Yenilebilir yağlar ve sıvı yağlar insan beslenmesinde çeşitli temel işlevlere hizmet eder. Yüksek enerji kaynağı olarak görev yapar ve linoleik ile linolenik asit gibi gerekli yağ asitlerini sağlar. Bu nedenlerle, yağlar ve sıvı yağlarla ilgili güvenlik zorlukları dikkatle ele alınmalıdır.
Yağlar ve sıvı yağlar önemli bir enerji kaynağı olarak hayati bir rol oynar. Vücudumuzun bazı vitaminleri ve besinleri emebilmesi için gereklidir. Ayrıca, yağlar ve sıvı yağlar gıda üretiminde de kritik bir rol oynar; ürün tasarımına, muhafazasına katkıda bulunur ve doku ile tat taşıyıcıları olarak işlev görür.
Dört Tür Yağın ve Sıvı Yağın Güvenlik ve Kalite Zorlukları
- Bitkisel yağlar
- Laurik asit yağı (ör. palmiye, hindistancevizi)
- Bitkisel tereyağları (ör. kakao)
- Oleik – linoleik asit yağları (ör. pamuk tohumu, mısır, yer fıstığı, ayçiçeği, palmiye, zeytin ve susam yağları…)
- Linoleik asit yağları (ör. soya fasulyesi, kolza, buğday tohumu, kenevir tohumu…)
- Süt yağı (ör. manda, inek, keçi, koyun…)
- Hayvansal vücut yağları (ör. içyağı, donyağı…)
- Deniz yağları (ör. alg, balık, balık karaciğeri, kabuklular, yumuşakçalar…)
Bitkisel Yağlar
Bitkisel yağlar yaygın olarak işlenmiş ürünlerde kullanılır veya doğrudan insan tüketimine sunulur. AB, büyük bir zeytinyağı üreticisidir; ayrıca kolza tohumu, ayçiçeği ve soya fasulyesi de işler. Kolza ve ayçiçeği tohumu yerel üretimle desteklenirken, soya kırma işlemi ithalata bağımlıdır. Avrupa rafinerileri çoğunlukla AB yağlarını işler ancak palmiye, palmiye çekirdeği ve hindistancevizi gibi tropikal yağlarla takviye eder. Görsel inceleme, fiziksel ve kimyasal benzerliklerinden dolayı bitkisel yağları kolayca ayıramaz; bu da onları gıda endüstrisinde birbirinin yerine kullanılabilir hale getirir. Yağ asidi, triacylglycerol ve/veya sterol bileşimi bazı yağları ayırt edebilir. Zeytinyağı, Argan ve kamelya gibi bazı bitkisel yağlar, kökenleri, üretim yöntemleri, bileşimleri ve algılanan sağlık faydaları nedeniyle daha yüksek fiyatlara sahiptir. Ancak, EVOO dahil bazı yağlar rafine tohum yağlarıyla tağşiş edilmeye yatkındır; bu da olası fayda kaybına ve yanlış etiketleme sahtekârlığına yol açar.
Süt Yağı
Süt yağı karmaşık yağ asidi bileşimi ile bilinir; 400’den fazla bireysel yağ asidi tanımlanmıştır. Yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri için taşıyıcı görevi görür. Süt yağındaki lipid içeriği farklı memeli türleri arasında önemli ölçüde değişir ve triacylglyceridler, diacylglyceridler, doymuş ve çoklu doymamış yağ asitleri ile fosfolipidler gibi biyoaktif bileşikleri içerir. İnek sütü yağının eşsiz bileşimi, plastiğine katkıda bulunur ve tereyağı üretiminde ve gıda bileşeni olarak talep görmesini sağlar.
