1. Home
  2. Blog
  3. Gıda Güvenliği: Sağduyu ile Çok Şey Başarılabilir
Gıda Güvenliği: Sağduyu ile Çok Şey Başarılabilir
June 01 2022

Gıda Güvenliği: Sağduyu ile Çok Şey Başarılabilir

Blog

Gıda tedarik zincirinde bulunan firmaların, halk sağlığını sürdürmek ve insanların gıda ürünlerinden sebeple hastalanmalarını önlemek için makul olarak mümkün olan imkanları sağlamaları beklenmektedir. Buna rağmen salgınlar ve neredeyse günlük olarak geri çağırmalar yaşanmaktadır. Bu da gıda güvenliğinin %100 kontrol altında olmadığını gösteriyor. Peki bu ne kadar mümkün?

İnsanlar tükettikleri gıda ürünleri sebebiyle hastalanabilirler. İki ya da daha fazla kişi aynı yemeği yedikten sonra aynı anda hastalanırsa, buna “gıda ile ilgili patojen salgını” denir. Hollanda’da 2020 yılında resmi olarak 1907 hasta ve 559 salgın bildirilmiştir. Aslında, yılda çok daha fazla hadise meydana gelmektedir: 2,4 milyon kadar. Örnek vermek gerekirse: Lahanada EHEC Salgını, Somon Fümede Salmonella, Fipronil Krizi, Q Ateşi, Susam Tohumlarında Etilen Oksit, Yanlış Etiket Bilgisinden Kaynaklanan Olası Alerjen Riskinden Dolayı Sayısız Geri Çağırma. Tüm bu olaylar da sosyal huzursuzluk ve insanların sağlığını hatta hayatını kaybetmesine sebep olmaktadır. Ayrıca geri çağırma, bir şirkete çok pahalıya mal olur ve itibarına zarar verir.

Firmalar daha güvenli gıda süretmek için ne yapabilir?

Bu konuda üç uzmanın fikirlerini sizlerle paylaşıyoruz:

  • Marjan van Ravenhorst – Allergen Consultancy D Director
  • Frank de Bok – Mérieux NutriSciences Food Science Center Manager
  • Aldo Rus – KTBA Product Manager Training & Education

Kanunlar gıda güvenliği hakkında ne diyor?

Gıda güvenliğine ilişkin Hollanda kuralları, Emtia Yasası’nda (Warenwet) belirtilmiştir. Bu, bir ürünün tüketicilerin sağlık ve güvenliğini tehlikeye atamayacağını belirtir. Emtia Yasası’nda birçok kural, 852 sayılı EC Hijyen Yönetmeliği (2004) gibi Avrupa direktiflerinden ve yasalarından türetilmiştir. Burada sıralanan ilkeler, tüm gıda maddelerinin hijyenik üretimi için ortak bir temel oluşturmaktadır.

Frank de Bok: “2002’den bu yana Genel Gıda Yasası yürürlükte, her üreticinin hammaddelerinin menşeini ve bileşenlerin, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin kontaminasyonunu belirtmesini zorunlu kılıyor. O zamandan beri, şirketler zarar verici hataları doğrudan Hollanda Gıda ve Tüketici Ürün Güvenliği Kurumu’na (NVWA) bildirmek zorunda kaldılar. Üreticiler, ürünlerinin kalitesinden, güvenliğinden ve geri çağrılmasından kendileri sorumludur.”

2021’de Avrupa Komisyonu Hijyen Yönetmeliği’ni değiştirdi. Gıdaların yeniden dağıtımı, gıda güvenliği kültürü ve gıda alerjenlerinin ele alınmasında değişiklikler yapıldı. Örneğin alerjenlerle çapraz kontaminasyonun önlenmesi daha önce mevzuatta açıkça belirtilmemişti. İki paragraf ekleyerek, bu artık birincil sektör ve gıda zincirinin geri kalanı için yasal bir zorunluluk olarak belirlendi.

Aldo, “Gıda güvenliği kültürü, birkaç yıldır ana sertifika programlarında yalnızca düzenli bir özellik olmuştur” diyor. 2018’in sonunda, GFSI bir pozisyon belgesi yayınladı: Gıda Güvenliği Kültürü. Kısa bir süre sonra BRCGS, IFS ve FSSC de bu konuyu sertifika gereksinimlerine dahil etti. Gıda güvenliği kültürü, çalışanların motivasyonu ve gözetim ya da baskı olmadan işleri iyi yapma istekleri hakkında bir şeyler söyler.

