{"id":26089,"date":"2022-04-01T11:54:00","date_gmt":"2022-04-01T10:54:00","guid":{"rendered":"https:\/\/test.merieuxnutrisciences.com\/?p=26089"},"modified":"2022-09-29T23:57:25","modified_gmt":"2022-09-29T22:57:25","slug":"validacao-de-processos-em-produtos-de-baixa-atividade-da-agua-face-a-salmonella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/pt\/validacao-de-processos-em-produtos-de-baixa-atividade-da-agua-face-a-salmonella\/","title":{"rendered":"Valida\u00e7\u00e3o de processos em produtos de baixa atividade da \u00e1gua, face a Salmonella"},"content":{"rendered":"\n<p>Existem intoxica\u00e7\u00f5es alimentares massivas (mais de 100 infetados), por S<em>almonella<\/em>, causadas pela ingest\u00e3o de alimentos de baixa atividade da \u00e1gua (aW). Aparentemente, havia nestes alimentos, uma quantidade baixa de <em>Salmonella<\/em> (0,1 \u2013 10 ufc\/g). Os dados epidemiol\u00f3gicos mostram que se d\u00e3o menos casos de salmonelose em produtos de baixa aW do que nos de elevada, no entanto, estes afetam um n\u00famero maior de indiv\u00edduos. A<em> Salmonella<\/em> n\u00e3o se desenvolve em alimentos em atividade da \u00e1gua inferior a 0,93, podendo ainda assim permanecer no alimento durante per\u00edodos muito longos de tempo.<\/p>\n\n\n\n<p>A termorresist\u00eancia dos microrganismos em geral, e da <em>Salmonella<\/em> em particular, aumenta notavelmente nos alimentos com baixa atividade da \u00e1gua. A t\u00edtulo de exemplo podemos citar que o D<sub>65<\/sub> da <em>S. typhimurium<\/em>, em solu\u00e7\u00f5es a\u00e7ucaradas, passa de 0,29 a 40,2 minutos, sendo a sua atividade da \u00e1gua 0,98 ou 0,83, respetivamente.<\/p>\n\n\n\n<p>Sabe-se que o comportamento dos microrganismos em produtos de baixa atividade da \u00e1gua n\u00e3o segue as equa\u00e7\u00f5es t\u00edpicas de destrui\u00e7\u00e3o t\u00e9rmica de microrganismos. <strong>Assim, em processos t\u00e9rmicos de produtos de baixa atividade da \u00e1gua, \u00e9 imperativo realizar uma valida\u00e7\u00e3o de processo que garanta a redu\u00e7\u00e3o esperada da <em>Salmonella<\/em>.<\/strong> Este tipo de valida\u00e7\u00e3o pode realizar-se nas instala\u00e7\u00f5es do cliente (nestes casos \u00e9 utilizado um microrganismo <em>surrogate<\/em> com a mesma termorresist\u00eancia que a <em>Salmonella<\/em>) ou reproduzidas as condi\u00e7\u00f5es de tratamento t\u00e9rmico em laborat\u00f3rio, validando assim o <em>kill step<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-16018d1d wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link\" href=\"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/pt\/alimentos\/servicos\/servicos-de-inovacao-e-tecnologia\/validacao-de-processos\/\">Saiba mais sobre as nossas solu\u00e7\u00f5es de valida\u00e7\u00e3o de processos, nomeadamente valida\u00e7\u00e3o de processos em produtos de baixa atividade da \u00e1gua, face a Salmonella<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Existem intoxica\u00e7\u00f5es alimentares massivas (mais de 100 infetados), por Salmonella, causadas pela ingest\u00e3o de alimentos de baixa atividade da \u00e1gua (aW). 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