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Validação de Processos -  Validação das instruções de confeção
Maio 13 2022

Validação de Processos - Validação das instruções de confeção

Serviços MXNS

As instruções de confeção/cozedura são um requisito obrigatório, a nível de rotulagem, para todos os produtos que precisam de preparação especial antes do consumo – alimentos não prontos para o consumo (nRTE) – e devem garantir a segurança alimentar do produto a ser consumido após confeção, bem como a sua aceitação sensorial.

As instruções de confeção fornecidas devem atingir repetidamente a temperatura interna mínima desejada e o tempo de processo. Para tal, é imprescindível realizar a sua validação. Tais instruções devem ser validadas durante o processo de desenvolvimento de um novo produto.

O principal desafio, para qualquer validação, é estabelecer os requisitos que o processo deve garantir. Uma opção para a validação das instruções de cozedura é seguir a norma BRC. Esta afirma que “cozinhar” é um processo térmico destinado a atingir normalmente uma redução de 6 unidades logarítmicas da população de Listeria monocytogenes, equivalente a 70°C durante 2 minutos.

Existem várias metodologias para a validação das instruções de confeção/cozedura. Uma delas, rápida e eficiente, é medir a temperatura atingida pelo produto no seu ponto critico e, com as devidas repetições e tratamento estatístico dos dados, estabelecer se a exigência de 70°C – 2 minutos é atingida ou não. Isso requer o uso de data loggers que meçam a temperatura do produto e o set-point de cozimento, bem como o uso de equipamentos de confeção devidamente contolados (forno elétrico, forno a gás, fritadeiras, fornos micro-ondas, etc.).

Outra opção possível para realizar a validação é inocular, por meio da técnica de challenge test, o microrganismo alvo para o qual se deseja garantir uma certa redução e estudar sua população antes e após o tratamento.

Colocamos à sua disposição os nossos equipamentos de medição e confeção, bem como toda a nossa equipa técnica, para realizar a validação das instruções de confeção/cozedura dos seus produtos.

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