BRCGS 8 bu konuda IFS 7’den daha fazla ayrıntıya girer. IFS 7 sadece gıda güvenliği kültürünü politikanıza eklemeniz ve yönetim incelemenize dahil etmeniz gerektiğini söylerken, BRCGS 8 gıda güvenliği kültürünü geliştirmek için bir plan hazırlamanızı ve gözden geçirmenizi talep eder. BRCGS 9’un taslak versiyonu (son version Ağustos 2022’de yayınlanacak) standardın ne yapmanız gerektiğini daha açık bir şekilde dikte edeceğini gösteriyor. Ayrıca Gıda Güvenliği Kültürü, Standartlar bölümünden çıkarılarak Bölüm 1’de bulunan Temel kısmına eklenmiştir ve buna uyum göstermeniz beklenir. IFS 8’in taslak versiyonu, gıda güvenliği kültürü için herhangi bir ek gereklilik içermemektedir.

Marjan: “Alerjen yönetimi ile ilgili olarak, SimplyOK Foundation bir sertifikasyon planı geliştirdi. Bu sertifikasyon planına dahil edilen alerjen yönetiminin beş temeli şu şekildedir:

  • Tedarikçilerden gelen hammadde bilgileri
  • Reçete yönetimi
  • Etiket tasarımı
  • Hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve etiketlerin karıştırılmasının önlenmesi
  • Çapraz kontaminasyonun önlenmesi ve VITAL® yardımıyla kantitatif bir risk değerlendirmesi yapılması

Aldo: “Gıda güvenliğini garanti altına almak için, bir HACCP sistemi kurmanız çok önemlidir. Bunu doğru bir şekilde yaparsanız, HACCP ekibinize bunun için eğitim verip düşünmelerine izin verdiğinizde, çoğu risk su yüzüne çıkacaktır. Daha sonra bunları önlem alınabilecek düzeyde değerlendirebilirsiniz.

Frank: “Test etmemiz gereken şeyler 2073/2005 sayılı yönetmelikte belirlenmiştir. Bu, çeşitli gıda kategorileri için mikrobiyolojik kriterleri tanımlar. Laboratuvar testleri aslında üreticilerin güvenli ürünler üretme kurallarına uyduklarının doğrulanmasından başka bir şey değildir. Ürünlerinizin güvenliği üretim tesisinde sağlanmalıdır. Üretim tesislerinde tehlikeli mikroorganizmalarla kontaminasyon riski ortadan kaldırılmalı ve güvenli olmayan ürünlerin pazarlanma risklerinin kontrol edilmesi sağlanmalıdır.”

Marjan, “Ürünün geçtiği süreç adımlarına dayanan HACCP yaklaşımı, alerjen yönetimine pek uymuyor.” diyor.“ Alerjen yönetimi daha sonra genellikle temizlik yoluyla her işlem adımında çapraz kontaminasyonu önlemekle sınırlıdır. Ancak, temizlik konusunda çok titiz olan firmalar dahi alerjeni geri çağırır. Özellikle gıda güvenliği sorunu olarak görülmeyen ancak doğru ürün için doğru bilgilerle ilgili olan süreçlerde genellikle işler ters gider. Örneğin etiket ya da ürün değişimi, etikete yazılmadan reçetenin değiştirilmesi ya da yanlış siloya bağlanması gibi. Süreçlerinize farklı bir açıdan bakmalısınız. Alerjen yönetiminin beş temelini de kullanıyoruz. Çapraz kontaminasyonu önlemek bunlardan sadece bir tanesi.”

Bir tür kurumsal körlük mü?

Marjan: “Kesinlikle! Ürün kalitesi ve güvenliği, genellikle insanların iyi eğitim almış olduğu hijyen konusuyla eş tutulur. Yalnızca işlerin nerede yanlış gidebileceğini açıkça belirttiğimizde bunu fark ederler. Alerjen taramamız, onlara desteklenen süreçler de dahil olmak üzere kendi süreçlerine farklı şekilde bakmayı öğretir.

Alerjen yönetimi genellikle bariz olanı belirtmekle ilgilidir. Ne demek istediğimizi tam olarak netleştirmek çoğu zaman yalnızca pratik bir durumda olur. Sağduyu ve tüm süreçlerin yapılandırılması ile çok şey başarılabilir.”

