Mérieux NutriSciences - WWA w żywności
26 czerwiec 2020
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) stanowią grupę związków chemicznych, w których atomy węgla i wodoru tworzą dwa lub więcej sprzężonych pierścieni aromatycznych. Występowanie WWA w zbożach i warzywach jest spowodowane głównie zanieczyszczeniem środowiska, zaś w produktach mięsnych i rybnych źródłem zanieczyszczenia są procesy termiczne: wędzenie, smażenie, grillowanie lub suszenie.

Właściwości genotoksyczne, mutagenne i kancerogenne WWA

Opublikowany w 1981 r. przez Amerykańską Agencję Ochrona Środowiska (EPA, ang. Environmental Protection Agency) wykaz 126 związków chemicznych uznawanych za szczególnie niebezpieczne, uwzględnia 16 wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Jako związek wzorcowy dla całej grupy WWA przyjęto benzo(a)piren, wobec którego obliczano siłę działania kancerogennego, określanego mianem względnego współczynnika kancerogenności (WWF). Względny współczynnik kancerogenności (WWK) dla benzo(a)pirenu wynosi 1, wartość WWK równa 0 oznacza brak aktywności rakotwórczej związku.

W czerwcu 2008 r. Panel Naukowy ds. Zanieczyszczeń w Łańcuchu Żywnościowym (CONTAM) Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), wydał opinię, w której stwierdził, że benzo(a)piren nie jest odpowiednim markerem wskazującym na obecność wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności. Zdaniem EFSA, najbardziej odpowiednim wskaźnikiem ich obecności w żywności jest suma 4 WWA: benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu.

Spośród 60 WWA przebadanych przez Międzynarodową Agencję ds. Badań nad Rakiem (IARC, 2010), tylko bezno(a)piren został zaklasyfikowany jako substancja rakotwórcze dla człowieka (grupa 1).

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne – przepisy UE

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych, wartości najwyższych dopuszczalnych poziomów WWA w żywności powinny być tak niskie, jak to jest możliwe do osiągnięcia (zgodnie z zasadą ALARA – ang. As Low As Reasonably Achievable). Limity dla benzo(a)pirenu oraz sumy 4 WWA ustanowiono dla następujących kategorii żywności:

  • Oleje i tłuszcze,
  • Ziarno kakaowe i produkty pochodne,
  • Mięso wędzone i produkty mięsne wędzone,
  • Mięso ryb wędzone i produkty rybołówstwa wędzone,
  • Żywność dla dzieci,
  • Przetworzona żywność na bazie zbóż.
Mérieux NutriSciences - WWA limity

Z uwagi na duże spożycie zbóż i warzyw, a także wysokie poziomy zawartości WWA w niektórych suplementach diety (w szczególności zawierających w składzie ekstrakt z propolisu, mleczka pszczelego i spirulinę), w przyszłości mogą zostać ustanowione limity zawartości WWA dla tej kategorii produktów.

Limity zawartości benzo(a)pirenu i benz(a)antracenu zostały ustanowione w preparatach dymu wędzarniczego, zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 2065/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 10 listopada 2003 r. w sprawie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego używanych lub przeznaczonych do użycia w środkach spożywczych lub na ich powierzchni. Maksymalny dopuszczalny poziom dla benzo(a)pirenu określono na poziomie 10 µg/kg, poziom benz(a)antracenu nie może przekraczać 20 µg/kg.