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 Produtos à base de carne 

 Estudos de validação de processos da redução logarítmica (microbiana), conferia por um determinado tratamento térmico.
 Adição de nitratos

A indústria das carnes e seus derivados debate-se, diariamente, com desafios exigentes.

Os seus produtos, pelas suas características de pH, acidez, atividade da água (aw), entre outros, tornam-se suscetíveis, na sua maioria, de permitir o desenvolvimento microbiano que, quando não controlado devidamente, pode levar o operador a situações de outbreak.

Segundo o Regulamento (CE) n.º 1333/2008 relativo aos aditivos alimentares, os nitratos podem ser utilizados para minimizar o crescimento microbiano, limitando-o assim a níveis aceitáveis. Este Regulamento faz, no entanto, distinção entre:

  • Produtos à base de carne não tratados termicamente (categoria 8.3.1), para os quais a adição é permitida, e
  • Produtos à base de carne submetidos a tratamento térmico (categoria 8.3.2), para os quais a adição não está prevista. No caso destes produtos é expectável que o tratamento térmico aplicado seja, por si só, suficiente a ponto de reduzir a carga microbiana.

De acordo com o esclarecimento técnico da DGAV (1/DGAV/2021) para os processos que envolvem a adição de nitratos e tratamento com tempo e temperatura controlados, os operadores devem poder garantir que a ação do binómio tempo/temperatura não causa a eliminação da flora bacteriana que assegura a conversão dos nitratos em nitritos e que só assim, tecnologicamente, a adição de nitratos faz sentido, comprovando desta forma o cumprimento dos requisitos definidos no Regulamento (CE) n.º 1333/2008.
 

Como podemos ajudar no cumprimento destas exigências:

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