Hayvansal Vücut Yağları
Et işleme endüstrisi, insan tüketimine uygun taze kesim yan ürünlerinden hayvansal yağları yan ürün olarak elde eder. Bu yağlar, yenilebilir ve yenilemez hayvansal yağlar üretmek için ısıl işlemden geçirilir. Yenilebilir yağlar yem ve evcil hayvan maması endüstrisinde kullanılırken, yenilemez yağlar yem, evcil hayvan maması, oleokimya, biyo-dizel üretimi veya enerji üretiminde kullanılır. Tipik yenilebilir yağlara örnek olarak içyağı, domuz yağı, kaz veya ördek yağı verilebilir.
Deniz Yağları
Balık gövde yağları, dünya genelinde üretilen deniz yağlarının çoğunluğunu oluşturur; ancak balık ve köpekbalığı karaciğerleri, kril, kalamar, deniz memelileri, deniz ve tatlı su algleri ve mayalardan da az miktarda elde edilir. Bu yağlar ve sıvı yağlar, bazıları oksidasyonu önlemek için antioksidan olarak işlev gören küçük miktarlarda trigliserit dışı maddeler içerir (ör. somon ve kril yağlarında tokoferoller ve astaksantin). Ancak diğer safsızlıklar işleme sırasında istenmeyen renklendirmeye neden olabilir. Bir zamanlar istenmeyen kabul edilen bazı bileşikler, örneğin astaksantin (çiftlik somonundaki pembe pigmentten sorumlu karotenoid) ve omega-3 yağ asitleri, artık aranan bileşikler olarak kabul edilmektedir.
Yenilebilir yağların ve katı yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri, nihai ürünlerin kalitesini belirlemede kritik rol oynar ve kapsamlı değerlendirme gerektirir. Yağ ve katı yağ endüstrisi, hem bileşim hem de kontaminantların varlığı ile ilgili çok sayıda zorlukla karşılaşır.
Fiziksel özellikler arasında renk, özgül ağırlık, kırılma indisi, erime noktası, donma noktası, dumanlanma noktası, parlama noktası, alev alma noktası ve viskozite bulunur. Kimyasal özellikler ise asit değeri, sabunlaşma değeri, iyot değeri, yağ asidi bileşimi, trans izomerleri, triacylglycerol bileşimi, sabunlaşmayan maddeler (ör. steroller ve tokoferoller) ve küçük bileşenler (ör. fosfolipidler, klorofil pigmentleri ve glisidil yağ asidi esterleri) içerir. Yenilebilir yağların bozulma indeksleri arasında peroksit değeri, p-anisidin değeri, karbonil değeri, polar bileşikler ve polimerize triacylglyceroller vardır.
Ham yağlar ve katı yağlar pestisit kalıntıları, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’lar), mineral yağ hidrokarbonları, mikotoksinler vb. içerebilir. Kontaminant varlığı riski, tedarik zinciri uygulamalarına bağlıdır. Ham yağlar genellikle gıda kullanımından önce rafine edilir, bu da tat ve görünümü iyileştirir. Rafine etme işlemi bu kontaminantların çoğunun içeriğini azaltır.
Mérieux NutriSciences, Yağ ve Katı Yağ Endüstrisine tedarik zincirinin her aşamasında kapsamlı destek sağlar
Yağ ve Katı Yağların Güvenlik Zorluklarına Yönelik Hizmetlerimiz
Mérieux NutriSciences, yağ ve katı yağ endüstrisini desteklemek için kapsamlı özel hizmetler sunar. Bu hizmetler arasında analiz, danışmanlık, etiketleme hizmetleri, besin profilleme ve hammadde, yarı mamul, yan ürünler ve nihai ürünler için sahtecilik tespiti yer alır. Uzun yıllara dayanan deneyimimizle doğal varyasyonları, çeşide özgü özellikleri ve gerekiyorsa teknolojik olarak indüklenen varyasyonları dikkate alırız.
Laboratuvarlarımız, işlem ve çevresel kontaminantların analizinde uzmandır. Bunlara glisidil yağ asidi esterleri (GE), 3-monokloropropanediol (3-MCPD), 2-monokloropropanediol (2-MCPD) ve bunların yağ asidi esterleri, dioksin, PCB’ler ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’lar) dahildir.