Aldo: “Gerçek şu ki her şirkette işler ters gidebiliyor. Bu nedenle, bu şeylerin açığa çıktığından ve bunlarla ilgilenildiğinden emin olmak çok önemli. Birçok şirket bir kez tehlike analizi yapar ve sonra neredeyse hiç bakmaz. Oysa bu yaşayan bir belge olmalıdır. Rakip firmada bir şey mi oldu? Bir geri çağırma, bir şikayet, bir olay? Ardından, benzer bir sorunun oluşmasını önlemek için yeterli kontrol önlemleri ve izleme uygulayıp uıygulamadığınızı derhal kontrol etmelisiniz.”

Bunu nasıl yapabilirsiniz?

“Gıda güvenliği kültürünün haritasını çıkararak. Anonim bir anket yoluyla veri toplayarak başlıyoruz.” diye yanıtlıyor Aldo. “Firmada kendilerini güvende hissediyorlar mı? Kendileri ya da bir başkası bir hata yaparsa bunu rapor edebilirler mi? Böyle bir hata firma içerisinde ele alınabilir mi? Ardından, yerinde bir değerlendirme yapıyoruz. Anket sonuçları üretim tesisinde duyduklarımız ve gördüklerimizle örtüşüyor mu? Yönetimin hatalarla mücadele etmek yerine onları cezalandırdığı ortaya çıkarsa, bunu bir dikkat noktası olarak ele alabilirsiniz. Orta kademe yönetime pozitif liderlik konusunda eğitim verebilirsiniz. Ayrıca bir şikayetin ya da olayın neden analizini yapabilir ve şu soru üzerinde düşünebilirsiniz: Bunu kim görmüş olabilir ve neden rapor edilmedi? Bunu kök neden analizinize dahil edebilirsiniz.”

Karşılaştığınız en önemli dikkat edilmesi gereken noktalar ve yapılması gereken geliştirmeler nelerdir?

Aldo: “Her şeyden önce ‘tanıma ve takdir etme’ gelir. Bu tür şeylerin eksikliği ya da yokluğu sorunlara neden olacaktır. İkinci bir dikkat noktası iletişim ve özellikle raporlardan sonraki geri bildirimlerle ilgilidir. Bazı kontrol önlemlerinin açıklaması da olabilir. Üçüncü nokta ‘çevre’. Tesisler yeterince korunmazsa, temel koşullar hakkında sorunların ortaya çıktığını düzenli olarak gözlemliyoruz: Neden pul boyanın üründe kontaminasyona neden olabileceği bir odada saç filesi veya bone takmak zorundayım?”

Marjan: “Firmaları ziyaret ettiğimizde genellikle veri adacıkları görüyoruz. Kalite departmanının reçeteleri bulunan bir Excel dosyası var ve etiket bilgilerini buna göre üretiyor. Ancak üretim departmanı başka bir dosyayla çalışıyor ve Ar-Ge başka bir dosya kullanıyor. Bu dosyalar ve bu nedenle reçeteler de her zaman aynı olmuyor. Bazen baharat odasında tartılan bir ürün ve içindekileri keçeli kalemle poşetin üzerine yazan birini görürsünüz. Bu sadece gerçekleşmeyi bekleyen bir felakettir. Otomasyon burada yardımcı olabilir. Her şeyin açıkça tanımlandığından emin olun. Ürün numarası, parti numarası ve tarih içeren bir etiket kullanın. Doğru ürün bilgilerini sağlayarak alerjisi olan tüketicilerin kendi güvenli seçimlerini yapabilmelerini sağlamalıyız. Temel budur. Ve veri yönetimi çok önemlidir.”

Frank: “İyileştirme konusunda bahsetmek istediğim bir nokta, üreticilerin araştırmalarını yasal bir veriye değil, daha çok ürünün içerdiği hammaddelere ve üretim sürecinden yola çıkarak ürünün içerdiği risklere dayandırmaları gerektiğidir. Örneğin, gıda güvenliği ve test politikası ne yazık ki çok az dikkate alınıyor. Herhangi bir gereklilik yoksa test yapılmaz. Örneğin somon füme için mevzuat, açıkça salmonella için test edilmesi gerektiğini belirtmez. Söz konusu üreticiler bunu yapmıyor, bu nedenle 2012’de bu bakteri ile bir salgın çok geç fark edildi. Başka bir Örnek: İngiltere’de Clostridium Bolulinum hakkında katı yasalar ve düzenlemeler var. İngiltere’ye ihracat yapan üreticilerin bu bakteri için izleme yapmaları gerekmektedir. Ancak Hollanda’da bu pek sorun değil ve NVWA bunu uygulamıyor. Bu yüzden neredeyse hiç kontrol edilmiyor. Yine de çok tehlikeli bir bakteri ve ölümlere yol açabilir.

