{"id":7129,"date":"2022-01-17T09:58:13","date_gmt":"2022-01-17T09:58:13","guid":{"rendered":"https:\/\/test.merieuxnutrisciences.com\/?page_id=7129"},"modified":"2022-01-25T11:49:19","modified_gmt":"2022-01-25T11:49:19","slug":"metodi-analitici-per-lanalisi-di-allergeni","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/it\/metodi-analitici-per-lanalisi-di-allergeni\/","title":{"rendered":"Metodi analitici per l&#8217;analisi di allergeni"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esistono diverse tecniche analitiche per la&nbsp;<strong>determinazione di potenziali allergeni negli alimenti<\/strong>. Alcune vanno a identificare&nbsp;direttamente l\u2019allergene, altre un marcatore che ne indichi la presenza, ma tutte presentano&nbsp;problematiche comuni legate&nbsp;<strong>all\u2019estrazione del determinante allergenico<\/strong>, operazione sulla quale incide inevitabilmente il&nbsp;<strong>tipo di lavorazione<\/strong>&nbsp;cui \u00e8 stato sottoposto l\u2019alimento.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-8f761849 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Uno studio approfondito di sviluppo e di validazione \u00e8 fondamentale per individuare&nbsp;<strong>la tecnica pi\u00f9 adatta e i metodi di estrazione pi\u00f9 efficaci<\/strong>&nbsp;per&nbsp;<strong>ciascuna matrice alimentare<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">I metodi pi\u00f9 comuni per la determinazione degli allergeni alimentari sono:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>ELISA<\/li><li>RT PCR<\/li><li>LC-MS\/MS<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>ELISA&nbsp;<\/strong>\u00e8 la tecnica pi\u00f9 comunemente adottata per effettuare&nbsp;<strong>analisi di routine degli allergeni alimentari.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Seppur con alcune varianti, la tecnica&nbsp;<strong>ELISA&nbsp;<\/strong>determina&nbsp;<strong>direttamente la&nbsp;<\/strong><strong>proteina allergenica<\/strong>&nbsp;e l\u2019epitopo utilizzando&nbsp;<strong>anticorpi specifici<\/strong>&nbsp;che formano un complesso stabile con il determinante allergenico.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il metodo ELISA \u00e8&nbsp;<strong>quantitativo<\/strong>,&nbsp;<strong>accurato<\/strong>,&nbsp;<strong>sensibile<\/strong>&nbsp;e pu\u00f2 essere applicato a&nbsp;<strong>diverse matrici<\/strong>, quali alimenti, materie prime, ingredienti, acque di processo e tamponi.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nei&nbsp;<strong>cibi altamente trasformati&nbsp;<\/strong>la proteina target pu\u00f2 subire una parziale denaturazione a causa dello stress termico. In questo caso \u00e8 fondamentale&nbsp;<strong>valutare in modo accurato e scientifico la reattivit\u00e0 e la prestazione dei diversi kit ELISA disponibili in commercio<\/strong>, in quanto sono diverse le variabili che possono incidere su denaturazione, aggregazione e allergenicit\u00e0 della proteina.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Talvolta potrebbe essere necessario scegliere approcci alternativi.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"992\" src=\"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/tabella_allergeni_20190522.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-7131\"\/><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>RT PCR (Real-Time Polymerase Chain Reaction)<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>PCR<\/strong>&nbsp;\u00e8 una tecnica di biologia molecolare utilizzata per generare migliaia, o addirittura milioni, di copie (in gergo &#8220;amplificare&#8221;) di piccoli<strong>&nbsp;frammenti specifici di DNA.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sebbene ELISA rimanga la tecnica pi\u00f9 usata nel testing di routine degli allergeni alimentari,&nbsp;<strong>molti protocolli si basano sulla tecnica della PCR<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">RT PCR identifica il&nbsp;<strong>DNA che produce la proteina allergenica<\/strong>. Per questo motivo si parla di &#8220;<strong>metodo indiretto<\/strong>&#8221; per la determinazione di allergeni, in quanto la tecnica non identifica&nbsp;<em>direttamente<\/em>&nbsp;la proteina allergenica, bens\u00ec la &#8220;specie&#8221; (il DNA) da cui la proteina \u00e8 generata.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si tratta di un metodo specifico e sensibile consistente nell\u2019amplificazione del DNA mediante l\u2019utilizzo di&nbsp;<strong>primer specifici<\/strong>. La reazione viene ripetuta per diversi cicli permettendo nel tempo un\u2019amplificazione esponenziale dei frammenti di DNA (Mullis et al., 1992). Al termine della RT PCR i frammenti di DNA amplificati vengono rilevati e quantificati.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Per minimizzare il rischio di presenza di allergeni negli alimenti, \u00e8 consigliabile combinare insieme le tecniche RT PCR ed ELISA, in quanto forniscono risultati complementari.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>LC-MS\/MS (Liquid Chromatography and Mass Spectrometry)<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Negli ultimi anni il metodo&nbsp;<strong>LC-MS\/MS<\/strong>&nbsp;ha giocato un ruolo sempre pi\u00f9 centrale nel testing degli allergeni alimentari. La tecnica combina l\u2019elevato potere risolutivo della&nbsp;<strong>Cromatografia<\/strong>&nbsp;<strong>Liquida (LC)&nbsp;<\/strong>con la specificit\u00e0 e la sensibilit\u00e0 della&nbsp;<strong>Spettrometria di Massa (MS\/MS)<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In questo tipo di analisi le proteine allergeniche vengono normalmente digerite da enzimi specifici in&nbsp;<strong>peptidi pi\u00f9 piccoli<\/strong>, pi\u00f9 semplici da gestire.&nbsp;<strong>La cromatografia liquida isola i peptidi target dalla matrice alimentare, mentre la spettrometria di massa li identifica e li quantifica<\/strong>&nbsp;grazie alla peculiare capacit\u00e0 di distinguere le molecole sulla base delle loro&nbsp;<strong>propriet\u00e0 intrinseche<\/strong>. In questo modo, gli allergeni possono essere quantificati direttamente, indipendentemente dalla loro conformazione.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per queste sue caratteristiche, LC-MS\/MS \u00e8 un metodo particolarmente affidabile anche per determinare la presenza di&nbsp;<strong>allergeni alimentari in cibi altamente trasformati<\/strong>.<a href=\"https:\/\/www.merieuxnutrisciences.com\/it\/en\/atom\/466\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Esistono diverse tecniche analitiche per la&nbsp;determinazione di potenziali allergeni negli alimenti. 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