Gıda Tekstürü

Gıda ürünleri üzerinde gerçekleştirilen en yaygın testler aşağıdaki gibidir;

 

•  Penetrasyon Testi

• Sıkıştırma Testi

• Kesme Testi

• Snap Testi

 

Penetrasyon testi

Ürüne numune ebadından daha küçük ebada sahip bir ölçüm ucu ile nüfuz edilir. Bu sayede ürün içerisinde bir kesme ve sıkıştırma kuvveti meydana getirilir ve ürünün sertliği, kıvamı ve yapışkanlığı hakkında güvenilir ve kesin veriler elde edilir. Yumuşak şekerleme ürünleri üzerinde bir penetrasyon testi gerçekleştirilmiştir; hem çiğnendiği zaman şekerlemenin sertliği hem de ilk çiğnemenin hemen sonrasında yapışma direnci değerlendirilmektedir.

 

Sıkıştırma testi

Ürün numunesi numune ebadından daha büyük bir yüzey alanına sahip olan bir ölçüm ucu ile basınç uygulama suretiyle sıkıştırılır. Bu konuda en iyi bilinen sıkıştırma testi TPA (Tekstür Profil Analizi) testidir: “iki-ısırıklı” sıkıştırma testinden meydana gelmekte olup gıdanın ilk iki ısırılmasını simüle eder. Bu test sayesinde ölçümlenen mekanik özellikler:

• Sertlik

• Kırılabilirlik

• Yapışkanlık

• Türdeş yapışkanlık

• Yaylanma-Esneklik

• Sakızımsılık

• Çiğnenebilirlik

• Eski Halini Alabilme Yeteneği-Elastiklik

 

Kesme testi

Bu testte numunenin kesilmesi için bıçaklar veya kablolar kullanılmaktadır ve kesme aletinin geometrisine bağlı olarak sıkıştırma, kesme ve yırtılma kuvvetlerinin bir karışımı aracılığıyla ürünün kesitsel özellikleri değerlendirilir. Makarna ve Erişte Pişirme Kalitesinin değerlendirilmesi için AACC yöntemi kullanılmaktadır. Bu testin önemli bir uygulama alanı da etin yumuşaklığının değerlendirilmesidir.

 

Etin yumuşaklığının ölçümlenmesi için kullanılan mevcut enstrümantal yöntemlerinin en yenisi Meullenet-Owens Bıçak Kesme (MORS) yöntemidir. Arkansan Üniversitesi tarafından gerçekleştirilen çalışmaların neticesinde ortaya çıkan bu yöntem kümes hayvanları etinin yumuşaklığının tespitinde en güvenilir bir öngörücü olarak beyan edilmektedir.

 

Snap testi

Bu test katı maddelerin her iki ucu destek üzerindeyken merkezinin sıkıştırılması sayesinde katı maddelerin kırılma ve bükülme özelliklerinin değerlendirilmesi için kullanılmaktadır.

 

RENK TESTİ

Gıda ürünlerinin Görsel Kalitelerinin test edilmesi için bir Görüntü Analizcisi kullanılmaktadır. Hem katı hem de sıvı numunelerin renkleri ve renk tonlaması değişikliklerini ölçmekte ve aşağıdaki unsurlarda meydana gelen renk farklarını değerlendirmektedir:

1) farklı ürün partileri,

2) rakiplerin ürünleri,  

3) farklı zamanlarda aynı numune (raf ömrü).

Ürünün bir renk karışımı sergilemesi durumunda (örneğin; salam, sucuk dilimleri, çikolatalı parçacıklı kurabiyeler), alet görünür her bir rengin yüzdelerini değerlendirebilmektedir. Bir Ksenon Test Aleti içerisinde yapay yaşlandırma sonrasında renk haslığının değerlendirilmesi gerçekleştirilebilmektedir.

Renklendiriciler, tatlandırıcılar, kokular ve diğer katkı maddeleri genellikle doğal güneş ışığı veya iç mekân aydınlatmaya maruz kaldıklarında hassasiyet sergilerler. Ksenon Hızlandırılmış Test Aleti, şiddetli ışıl-bozunuma neden olan güneş ışığı spektrumunun UV kısmını simüle eder. Ayrıca, Görüntü Analizcisi gıda ürünlerinin üzerindeki deliklerin geometrik miktar belirlemesi ve değerlendirmelerini gerçekleştirebilmektedir; bu sayede yapının veya ürünün (örneğin; ekmek, ekmek dilimleri veya peynir dilimleri) önemli yönleri kanıtlanabilmektedir.   

Latest News
31 Mart 2020
Şirket Haberleri
Blue Paper'ın 4. baskısı yayında!
19 Mart 2020
Şirket Haberleri
Mérieux NutriSciences olarak, tüm dünyada halk sağlığını korumaya kararlıyız. Bunu akılda tutarak, Coronavirus (COVID-19) iklimini ve bunun sağlık ve güvenlik üzerindeki etkisini yakından izliyoruz. ...
31 Mart 2020
Şirket Haberleri
Blue Paper'ın 4. baskısı yayında!
19 Mart 2020
Şirket Haberleri
Mérieux NutriSciences olarak, tüm dünyada halk sağlığını korumaya kararlıyız. Bunu akılda tutarak, Coronavirus (COVID-19) iklimini ve bunun sağlık ve güvenlik üzerindeki etkisini yakından izliyoruz. ...