April 4th, 2017
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Importancia de los “metales pesados” en los alimentos

por Bárbara Cooper |

Aunque no existe una definición química para los denominados “Metales pesados”, se les llama así a aquéllos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aún en concentraciones bajas, otra opción es llamarlos “elementos tóxicos”, los cuales incluyen a: Arsénico, cromo, cobalto, níquel, cobre, zinc, plata, cadmio, mercurio, titanio, selenio y plomo de acuerdo a la lista de contaminantes prioritarios de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (USEPA).

Dichos elementos químicos se pueden originar por fuentes naturales o  antropogénicas ya que se encuentran en forma natural en la corteza terrestre pero se pueden convertir en contaminantes si su distribución en el ambiente se altera mediante actividades humanas como la minería o efluentes vehiculares, además de que la disposición inadecuada de residuos metálicos ha ocasionado la contaminación de suelo, agua superficial y subterránea y de ambientes acuáticos.

La contaminación por metales puede derivar en diversos efectos a la salud y al ambiente, dependiendo del elemento en particular. Su toxicidad depende de  la naturaleza, cantidad y forma química de los metales, su concentración en el alimento y de la resistencia del organismo a los efectos sinérgicos o antagónicos a otros contaminantes químicos, y de su capacidad de  acumulación en el organismo.

Por ejemplo, existe un mayor riesgo de intoxicación por mercurio por la ingestión de alimentos contaminados (sobre todo pescado), ya que éste se va acumulando y biotransformando a través de la cadena trófica, mientras que los riesgos derivados de la ingestión de agua contaminada por mercurio son mínimos por su  baja solubilidad en agua. El empleo de cosméticos y medicamentos que contienen mercurio, es una fuente adicional de exposición  y los síntomas de exposición moderada son  desórdenes mentales y perturbaciones motoras, así como afecciones renales. La exposición momentánea o corta a altos niveles de vapor de mercurio puede producir daño pulmonar y muerte.

Las intoxicaciones debidas al plomo han sido documentadas desde la antigüedad, principalmente por el consumo de bebidas contaminadas de fabricación clandestina, como el vino o el consumo de alimentos preparados o almacenados en recipientes de barro vidriado de los cuales se desprende. En zonas urbanas hay mucha exposición a plomo por la inhalación de partículas pequeñas emitidas por los autotransportes que consumen gasolinas que contienen tetraetilo de plomo.

La intoxicación crónica al plomo  (exposición prolongada a bajas dosis) puede involucrar neuropatías, debilidad y dolor muscular, fatiga, cefalea, alteraciones del comportamiento, parestesias, alteraciones renales, aminoaciduria, hiperfosfaturia, glucosuria, nefritis crónica, encefalopatía, irritabilidad, temblor, alucinaciones con pérdida de memoria, cólicos, alteraciones hepáticas, entre otros, mientras que la intoxicación aguda se presenta acompañada de alteraciones digestivas, dolores epigástricos y abdominales, vómitos, alteraciones renales y hepáticas, convulsión y coma.

La exposición de la  población al Cadmio se da mediante la alimentación y por el consumo de tabaco contaminado por fertilizantes fosfatados, un caso de brote epidémico de intoxicación severo de intoxicación masiva  se dio en Japón, en la ciudad de Toyama,  por  la ingestión de arroz contaminado con cadmio, el cual era irrigado con agua contaminada por jales mineros. Las personas afectadas, principalmente mujeres post-menopáusicas, sufrieron deformación de los huesos, acompañada de intenso dolor y fracturas, además de proteinuria y glaucoma.
Son numerosos los ejemplos de alimentos con concentraciones elevadas de metales pesados y de casos de intoxicaciones masivas por consumo de agua y alimentos contaminados, es por ello que las regulaciones internacionales contemplan la medición de dichos contaminantes en diversos productos de consumo humano y animal permitiéndose límites máximos en rangos de las partes por millón (1mg en 1Kg de producto) y aplica tanto para materias primas, alimentos básicos y procesados para humanos y animales.

Referencias
Calidad y seguridad alimentaria, julio, 2011. Ainia- actualidad, Novedades en alimentación
http://actualidad.ainia.es/web/ainiaactualidad/calidad-y-seguridad-alimentaria/-/articulos/Tc1l/content/metales-pesados-en-alimentos-como-se-analizan
Metales Pesados - Instituto Nacional de Ecología www.inecc.gob.mx/sqre-temas/763-aqre-metales

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