Aldo: “Ya da etilen oksite bakın. Çoğu şirketin kullandığı standart analiz paketinde bu yoktu. Hindistan’dan gelen susam tohumlarında tesadüfen keşfedildi. Ancak o zaman herkes bunun için test yapmaya başladı ve ortaya çıktı. Sığır etinde at eti bulunmadan önce kimse sığır eti üzerinde DNA testi yapmadı.”

Frank: “Gerçekten neye ihtiyaç duyulduğuna dair iyi bir tahminde bulunabilmek için gerekli mikrobiyoloji bilgisine sahip olmak gerekir. Bazı gıda patojenleri, yalnızca kendilerine büyüme fırsatı verildiğinde bir üründe risk oluşturur. Yaklaşık beş yıl önce Hollanda otoriteleri Listeria Monocytogenes için çok daha sıkı kontroller yapmaya başladılar. Sonra birçok üreticinin bu bakterinin oluşturduğu riski yönetemediği ortaya çıktı. Bunca yıldır iyi iş çıkardıklarını düşündüler fakat mevzuata tamamen uymadıkları ortaya çıktı.”

Peki neler oluyordu?

Frank, “Listeria, raf ömrü içinde belirli bir değeri aşamaz.” diye açıklıyor. “Gözden kaçan şey şu ki, bir şey bulamazsanız riskin de kontrol edildiğini varsayamazsınız. Araştırmanızda bir şeyi gözden kaçırma ihtimaliniz yüksek! Her zaman bir risk vardır. Her zaman olasılık ve devlet sizden üründe bakteri bulaşması durumunda aşırı uzun raf ömrü nedeniyle bir risk oluşturamayacağını göstermenizi istiyor. NVWA denetimleri sonucunda üreticiler raf ömrünü kısaltmış veya ürüne daha fazla koruyucu katmıştır. Perakende sektörü aslında daha uzun raf ömrü isterken, tüketiciler ürünlerinde daha az katkı maddesi istiyor. Zor bir ikilem.”

Hangi gelişmelerden endişe ediyorsunuz?

Marjan: “Alerjen uyarılarıyla ilgili denge bozuldu. Alerjen bir ürünün alerjisi olan biri için ölümcül olabileceği bilgisi, ambalaj üzerinde aşırı sayıda uyarıya yol açtı. Ancak her miktar hayati tehlike oluşturmaz. Temel bilgiler prensip olarak, gerçekten bir risk varsa tüketiciyi bilgilendirmeniz gerekir, aksi halde tüketici uyarıyı ciddiye almaz ve görmezden gelir. Önlenemeyecek bir çapraz bulaşma ihtimali varsa, VITAL gibi iyi bir risk değerlendirmesine dayalı çok iyi düşünülmüş bir seçim yapmalısınız. Tedarik zinciri için de burada yapılacak çok iş var.”

“Örneğin mercimek, onlarla birlikte hasat edilen bir destek mahsulü ile büyüyor. Bu genellikle buğdaydır, bir alerjendir. Mercimek çiftçisi farklı bir destek ürünü de tercih edebilir. Ya da et haline getirilmiş yumurta tavukları ile mezbahalarda neler olduğunu görebilir. İçlerinde hala yumurta olabilir. Kesim sırasında yumurta etin üzerine düşer. Bu, tüketiciye yumurta alerjeni içerebilecek bir tavuk ürünü sattığınız anlamına gelir. Tedarik zinciri genellikle bu risklerin farkında değildir.”

Frank, “Yine de konu gıda olduğunda Hollanda en güvenli ülkelerden biri.” diyor. “Uymayan üreticilere karşı daha katı önlemler alınması gerektiğini düşünüyorum. İnsanları uyarmaya devam etmeyin, üretim tesisini kapatın. Bu, zaten orada bulunanlara yeni kriterler eklemekten daha iyi yardımcı olur.”

Aldo: “Umarım gıda güvenliği kültürünün artık Hijyen Yönetmeliği’ne dahil edilmesiyle sadece BRCGS, IFS veya FSC2200 belgeli firmaların değil, her firmanın üzerine düşeni yapacağını ve bir düşüş göreceğimizi öngörmekteyiz. Geri çağırma çok maliyetlidir. İtibarınız zedelenir ve insanların sağlığı ile oynarsınız. Bu, iş sürekliliği için ciddi bir tehdittir. “

Share it with your network
Uluslararası Kimlik Uluslararası Sayfalara Göz Atın
Buraya Tıklayın!
Bize Ulaşın Bir teklife ya da hizmetlerimiz hakkında detaylı bilgiye mi ihtiyacınız var?
Bize Ulaşın