29 październik 2018
|   LOCAL NEWS
Salmonella, Listeria: unikanie epidemii dzięki Monitoringowi Środowiska Produkcyjnego (EMP)
Mérieux NutriSciences - Salmonella, Listeria: unikanie epidemii dzięki Monitoringowi Środowiska Produkcyjnego (EMP)

Niezbędnym narzędziem służącym kontroli zagrożeń mikrobiologicznych obecnych w środowisku produkcyjnym, takich jak bakterie Salmonella i Listeria, jest plan Monitoringu Środowiska Produkcyjnego.

W 2017 roku, powodem wycofania z obrotu ponad 300 produktów żywnościowych na terenie Unii Europejskiej i w Stanach Zjednoczonych było wykrycie zanieczyszczenia żywności bakteriami Salmonella i Listeria monocytogenes. W konsekwencji, każdego roku, jedna na dziesięć osób choruje, z powodu zatrucia pokarmowego wywołanego spożyciem żywności skażonej bakteriami Salmonella i Listeria.

Organy urzędowej kontroli kładą coraz większy nacisk na kontrolę próbek środowiskowych, a nie tylko a nie tylko produktu finalnego, co dodatkowo zwiększa ilość wycofanych produktów. W związku z powyższym, opracowanie skutecznego Planu Monitoringu Środowiska Produkcyjnego i wdrożenie środków zapobiegawczych, jest najlepszym narzędziem służącym kontroli zagrożeń mikrobiologicznych w zakładzie przetwórstwa żywności.

Do skażenia produktu może dojść na każdym etapie łańcucha żywnościowego

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), do zatruć bakteriami Salmonella i Listeria monocytogenes dochodzi po spożyciu skażonej żywności i wody.

Żywność o wysokim ryzku skażenia bakteriami Salmonella są produkty pochodzenia zwierzęcego (drób, surowe jaja), a w przypadku bakterii Listeria – sery produkowane z mleka surowego. Co więcej, wysokie ryzyko skażenia wspomnianymi bakteriami istnieje również w przypadku wody i żywności pochodzenia roślinnego (np. skażenie owoców i warzyw bakteriami Salmonella).

Zakażenia wywoływane przez bakterie Salmonella nazywane są salmonellozami, zaś listeriozy wywołują pałeczki Listeria monocytogenes. Zakażenia bakteryjne wywołane przez te bakterie zaliczane są do zoonoz (grupa chorób odzwierzęcych), co oznacza, że mogą być przenoszone bezpośrednio lub pośrednio ze zwierząt na ludzi.

Według danych EFSA, w 2016 roku salmonelloza stanowiła najczęściej zgłaszane ognisko epidemii chorób przenoszonych drogą pokarmową w Unii EFSA. W opublikowanym raporcie potwierdzono 1067 ogniska zakażeń Salmonellą. Podczas gdy liczba zatruć wywołanych Salmonellą z roku na rok wykazywała tendencję spadkową, utrzymującą się do 2014 r., niepokojący wydaje się 3% wzrost liczby przypadków salmonellozy odnotowanych w latach 2014-2016.

Zatrucia wywołane bakteriami Listeria występują znacznie rzadziej, co nie oznacza, że nie stanowi zagrożenia. W 2016 r. potwierdzono 2536 przypadków listeriozy, a wskaźnik śmiertelności w UE wyniósł 16,2%. Co więcej, od roku 2008 liczba zakażeń bakteryjnych wywoływanych przez Listeria monocytogenes stale rośnie.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) typowymi objawami salmonellozy są: gorączka, skurcze żołądka, biegunka, nudności, którym mogą towarzyszyć wymioty. U małych dzieci, osób starszych, chorych i mających osłabiony układ odpornościowy, odwodnienie towarzyszące biegunce może być wskazaniem do hospitalizacji, a w skrajnych przypadkach może nawet prowadzić do śmierci. Objawy zatrucia Salmonellą występują najczęściej po 6-72 h od spożycia skażonej żywności i trwają zwykle od 2 do 7 dni.

W przypadku listeriozy, symptomy zwiastujące chorobę bywają mylone z grypą żołądkową. Niemniej jednak, listerioza stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia publicznego, zwłaszcza w przypadku kobiet w ciąży: zakażenie Listerią może spowodować poronienie lub przedwczesny porób, urodzenie martwego dziecka, może również zagrażać życiu noworodka.

Objawy zakażenia Listerią pojawiają się od 4 h do 70 dni od spożycia skażonego produktu i utrzymują się od kilku dni do nawet kilku tygodni.

