As fraudes alimentares evoluem de acordo com o cenário socioeconómico e a situação agrava-se devido à globalização do mercado e ao aumento da complexidade da cadeia de produção. Esta complexidade resulta na necessidade dos profissionais saberem gerir o fenómeno, o que normalmente significa uma abordagem caso a caso, dependendo das características específicas do produto e das necessidades do cliente.

A adulteração dos alimentos pode ser direta ou multifacetada, exigindo simultaneamente diferentes capacidades. A abordagem analítica pode exigir disponibilidade de equipamento de topo e de conhecimento científico elevado.

Alguns problemas de fraude alimentar podem ser estudados facilmente com recurso a ensaios padrão, desde que combinados adequadamente. É o caso da identificação de espécies de carne e de pescado, origem (identificação da origem animal do leite), frescura do pescado por meio de aminas biogénicas, etc.

  • Métodos de identificação de espécies de pescado: bacalhau, linguado, peixe-gato, tilápia.
  • Métodos para a identificação de espécies de carne: bovino, suíno, frango, peru, cavalo, cabra, burro, veado.
  • Adulteração de sumos de frutas.
  • Adulteração de orégãos e falsificação em especiarias.
  • Qualidade do leite.
  • Contrafação de produtos biológicos.
  • Corantes artificiais.
  • Percentagem de casca em parmesão ralado.
  • Etc.

Algumas adulterações exigem uma abordagem multivariada, em que os resultados dos ensaios analíticos são comparados com bases de dados públicos. É o caso, por exemplo, da quantidade equivalente de manteiga de cacau em manteiga de cacau, bem como da quantidade de espécie de Robusta em misturas de café rotuladas como 100% Arábica, etc.

  • Métodos para autenticidade de café.
  • Métodos para a autenticidade da composição de chocolate.
  • ADN barcoding.
  • ADN metabarcoding.
  • Abordagem NGS (Next Generation Sequencing).

Algumas questões podem não ser respondidas através de uma simples análise e nem sempre existem dados de referência para a verificação cruzada de resultados experimentais. Nestas situações, as bases de dados necessitam ser construídas como modelos de referência para o tipo específico de fraude.

O plano analítico baseia-se geralmente em ensaios de screening não alvo e/ou na abordagem SIRA (Stable Isotope Ratio Analysis), juntamente com modelos estatísticos, o que permite construir uma referência e fornecer uma “impressão digital” específica do produto. Essa abordagem exige equipamentos de última geração e conhecimento científico por forma a disponibilizar resultados credíveis.

A Mérieux NutriSciences desenvolveu uma metodologia para detetar a autenticidade de amostras de Queijo Parmigiano Reggiano DOP. Trata-se de um dos produtos premium mais adulterados do mundo. Com a finalidade de salvaguardar o seu valor e autenticidade, a Mérieux NutriSciences, em estreita cooperação com o Parmigiano Reggiano Consortium, desenvolveu uma série de análises alvo e não alvo por forma a identificar as amostras autênticas de Queijo Parmigiano Reggiano.

O nosso grupo de ensaios identifica o autêntico Queijo Parmigiano Reggiano DOP, de acordo com:

A origem geográfica: a região onde o Parmigiano Reggiano é produzido é uma área muito bem definida em Itália: a análise identifica se o queijo foi produzido numa outra região.

Foods  2017 "Identification of the Geographic Origin of Parmigiano Reggiano (P.D.O.) Cheeses Deploying Non-Targeted Mass Spectrometry and Chemometrics

O processo de produção: O Queijo Parmigiano Reggiano DOP é produzido de acordo com critérios rigorosos, que permitem uma tendência analítica reprodutível de diferentes biomarcadores ao longo do processo de produção.

A alimentação animal e qualidade do leite: de acordo com as especificações, os animais não devem ser alimentados com silagem e o leite não deve conter nenhum conservante.

A Mérieux NutriSciences pode também desenvolver projetos de pesquisa personalizados de acordo com as necessidades dos clientes.

Desenvolvemos modelos de referência personalizados para classificar azeites extra virgem de acordo com a sua origem geográfica. Por meio de uma análise de screening da fração volátil não alvo (GC/MS) e da análise de modelos estatísticos, criamos uma base de dados de origem geográfica com amostras de azeite. A base de dados foi validada por meio de provas cegas e utilizada como modelo para identificar a origem de amostras desconhecidas, de acordo com sua posição na base de dados de referência.

No que diz respeito às variedades de azeite, também realizamos um projeto de 4 anos (No. 9379 of Decree 1033 17/07/2002 G.U. 177 of 07.2002 at the Italian Ministry of University and Scientific Research,) sobre "Developing analytical methods for controlling the origins (traceability) and typicality in extra virgin olive oils".  Utilizamos uma abordagem não alvo baseada em RFLP e AFLP para identificar os diferentes genomas das diferentes variedades de azeite (DNA barcoding), passando a uma abordagem alvo (dirigida) baseada em PCR e sequenciamento de DNA para definir a sua composição.

Food Chemistry 83 (2003) DNA extraction from olive and its use in the identification of the production cultivar 

Recentemente, trabalhamos num projeto sobre a origem geográfica do tomate utilizado em produtos à base de tomate. Combinamos o screening não alvo LC/HRMS e um modelo estatístico para desenvolver um método analítico e um modelo de referência para diferenciar a origem geográfica Italiana vs Chinesa do tomate.

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