlardır:

• İzolasyon ne kadar zamanlık bir inkübasyon süresinden sonra gerçekleştirilmiştir? (Örneğin; 24 saat, 48 saat),

• Sekonder zenginleştirme basamağı gerçekleştirilmiş midir?

• L. monocytogenes üremesi arka plandaki mikrofloranın varlığıyla maskelenmiş olabilir mi?

Gıda geri çağırmalarını takip etmekle ilgileniyor musunuz?

Çevresel İzleme Programı (EMAP) Danışmanlık Hizmetlerimiz hakkında daha fazla bilgi edinin ve sorularınız varsa bizimle iletişime geçin.

Kaynaklar:

[1] Chen YI, Burall LS, Macarisin D, Pouillot R, Strain E, De Jesus AJ, Laasri A, Wang H, Ali L, Tatavarthy A, Zhang G. Prevalence and level of Listeria monocytogenes in ice cream linked to a listeriosis outbreak in the United States. Journal of Food Protection. 2016 Nov 1;79(11):1828-32.

[2] Fay ML, Salazar JK, Stewart DS, Khouja BA, Zhou X, Datta AR. Survival of Listeria monocytogenes on Frozen Vegetables during Long-term Storage at-18 and-10° C. Journal of Food Protection. 2024 Jan 18:100224.

[3] Jagadeesan B, Schmid VB, Kupski B, McMahon W, Klijn A. Detection of Listeria spp. and L. monocytogenes in pooled test portion samples of processed dairy products. International journal of food microbiology. 2019 Jan 16;289:30-9.

[4] Ottesen A, Ramachandran P, Reed E, White JR, Hasan N, Subramanian P, Ryan G, Jarvis K, Grim C, Daquiqan N, Hanes D. Enrichment dynamics of Listeria monocytogenes and the associated microbiome from naturally contaminated ice cream linked to a listeriosis outbreak. BMC microbiology. 2016 Dec;16(1):1-1.