17 Dezembro 2020
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Validação de processos de cozedura

A ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l´alimentation, de l´environnement et du travail – Agência nacional de segurança sanitária, dos alimentos, do meio ambiente e do trabalho, em França) publicou um guia para validar o processo de cozedura a baixa temperatura. Neste guia é descrito a metodologia de validação, assim como a proposta para a interpretação de resultados.

A validação consiste em garantir a eficácia das medidas de controlo de perigos e fornecer evidências. Diversas abordagens são possíveis para validar medidas de controlo: realização de ensaios experimentais por centros técnicos, realização de análises microbiológicas, uso de microbiologia preditiva, etc.

O teste realizado nas próprias instalações de produção consiste em registar a temperatura do produto desde o início da cozedura até o final do processo de arrefecimento, através de data loggers (equipamentos de registo de temperatura sem fio).

O guia propõe a realização do estudo em 5 ou 6 unidades por processo e realizar 5 repetições. Desta forma, são obtidos cerca de 25-30 perfis de tempo-temperatura.

O guia também propõe dois modelos para o cálculo da destruição microbiana: o determinante (escolha o tempo-temperatura mais desfavorável dentre os obtidos) e o probabilístico (tem em consideração a variabilidade do processo e os parâmetros de termorresistência).

Assim, com o modelo escolhido e os valores D e z do(s) microrganismo(s) e com o apoio de uma folha de Excel, é possível calcular a redução microbiana conferida pelo processo.

A metodologia proposta no guia também pode ser utilizada para outros produtos submetidos à cozedura, como produtos pasteurizados com vida útil relativamente curta, mantidos refrigerados.

Colocamos à sua disposição os nossos data loggers, o nosso conhecimento e experiência para realizar as validações dos processos de tratamento térmico aplicados aos seus produtos.