FAO’ya göre baharatlar “gıdalara tat, çeşni ve aroma vermek için kullanılan bitkisel ürünler” olarak tanımlanabilir. Baharatların bir alt kümesi olarak kabul edilen otlar, yapraklı baharatlardır ve dereotu ile kişniş gibi bazıları hem baharat tohumu hem de yapraklı ot sağlayabilir.
Mutfak otları ve baharatları, yiyeceklere tat katmak için değerlidir ve ayrıca antioksidan ve bakteriyostatik etkiler gibi diğer faydalı özelliklerin yanı sıra belirli farmakolojik aktiviteler de sağlayabilirler. Tedarik zincirleri karmaşık, uzun ve küreselleşmiştir.
Avrupa ülkeleri, çoğu baharatı yetiştirmek için uygun bir iklime sahip değildir. Avrupa, tropikal ve yarı tropikal ülkelerden otlar ve baharatlar için dünyanın önde gelen ithalat bölgelerinden biridir. Dünyadaki toplam ot ve baharat ithalatının yaklaşık dörtte birini oluşturmaktadır. Avrupa’da tüketilen otların çoğu ise Avrupa’da üretilmektedir.
Avrupalı ithalatçılar yüksek kaliteli, sürdürülebilir şekilde üretilmiş baharat ve otlar aramaktadır.
Bulgaristan, Polonya, Romanya, İspanya ve Macaristan, Avrupa’da en büyük baharat (ve az miktarda ot) üretimlerine sahiptir. Bu ülkelerde üretilen başlıca otlar ve baharatlar: anason/yıldız anason/rezeneler, kekik (Polonya), kişniş tohumu, biber (İspanya ve Macaristan) ve kırmızı biber/paprika’dır. Ancak bu ülkelerdeki yerli üretim son yıllarda azalmış görünmektedir.
Kurutulmuş ot üretimi çoğunlukla Fransa, İtalya ve Yunanistan’da gerçekleşmektedir. Maydanoz en popüler kurutulmuş ottur, ancak Avrupa üretimine fesleğen, defne yaprağı, kereviz yaprağı, frenk soğanı, kişniş, dereotu uçları, frenk maydanozu, rezene, ardıç, mercanköşk, kekik, biberiye, adaçayı, zahter, tarhun ve kekik de dahildir.
Baharatlar ve otlar için en önemli Avrupa limanları Rotterdam (Hollanda), Hamburg (Almanya), Antwerp (Belçika), Felixstowe (Birleşik Krallık), Algeciras (İspanya) ve Marsilya (Fransa)’dır.
Baharatlar için en büyük merkez Hollanda’dır, ardından Brezilya’dan siyah biberin yeniden ihracatçısı olan Almanya, kurutulmuş biber ve işleme kullanılan belirli otlar için İspanya ve Madagaskar vanilyası için Fransa gelmektedir.
COVID salgını sonrasında, zencefil, zerdeçal ve sarımsak gibi bağışıklık fonksiyonunu destekleyen baharatların satışları özellikle hızlı büyüdü ve bu büyümenin önümüzdeki birkaç yıl içinde devam etmesi bekleniyor, çünkü baharatların sağlıklı yaşam tarzlarına katkıda bulunduğu düşünülüyor. Avrupa’da bu kategori için büyümenin, dünya genelindeki diğer bölgelere göre daha düşük kalacağı öngörülüyor.
Avrupa’da baharat talebi çoğunlukla yeni tatlara olan ilgi (özellikle Uzak Doğu-Asya mutfağında) ve sağlıklı yaşam nedeniyle artmaktadır. Sağlık bilincine sahip tüketicilerin beklentilerini daha iyi karşılamak için ‘temiz etiketlere’ duyulan arzuyla yönlendirilen gıda işletmecileri, kimyasal olarak tanımlanmış katkı maddeleri yerine doğal bileşenler kullanmaya isteklidir.
Baharatlar, çeşniler ve ot çeşitleri
Çeşni, baharat ve ot ürünlerinin farklı türleri, bitkinin hangi kısmından elde edildiğine göre sınıflandırılabilir:
Tohumlar ve Meyveler (yenibahar, vanilya, kişniş, biber, kakule, muskat & hint cevizi kabuğu)
Yapraklar ve Gövdeler (fesleğen, defne yaprağı, nane, kekik, maydanoz, biberiye, adaçayı, tarhun, kekik)
- Çiçekler ve Tomurcuklar (karanfil, ylang ylang, safran)
- Kökler ve Rizomlar (zerdeçal, zencefil, soğan, sarımsak, yaban turpu)
- Kabuk, Odun ve Reçineler (tarçın ve kasia)
Baharat, çeşni ve otların düzenleyici çerçevesi
Regülasyon (EC) No 852/2004 gıda maddelerinin hijyeni hakkında
Regülasyon 1169/2011 tüketicilere gıda bilgisi sağlanması hakkında
Regülasyon (EC) No 2073/2005 gıda maddeleri için mikrobiyolojik kriterler
Regülasyon (EC) No 1333/2008 gıda katkı maddeleri (tatlandırıcılar, renklendiriciler,…)
Regülasyon (EU) 2023/915 gıda maddelerindeki kontaminantlar
Regülasyon (EC) No 396/2005 bitki ve hayvansal kökenli gıda ve yemlerdeki pestisitler
Çoğu AB ülkesinde ülkelerin kendi düzenlemeleri de mevcuttur.
Baharat, çeşni ve ot sektöründe güvenlik ve kalite
Bu kategorinin mikrobiyolojik güvenliği, baharat ve kurutulmuş aromatik ot endüstrisinin küresel yapısı ve baharatların ile kurutulmuş aromatik otların üretilme, işlenme ve kullanılma biçimlerinin çeşitliliği göz önüne alındığında bir zorluktur. Mikrobiyal inaktivasyon işlemleri kritik öneme sahiptir, ancak baharatların ve kurutulmuş aromatik otların güvenliğini sağlamak için diğer azaltıcı yöntemler (ör. Salmonella spp. kontrolü için doğrulanmış mikrobiyal azaltma yöntemleri) ve GHP, GMP ve HACCP’nin bir parçası olarak kontrollerle birleştirilmelidir.
Baharat, çeşni ve otların kalitesindeki başlıca endişelerden biri de Sahteciliktir.
Ot ve baharat endüstrisindeki tedarik zincirleri genellikle uzun, karmaşık ve birçok ülkeden geçebilmektedir. Bu tür karmaşıklıklar, suçlulara Ekonomik Motivasyonlu Tağşiş (EMA) gerçekleştirme fırsatları sunmaktadır. Tedarik zincirinin aşamaları arasında yetiştirici, toplayıcı, birincil işlemci, yerel tüccarlar, ikincil işlemci, ihracatçı, ithalatçı, tüccar, işlemci/paketleyici, gıda üreticisi/perakendeci/toptancı ve son olarak tüketici bulunabilir. Bu tedarik zincirinin herhangi bir aşamasında yanlış beyan, tağşiş ve ikame dahil olmak üzere birçok sahtecilik fırsatı ortaya çıkabilir.
2021’de AB genelinde otlar ve baharatların pazarlanmasında sahtekarlık uygulamalarının yaygınlığını belirlemek için yürütülen koordineli kontrol planında, şüpheli örneklerin genel oranının %17 olduğu bulunmuştur.
