{"id":268399,"date":"2026-03-31T14:16:24","date_gmt":"2026-03-31T13:16:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/?p=268399"},"modified":"2026-04-01T08:22:48","modified_gmt":"2026-04-01T07:22:48","slug":"contaminanti-di-processo-rischi-e-allerte-2025","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/it\/contaminanti-di-processo-rischi-e-allerte-2025\/","title":{"rendered":"Contaminanti di Processo: Rischi e Allerte 2025"},"content":{"rendered":"\n

La formazione dei contaminanti di processo \u00e8 il risultato dell\u2019interazione <\/strong>tra condizioni operative, composizione degli alimenti e fattori ambientali. Durante la produzione e la conservazione, le reazioni chimiche che coinvolgono zuccheri, proteine, lipidi, additivi e altri componenti possono essere favorite, tra le tante, da calore, ossigeno, luce, umidit\u00e0, tempi di stoccaggio prolungati, trattamenti tecnologici e dal contatto con i materiali di imballaggio.<\/p>\n\n\n\n

Si tratta di un fenomeno complesso e dinamico,<\/strong> in cui ogni fase della filiera pu\u00f2 incidere sulla comparsa di sostanze indesiderate. Per questo \u00e8 fondamentale adottare una gestione integrata della qualit\u00e0 e della sicurezza alimentare, capace di controllare in modo sistematico l\u2019intero processo produttivo.<\/p>\n\n\n\n

Poich\u00e9 alcuni di questi contaminanti possono avere effetti tossici, genotossici o cancerogeni, <\/strong>\u00e8 essenziale comprenderne i meccanismi di formazione e mettere in atto strategie efficaci di prevenzione e mitigazione, cos\u00ec da ridurre i rischi per la salute e garantire alimenti sempre pi\u00f9 sicuri.<\/p>\n\n\n\n

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Principali contaminanti di processo<\/h2>\n\n\n\n

Acrilamide<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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  • Si forma negli alimenti ricchi di carboidrati sottoposti a cottura ad alte temperature (Reazione di Maillard). Si trova principalmente in patatine fritte, pane tostato, biscotti, cereali <\/strong>per la colazione e caff\u00e8 tostato<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    • Gli IPA si generano durante la pirolisi dei grassi e il fumo prodotto dalla combustione incompleta degli alimenti. Sono presenti soprattutto nelle carni grigliate o affumicate<\/strong>, nel pesce affumicato<\/strong>, negli alimenti alla brace <\/strong>e negli oli esausti <\/strong>da frittura ripetuta.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Nitrosammine<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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      • Si formano quando i nitriti, utilizzati come conservanti, reagiscono con le ammine presenti nelle carni lavorate, soprattutto durante la cottura ad alte temperature. Si riscontrano in salumi come prosciutto, salsicce e bacon<\/strong>, nella carne in scatola<\/strong> e negli hot dog.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Furani<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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        • Derivano dalla cottura ad alte temperature di alimenti contenenti zuccheri e acidi carbossilici. Si trovano prevalentemente nel caff\u00e8<\/strong>, nei cibi in scatola come sughi e creme<\/strong>, nelle puree di frutta cotta<\/strong> e nelle zuppe pronte.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          3-MCPD e Glicidil Esteri<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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          • Si formano durante la raffinazione ad alte temperature degli oli vegetali. Sono presenti soprattutto negli oli vegetali<\/strong> raffinati, nelle margarine<\/strong> e nei prodotti da forno<\/strong> industriali contenenti oli raffinati.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            Contaminanti da Affumicatura<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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            • L\u2019affumicatura produce IPA e composti volatili aromatici che si trasferiscono negli alimenti. Sono presenti nel pesce affumicato come salmone e aringa<\/strong>, nella carne affumicata come prosciutto e pancetta<\/strong> e nei formaggi affumicati.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
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              Le allerte 2025<\/h2>\n\n\n\n

              Nel 2025 Safety HUD ha notificato oltre 160 allerte relative alla presenza di contaminanti di processo negli alimenti (nello specifico IPA, Acrillamide, 3-MCPD e glicidil esteri). I grafici mostrano l\u2019 incidenza e le principali matrici alimentari coinvolte.<\/p>\n\n\n\n

              <\/div>\n\n\n\n

              Incidenza<\/h3>\n\n\n