{"id":286591,"date":"2026-07-21T08:49:53","date_gmt":"2026-07-21T07:49:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/?p=286591"},"modified":"2026-07-21T11:54:51","modified_gmt":"2026-07-21T10:54:51","slug":"acrilammide-pubblicate-le-nuove-indicazioni-anvisa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/it\/acrilammide-pubblicate-le-nuove-indicazioni-anvisa\/","title":{"rendered":"Acrilammide: pubblicate le nuove indicazioni ANVISA\u00a0"},"content":{"rendered":"\n

Con una nuova comunicazione<\/a>, ANVISA richiama l\u2019attenzione sull\u2019acrilammide,<\/strong> una sostanza che pu\u00f2 formarsi durante la cottura ad alte temperature di alimenti ricchi di amido.<\/strong> L\u2019ente sottolinea un punto fondamentale: non \u00e8 l\u2019alimento in s\u00e9 a rappresentare un rischio, ma le modalit\u00e0 di preparazione. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Acrilammide, Key Points<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

L\u2019acrilammide \u00e8 una sostanza <\/strong>che pu\u00f2 formarsi naturalmente in alcuni alimenti (patatine, pane, biscotti, caff\u00e8\u2026) durante la cottura ad alte temperature, in particolare nei processi di frittura, forno e tostatura. Si sviluppa a partire da alcuni zuccheri e amminoacidi presenti nei cibi, attraverso la cosiddetta reazione di Maillard,<\/strong> quando questi vengono esposti a temperature elevate, generalmente superiori ai 120\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

Il punto critico non \u00e8 la cottura in s\u00e9, ma il suo eccesso. Quando gli alimenti vengono cotti troppo a lungo o a temperature troppo alte, fino a diventare molto scuri o addirittura bruciati, la formazione di acrilammide aumenta in modo significativo.<\/strong> Per questo motivo, una cottura \u201cdorata\u201d, senza eccessivi imbrunimenti, \u00e8 generalmente considerata pi\u00f9 equilibrata anche dal punto di vista della sicurezza alimentare.<\/p>\n\n\n\n

Dal punto di vista sanitario, l\u2019acrilammide \u00e8 oggetto di studio<\/strong> da diversi anni, poich\u00e9 ritenuta potenzialmente rischiosa (cancerogena) per la salute, anche se le evidenze sugli effetti sull\u2019uomo non sono ancora definitive.<\/p>\n\n\n\n

Il rischio non riguarda un singolo passaggio, ma l\u2019intera filiera alimentare: la sostanza pu\u00f2 formarsi <\/strong>sia a livello industriale sia nella ristorazione e nelle cucine domestiche. Per questo, ANVISA sottolinea l\u2019importanza di un approccio condiviso<\/strong> tra produttori, operatori del settore e consumatori, basato su pratiche di cottura corrette e consapevoli, al fine di ridurre l\u2019esposizione.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Principali raccomandazioni ANVISA<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
    \n
  • Preferire la cottura in acqua o al vapore, soprattutto per le patate, per evitare la formazione di acrilammide.<\/li>\n\n\n\n
  • Durante la frittura, cottura al forno o alla griglia, mantenere temperature moderate (idealmente sotto i 180\u00b0C).<\/li>\n\n\n\n
  • Controllare la doratura: gli alimenti dovrebbero essere solo leggermente dorati, evitando tonalit\u00e0 marrone scuro.<\/li>\n\n\n\n
  • Conservare le patate in un luogo fresco, buio e fuori dal frigorifero per limitare l\u2019aumento degli zuccheri che favoriscono la formazione di acrilammide.<\/li>\n\n\n\n
  • Mettere le patate in ammollo in acqua con un po\u2019 di aceto per 15\u201330 minuti o sbollentarle prima della cottura ad alte temperature.<\/li>\n\n\n\n
  • Per i prodotti da forno, preferire lievitazioni pi\u00f9 lente quando possibile.<\/li>\n\n\n\n
  • Seguire sempre tempi e temperature indicati dai produttori.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Pagine correlate<\/h2>\n\n\n