Związki chemiczne obecne w żywności, inne niż składniki odżywcze, są zanieczyszczeniami, które mogą w niej występować naturalnie lub powstawać w wyniku procesów przetwórczych (pieczenie, fermentacja, rafinacja itp.). Przykładowo, wysokotemperaturowa obróbka termiczna może przyczyniać się do powstawania zanieczyszczeń tj.: akryloamid, MCPD i estry glicydolu czy WWA, które mają istotne znaczenie z punktu widzenia zdrowia publicznego.

Mérieux NutriSciences - Oznaczanie 3-MCPD, 2-MCPD, GE i ich estrów w żywności

Estry 3-MCPD, estry 2-MCPD i estry glicydowe kwasów tłuszczowych (GE) 

Estry 3-MCPD (3-monochloropropano-1,2-diol), 2-MCPD (2-monochloropropano-1,2-diol) i estry glicydowe kwasów tłuszczowych (GE) są zanieczyszczeniami procesowymi żywności, które powstają w wysokiej temperaturze stosowanej podczas rafinacji oleju (> 200 ° C) – zwłaszcza w etapie dezodoryzacji.  Obecność estrów 3-MPCD i towarzyszących im GE, stwierdzono w większych ilościach w rafinowanych olejach roślinnych.

W grupie rafinowanych olejów roślinnych, największe ilości GE i estrów 3-MCPD stwierdzono w powszechnie wykorzystywanym w przemyśle spożywczym rafinowanym oleju palmowym (EFSA, 2016), a także w oleju kukurydzianym i kokosowym. Niemniej jednak, zawartość tych związków uzależniona jest zarówno od rodzaju oleju, jak i od parametrów procesu rafinacji.  

GE i estry MCPD występują także w takich produktach jak: produkty na bazie tłuszczów i olejów roślinnych, takich jak margaryna, pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie, krakersy, pieczywo, chipsy, przekąski na bazie ziemniaków, w tym frytki, wędzone mięso w puszkach , jak również w mleko w proszku i mleko w proszku dla niemowląt i małych dzieci (EFSA, 2016).

W aspekcie bezpieczeństwa żywności, związki MCPD w formie zestryfikowanej stanowią poważne zagrożenie zdrowotne we wszystkich grupach wiekowych. Jak wykazano w badaniach naukowych, obecne w organizmie człowieka lipazy mogą powodować uwalnianie związków MCPD z formy zestryfikowanej (≈100%, według EFSA, 2008), co znacznie zwiększa ilość tych związków pobieranych z żywnością. Wolny 3-MCPD, 2-MCPD i wolny glicyd wykazują działanie toksyczne i rakotwórcze.

Forma wolna: 3-MCPD, 2-MCPD i wolny glicyd

2-MCPD, 3-MCPD i glicydzanieczyszczeniami procesowymi żywności.

3-MCPD i glicydol wykazują działanie genotyksyczne i rakotwórcze, badania nad oceną toksykologiczną 2-MCPD wciąż trwają.

Po raz pierwszy obecność 3-MCPD wykryto w sosie sojowym i hydrolizatach białek roślinnych (HVP), rozporządzenie 1881/2006 ustanawia najwyższe dopuszczalne poziomy 3-MCPD tylko w tych dwóch środkach spożywczych. 

Ze względu na nowe dane dotyczące powszechności występowania estrów MCPD w żywności, a także dane wskazujące na ich niemal całkowite uwalnianie w przewodzie pokarmowym człowieka do toksycznej formy wolnej, EFSA podjęła decyzję o ponownym przeprowadzeniu oceny 3-MCPD i jego estrów kwasów tłuszczowych.

Prace Komisji Europejskiej nad ograniczeniem zawartości 3-MCPD i GE w żywności trwają od dawna.

W dniu 26 lutego Komisja Europejska opublikowała rozporządzenie (UE) 2018/290 zmieniające rozporządzenie (WE) 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów estrów glicydowych kwasów tłuszczowych (GE) w olejach i tłuszczach roślinnych, preparatach do początkowego żywienia niemowląt, preparatach do dalszego żywienia niemowląt i żywności specjalnego przeznaczenia medycznego dla niemowląt i małych dzieci. Rozporządzenie wchodzi w życie 19 marca 2018 r.

 

Na bazie powyższych informacji konieczna wydaję się aktualizacja limitów dotyczących dopuszczalnych maksymalnych poziomów w 3-MCPD i jego estrów w środkach spożywczych. Biorąc pod uwagę porozumienie, jakie osiągnięto pomiędzy EFSA i JEFCA (FAO/WHO) w kwestii oceny ryzyka i zagrożenia dla zdrowia wynikającego z obecności 3-MCPD w żywności, w najbliższym czasie spodziewana jest aktualizacja wytycznych Komisji Europejskiej w odniesieniu do limitów 3-MCPD w żywności.

Laboratorium Mérieux NutriSciences posiada akredytowane metody oznaczenia estrów kwasów tłuszczowych (MCPD) w żywności, w tym analizę:

  • 2-MCPD (2-monochloropropano-1,2-diol)
  • 3-MCPD (3-monochloropropano-1,2-diol)
  • estrów 2-MCPD
  • estrów 3-MCPD

 

 

Może Cię również zainteresować