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Defeitos em produtos alimentares

Os produtos defeituosos são um sério prejuízo para a reputação da marca, em particular quando as redes sociais amplificam as notícias e os consumidores podem prontamente tornar pública a sua insatisfação. Quando um defeito é detetado, é muito provável que o produto seja recolhido do mercado e que a confiança dos consumidores diminua. Diferentes defeitos podem também acontecer nos processos mais bem controlados, pelo que é importante descobrir a raiz do problema a fim de evitar a sua recorrência.

visual of a pea that is wide open with a white background. The pea contains in the middle a red pea. It is a clear sign of food product defect.

A fim de cobrir múltiplas causas de defeitos nos produtos alimentares (contaminação química, microbiológica, física, embalagem ou adulteração voluntária de alimentos, entre outros), a Mérieux NutriSciences disponibiliza um grupo de profissionais especializados e um vasto portfólio de métodos que permitem identificar a causa do problema.

Corpos estranhos

These investigations are microanalysis where usually the object to observe is little and present in very small quantities, so that it is not possible to perform traditional and routinary analyses to identify the problem.

Um defeito comum detetado nos alimentos, incluindo nos alimentos embalados, são as partículas estranhas.

A observação microscópica deteta a presença de cabelo, insetos, ossos, bolores e fungos, cristalizações ou sedimentos em produtos líquidos, bem como a contaminação microbiológica.

Estas investigações são microanálises onde normalmente a partícula a observar apresenta-se em pequenas dimensões e quantidade, pelo que, não é possível realizar a identificação através de análises tradicionais.

A Mérieux NutriSciences utiliza tecnologia de ponta combinada com a experiência e o conhecimento dos seus especialistas

O equipamento com que utilizamos para a observação de partículas estranhas:

  • Microscópio ótico;
  • SEM (Microscópio Eletrónico de Varrimento)
  • EDS (Espectrometria Dispersiva de Energia)
  • FT-IR (Espectrometria de Infravermelhos por Transformada de Fourier)

A microscopia ótica é uma técnica rápida e barata, que permite uma primeira avaliação geral da amostra. Na maioria dos casos, a microscopia é não destrutiva e pode ser suficiente para identificar o corpo estranho – a experiência do analista é fundamental nestas situações – ou permite obter informações úteis para decidir se são necessárias análises adicionais.

As outras técnicas têm alto poder de ampliação e resolução. A FT-IR é muito útil para a identificação qualitativa e particularmente útil para matrizes orgânicas.

Todas estas técnicas são preservam a amostra (i.e. não a alteram) e podem ser utilizadas em pequenas quantidades. São frequentemente utilizadas combinadas, uma vez que os dados são complementares e podem facilitar a identificação do corpo estranho. Dependendo da informação que fornecem, outras análises complementares (como GC/MS, HPLC, ICP, etc.) podem ser aplicadas, tanto sobre o corpo estranho como sobre o produto alimentar.

Sabores não desejados (Off-flavours)

Os sabores não desejados ou desagradáveis ao paladar ou ao cheiro são considerados como um grande defeito para um produto alimentar.

A Mérieux NutriSciences realiza avaliações organoléticas através de análises sensoriais realizadas por um painel de peritos que avaliam os defeitos. Estes estudos podem também ser apoiados por métodos analíticos específicos, tais como o screening de compostos voláteis em alimentos (matérias-primas e produtos acabados), fragrâncias, óleos essenciais e em material de embalagem. O despiste pode ser qualitativo ou semi-quantitativo, por SPME-GC/MS. 

Em particular, é possível detetar:

  • Substâncias aromatizantes que não devem ser adicionadas aos alimentos de acordo com a legislação em vigor.
  • Solventes residuais.
  • Aldeídos alifáticos.
  • Diluentes em aromatizantes.

A escolha do método e do equipamento é sempre feita com uma abordagem caso a caso, e pode ser direcionada ou não direcionada.

Quando temos suspeitas sobre a causa do defeito, uma abordagem direcionada pode ser suficiente para obter a solução, de uma forma muito económica e rápida. Nesta situações, a forma como se analisa o problema e a experiência do analista que faz a diferença.

Para questões mais multifacetadas, a Mérieux NutriSciences disponibiliza métodos não direcionados para detetar possíveis substâncias não voláteis nos alimentos: as novas tecnologias de extração e metodologia analítica como a espectrometria de massa de alta resolução são a chave para estes casos

No caso de defeitos de origem microbiológica a Mérieux NutriSciences pode utilizar os métodos tradicionais por placa, seguida de identificação (sequenciação por Maldi-Tof,16S rRNA), ou com recurso à caracterização por Metabarcoding.

Mudança de textura, aparência, cor anómala ou manchas

As características reológicas dos alimentos incluem cor, aparência, viscosidade, textura e as alterações acidentais indesejáveis destas propriedades são consideradas um defeito alimentar.

A viscosidade é determinada em:

  • Produtos alimentares homogéneos em forma líquida.
  • em grânulos/pós, após etapas de preparação adequadas, através de procedimentos de dissolução.

Manchas ou descoloração nos alimentos corresponde a um outro tipo de defeitos. A Mérieux NutriSciences estuda estes fenómenos através de análises microbiológicas combinadas com análises cromatográficas (GC/MS, HPLC) e espectrofotométricas.

Relativamente aos ensaios microbiológicos, a Mérieux NutriSciences apresenta diferentes abordagens: Observações microscópicas, isolamento em placa seguido de identificação por Maldi-Tof e 16S rRNA, ou ainda, recorrendo à nossa experiência em NGS (Next Generation Sequencing).

A cor é uma propriedade fundamental dos alimentos sendo que os defeitos por cor são a origem de um número significativo de queixas dos consumidores, embora não comprometam necessariamente a segurança alimentar. A Mérieux NutriSciences estuda a aparência e a cor de vários alimentos através da análise da imagem.

O analisador de imagem digital produz fotos de alta resolução de produtos em condições de iluminação padrão, com a finalidade de:

  • Obter uma imagem de alta resolução do produto.
  • Determinar a cor do produto (quantificação digital de cada pixel).
  • Comparar diferentes produtos/produções.
  • Comparar a estabilidade da cor durante um estudo de vida de útil.

A textura torna os alimentos apetitosos. A Mérieux NutriSciences avalia a textura dos alimentos por meio de um texturómetro, com ensaios dinamométricos.

Dependendo das características do produto, podemos realizar ensaios de resistência à compressão, ensaios de perfuração (por exemplo, em maçãs), ensaios de resistência à flexão em 3 pontos (por exemplo, ferrugem), ensaios de corte (por exemplo, massa, mesmo após cozedura), análise do perfil de textura, que simula a mastigação em produtos “macios”.

O instrumento avalia a aderência do produto, mastigabilidade, resistência à rutura, resistência à mastigação, etc.


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