4 Novembro 2021
Lactulose e Furosina: Dois parâmetros básicos a controlar na Indústria dos laticínios

Os tratamentos térmicos do leite destinam-se à destruição de microrganismos e à inativação de enzimas. Dependendo do tratamento térmico podem ocorrer alterações indesejáveis, tais como no sabor, alteração da cor ou mesmo perda de propriedades nutricionais.

A lactose presente no leite a altas temperaturas isomeriza-se em dois compostos, a lactulose e a epilactose. A extensão da reação da formação destas substâncias está diretamente relacionada com a combinação do binómio tempo e temperatura.

Através da lactulose podemos saber que tipo de tratamento térmico o leite recebeu e qual a sua intensidade.

Outra reação que ocorre quando a lactose é aquecida é a reação de Maillard. Um dos compostos intermediários produzidos é a frutosil-lisina, que é obtida e medida sob a forma de furosina. Esta análise indica diretamente a intensidade da reação de Maillard.

A Mérieux NutriSciences coloca à vossa disposição os nossos conhecimentos e experiência para levar a cabo estas determinações analíticas.

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