Mérieux NutriSciences - Salmonella w wodzie i żywności
20 lipiec 2018
|   MARKET NEWS
Salmonella w wodzie i żywności mającej kontakt ze skażoną wodą

Czy wiesz, że szczepy Salmonelli mogą przetrwać w wodzie nawet kilka miesięcy? Te szkodliwe dla zdrowia bakterie mogą znaleźć się w wodzie pitnej, a także w szerokiej gamie produktów żywnościowych mających kontakt ze skażoną wodą.

Jak niebezpieczne dla zdrowia może być zakażenie Salmonellą?

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), do zatruć pałeczkami Salmonelli dochodzi po spożyciu skażonej żywności i wody. Zatrucia pokarmowe wywołane przez bakterie Salmonella, zwane salmonellozą, zaliczane są do grupy chorób odzwierzęcych (zoonoz), które mogą być przenoszone bezpośrednio lub pośrednio ze zwierząt na ludzi. Według danych z corocznego raportu EFSA, dotyczącego występowania chorób odzwierzęcych (zoonoz) u ludzi oraz czynników zoonotycznych u zwierząt i w żywności, Salmonella stanowiła najczęściej zgłaszane ognisko epidemii chorób przenoszonych drogą pokarmową (uwzględniając choroby przenoszone przez wodę) w Unii Europejskiej. W 2016 roku wykryto 1067 ognisk zakażeń Salmonellą. Co więcej, w 2016 r. potwierdzono 94 530 przypadków salmonellozy, co sprawia, że zatrucia pokarmowe wywołane bakteriami Samonella były drugim najczęściej zgłaszanym zakażeniem bakteryjnym przenoszonym drogą pokarmową w UE. Po dekadzie tendencji spadkowej utrzymującej się do 2014 r., niepokojącą zmianą jest 3% wzrost liczby przypadków salmonellozy odnotowanych w latach w latach 2014-2016.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) typowymi objawami zakażenia bakterią Salmonella po spożyciu skażonej wody i żywności są: gorączka, skurcze żołądka, biegunka, nudności, którym mogą towarzyszyć wymioty. Objawy te występują najczęściej po 6-72 h od zakażenia i trwają zwykle od 2 do 7 dni. U niektórych osób, w szczególności u osób starszych i małych dzieci, odwodnienie towarzyszące biegunce może być wskazaniem do hospitalizacji, a w skrajnych przypadkach może nawet prowadzić do śmierci. Każdego roku Światowa Organizacja Zdrowia odnotowuje blisko 550 milionów przypadków zakażenia bakterią Salmonella (1 na 10 osób), zaś liczbę zgonów szacuje się na 33 milionów.

W jaki sposób dochodzi do skażenia wody bakterią Salmonella?

Często słyszy się o przypadkach skażenia pałeczkami Salmonelli produktów pochodzenia zwierzęcego, należy jednak pamiętać, że woda i produkty pochodzenia roślinnego, takie jak świeże owoce i warzywa, również mogą być źródłem zatrucia Salmonellą.

Szczepy Salmonella bytują w jelitach zdrowych zwierząt stałocieplnych oraz w przewodzie pokarmowym zainfekowanych ludzi: do zakażenia dochodzi najczęściej po spożyciu mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. Potencjalnym źródłem rozprzestrzeniania salmonelloz jest również gleba i woda, gdzie bakterie wprowadzane są wraz z odchodami zwierzęcymi.

Zdaniem Amerykańskiego Centrum Kontroli i Prewencji Chorób (CDC), szczególne zagrożenie dla środowiska stanowią skażone ścieki, które ze względu na nieprawidłowo działające przepływy ścieków, systemy kanalizacyjne, zanieczyszczone systemy odprowadzania wody deszczowej czy odpływy z gleb rolniczych mogą stanowić źródło skażenia wody. Bakterie Salmonella charakteryzuje długa przeżywalność w wodzie, która może sięgać nawet kilku miesięcy.

Surowcami o najwyższym ryzyku zanieczyszczenia krzyżowego skażoną wodą irygacyjną i technologiczną są świeże owoce i warzywa. Co więcej, potencjalnym źródłem salmonellozy może być również woda pitna, w tym woda z kranu czy woda z prywatnych studni. W przypadku podejrzenia skażenia wody Salmonellą, mieszkańcy informowani są o pogorszeniu jakości wody w oficjalnym komunikacie wydawanym przez terenowe stacje sanitarno-epidemiologiczne, w którym podaje się zalecenia odnośnie używania wody do celów konsumpcyjnych, przykładowo przegotowania wody przed spożyciem, myciem i płukaniem naczyń czy przygotowywaniem posiłków.

Jakie środki ostrożności muszą podjąć podmioty działające na rynku spożywczym aby uniknąć skażenia wody?

Zalecenia WHO jednoznacznie wskazują, że zapewnienie czystości mikrobiologicznej, a tym samym bezpieczeństwa wody wykorzystywanej w sektorze spożywczym, jest obowiązkiem podmiotów działających w łańcuchu żywnościowym. Przykładowo, plantatorzy owoców i warzyw są zobligowani do przeprowadzenia oceny ryzyka związanego z wykorzystaniem wody irygacyjnej, zaś obowiązkiem producentów akwakultury jest zarządzanie jakością wody.

Zgodnie z zaleceniami ekspertów EFSA, producenci i przetwórcy żywności powinni:

  • przestrzegać zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP),
  • przestrzegać norm, wytycznych i zaleceń określonych w Kodeksie Żywnościowym („Codex Alimentarius”),
  • stosować Dobre Praktyki Rolnicze (GAP), w szczególności w odniesieniu do dostaw wody,
  • zwracać szczególną uwagę na wybór punktu poboru wody wykorzystywanej do nawadniania, czy stosowanej w rolniczych preparatach chemicznych (zwłaszcza w pestycydach i fungicydach),
  • zapobieganie przedostawaniu się skażonej Salmonellą wody ściekowej.

W przypadku skażenia Salmonellą, możliwe jest wdrożenie następujących usprawnień:

  • zainstalowanie wydajnych systemów drenażowych odbierających nadmiar wody opadowej,
  • uzdatnianie wody na etapie produkcji pierwotnej i przetwarzania, aby zapobiec dalszemu rozprzestrzenianiu się skażonej wody (przykładowo, zastosowanie środków dezynfekujących w zbiorniku do mycia oraz kontrola jakości wody pozwala zmniejszyć do minimum ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego owoców i warzyw podczas mycia),
  • regularny monitoring jakości mikrobiologicznej wody pod kątem obecności mikroorganizmów wskaźnikowych, takich jak bakterie z grupy coli, w celu opracowania skutecznych i odpowiednio dobranych środków kontrolnych w odniesieniu do wody irygacyjnej i technologicznej.

Chcesz dowiedzieć się, w jakich produktach ryzyko skażenia bakteriami Salmonella jest największe?

W publikacji opracowanej przez zespół specjalistów Mérieux NutriSciences - Blue Paper 2019, uzyskasz szczegółowe informacje o produktach żywnościowych szczególnie narażonych na skażenie bakteriami Salmonella, dla których przeprowadzona została ocena ryzyka, wskazane zostały środki zapobiegawcze, ważnych zdarzeniach dotyczących występowania bakterii Salmonella w żywności w 2018 r., zestawienie danych RASFF, obowiązujących normach i przewidywanych zmianach w przepisach prawnych.

W publikacji omówione zostały są również inne zanieczyszczenia, zarówno mikrobiologiczne i fizykochemiczne, dla których zestawiono dane z systemu RASFF oraz przeprowadzono analizę ryzyka.

Zamów Blue Paper 2019!