A cor e a textura são fatores de extrema importância na escolha e consumo de alimentos.

De facto,

  • Textura é, essencialmente, o efeito que as propriedades físicas e químicas percecionadas pela visão, audição e tato. É uma característica importante na avaliação do produto alimentar.
  • Cor é o descritor que está mais relacionado com a conservação e é fulcral para a embalagem e apresentação do produto alimentar. O laboratório de Física e Mecânica avalia ambos os aspetos com ferramentas especificas.

As avaliações da textura mais comuns realizadas nos géneros alimentícios 

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O produto é penetrado por uma sonda cujo tamanho é inferior à amostra. Isto cria forças de corte e de compressão no seu interior e proporciona uma boa indicação da dureza, consistência e adesividade do produto. Um exemplo do ensaio de penetração é realizado em caramelos: é avaliada a sua dureza quando mastigados e a sua resistência à aderência aos dentes imediatamente após o inicio da mastigação. 

A amostra é comprimida com uma sonda cuja área superficial é superior à da amostra. O ensaio de compressão mais conhecido é o Perfil Analítico da Textura: envolve um ensaio de compressão “duas dentadas”, o qual simula as duas primeiras mastigações no alimento. As características mecânicas medidas são:

  • Dureza.
  • Fraturabilidade.
  • Adesividade
  • Coesividade
  • Elasticidade.
  • Caráter gomoso.
  • Mastigabilidade.
  • Resiliência.
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Este teste utiliza lâminas ou fios para cortar a amostra e avalia as suas características transversais através de uma mistura de forças de compressão, corte e rasgo, dependendo da geometria do dispositivo de corte.

O método AACC é usado para avaliar a Qualidade de Cozedura de Massas Alimentícias. Uma aplicação importante é a avaliação da maciez da carne.

Entre métodos instrumentais existentes para determinar a macieza da carne, o Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) é o mais recente. Resultante de uma investigação levada a cabo pela Universidade de Arkansas, tem sido declarado como um indicador de confiança do caráter tenro da carne de aves de capoeira.

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Este teste é utilizado para avaliar as características de fratura e flexão de materiais sólidos, apoiando o material nas suas proximidades e pressionando o seu centro.

 

Cor do Produto Alimentar

De forma a analisar a qualidade visual de um produto alimentar é utilizado um Analisador de Imagem. Este determina a cor e a mudança de sombra em amostras de sólidos e/ou líquidos, avaliando diferenças na cor em:

  • Diferentes lotes.
  • Produtos da concorrência.
  • No mesmo produto em diferentes tempos da vida útil.

Se o mesmo produto apresenta uma mistura de cores (por exemplo, em fatias de salame, bolachas com pepitas de chocolate), esta ferramenta pode avaliar a percentagem de cada cor visível. A avaliação da solidez da cor pode ser realizada após um envelhecimento artificial dentro de um Xenon Tester.

Corantes, aromatizantes, fragrâncias e outros aditivos são muitas vezes sensíveis à exposição à luz solar ou luz artificial. O Xenon Accelerated Tester simula a porção UV do espetro solar, a qual é responsável pela severa foto-degradação.

Adicionalmente, o Analisador de Imagem consegue executar uma qualificação geométrica e avaliação de lacunas: isto prova aspetos significantes da estrutura ou do produto (por exemplo, em fatias de pão ou queijo).

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