Największa liczba wycofań produktów żywnościowych z obrotu dotyczy skażenia żywności bakteriami Salmonella i Listeria monocytogenes, ze względu na ich zdolność do przeżywania i wzrostu w specyficznych warunkach środowiskowych. Listeria monocytogenes może rozwijać się w warunkach chłodniczych, toleruje również środowisko mocno zasolone, z kolei Salmonella najlepiej rozwija się w warunkach ciepłych, a także w środowisku o niskiej dostępności wody. Z tego względu bakterie te są w stanie przetrwać w środowisku produkcyjnym, źródłem zanieczyszczenia produktów żywnościowych mogą być również skażone surowce wykorzystywane w procesie produkcyjnym.  Skażenie punktów newralgicznych (tzw. „hot-spots”) można wykryć wzdłuż całej linii produkcyjnej, począwszy od miejsc dostarczania skażonych surowców do zakładu produkcyjnego, kończąc na „strefach mokrych” o wysokich wymaganiach higienicznych.

Skuteczny Monitoring Środowiska Produkcyjnego zapobiega i rozwiązuje problem zanieczyszczeń mikrobiologicznych

Program Monitoringu Środowiska Produkcyjnego jest metodologią przeprowadzania oceny ryzyka, opartą na podejściu „znajdź i zniszcz” (ang. „seek and destroy”):

  • „Znajdź”: szczegółowa analiza linii produkcyjnej, często wymagająca demontażu poszczególnych elementów linii produkcyjnej w celu pobrania próbek
  • „Zniszcz”: zidentyfikowanie pierwotnej przyczyny skażenia i wyeliminowanie problemu.

Metodologię tą można wykorzystać w celu oceny warunków sanitarno-higienicznych w zakładzie produkcyjnym oraz ograniczaniu ryzyka zasiedlania i rozwoju skupisk mikroorganizmów na elementach linii produkcyjnej. Podstawowe zasady skutecznego Programu Monitoringu Środowiska Produkcyjnego opierają się na:

  • Ocena ryzyka: określenie możliwych źródeł skażenia, prześledzenie dróg przemieszczania się skażenia, jakość monitoringu,
  • Mieć świadomość ryzyka związanego z tworzeniem się biofilmów: wielokomórkowego tworu złożonego z drobnoustrojów jednego lub wielu gatunków czy rodzajów, który cechuje: szybkość formowania i dojrzewania oraz zwiększona odporność na tradycyjne detergenty i środki odkażające,
  • Znaczenie podziału na strefy obszaru produkcyjnego w zakładzie na cztery różne strefy. Podział ten oparty jest na przeprowadzonej ocenie ryzyka skażenia mikrobiologicznego.

Zrozumienie powyższych elementów Programu Monitoringu Środowiska Produkcyjnego pozwoli na trafne wytypowanie punktów poboru próbek z obszaru produkcyjnego, a w konsekwencji, zapobiegnie skażeniu żywności.

Chcesz dowiedzieć się więcej o Monitoringu Środowiska Produkcyjnego?

Pobierz bezpłatny eBook dotyczący Monitoringu Środowiska Produkcyjnego, z którego dowiesz się:

  • Jakie regulacje prawne obowiązują w Europie i USA
  • Jak wykonać wyczerpujący i dostosowany ocenę ryzyka
  • W jaki sposób interpretować dane uzyskane z przeprowadzonych badań
  • W jaki sposób wydzielić strefy obszaru produkcyjnego, w oparciu o ryzyko skażenia mikrobiologicznego
  • Jak wykorzystać dane archiwalne w celu wskazania miejsc poboru próbek środowiskowych
  • W jaki sposób wdrożyć opracowany plan pobierania próbek
  • Najlepsze praktyki poboru próbek
  • Jakie działania korygujące należy wdrożyć

 

Christophe Dufour

Christophe Dufour

Doctor of Veterinary Medicine

Scientific Director Microbiology Europe for Mérieux NutriSciences

Christophe has worked in different food testing laboratories over the past 30 years. He participated to various normalization groups and expert panels (AFNOR, ANSES, IAFP, ILSI ) in the field of food microbiology, microbiological criteria, food quality, GMO or Allergens issues. Christophe contributes to many working groups with professional to develop process criteria for food industry and conducts risk assessments in multiple food industry and catering facilities.

“In many food safety incidents caused by environmental contamination, a great deal of information was available, but it was not being correctly analyzed or interpreted. Proper EMP design, implementation and execution can solve this issue.”