Mérieux NutriSciences - Salmonella e Listeria:evitare le epidemie con l’Environmental Monitoring Program (EMP)
23 Ottobre 2018
|   BLUE PAPER , NEWS
Salmonella e Listeria: evitare le epidemie con l’Environmental Monitoring Program (EMP)

L’EMP (Programma di monitoraggio ambientale) è il must per controllare gli agenti patogeni quali Salmonella e Listeria negli ambienti di lavorazione delle strutture alimentari.

Nel 2017, più di 300 richiami di prodotti alimentari nell’Unione europea e negli Stati Uniti sono stati correlati a patogeni di origine alimentare come Salmonella e Listeria monocytogenes. Di conseguenza, una persona su dieci si ammala ogni anno a causa del cibo contaminato. 

Le agenzie ufficiali stanno spostando l’accento dai test sui prodotti finali ai test sui campioni ambientali e ciò comporta ulteriori richiami. Pertanto, è fondamentale che le aziende alimentari sviluppino dei Programmi di Monitoraggio Ambientale efficienti e che attuino dei controlli preventivi nelle loro strutture.

La contaminazione può verificarsi in qualsiasi stadio della catena alimentare

Secondo l’EFSA, i batteri di Salmonella e Listeria monocytogenes possono causare patologie di origine alimentare ai consumatori che entrano in contatto con cibo o acqua contaminati.

Gli alimenti ad alto rischio comprendono prodotti animali (ad esempio carne cruda di tacchino e uova crude per Salmonella e formaggio di latte crudo per Listeria), acqua e alimenti di origine vegetale (come frutta e verdura per Salmonella).

Le malattie infettive indotte sono chiamate rispettivamente salmonellosi e listeriosi: si tratta di zoonosi, trasmissibili tra animali ed esseri umani.

L’EFSA afferma che la salmonellosi è stata la prima causa di epidemie di origine alimentare nell’Unione europea nel 2016 con 1.067 focolai segnalati. Fino al 2014, il numero di persone infette da Salmonella tendeva a diminuire e si è stabilizzato tra il 2014 e il 2016 (+ 3%). Con 2.536 casi nel 2016, la listeriosi è molto meno diffusa ma non meno grave. Nell’UE, il tasso di mortalità è il più elevato: nel 2016, il 16,2% delle persone infette da Listeria monocytogenes è deceduto e dal 2008 è stato segnalato un aumento statistico.

Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), i sintomi associati alla salmonellosi sono febbre, crampi addominali, diarrea, nausea e talvolta vomito e possono avere un forte impatto sul sistema immunitario di anziani e bambini e comportare disidratazione, ospedalizzazione e morte. La salmonellosi può manifestarsi da 6 a 72 ore dopo il consumo di prodotti contaminati e in genere dura da 2 a 7 giorni.

La listeriosi è spesso associata a sintomi simil-influenzali, tuttavia, rappresenta un motivo di preoccupazione per la salute pubblica per gruppi sensibili quali donne in gravidanza: la listeriosi può portare ad aborto spontaneo, morte in utero, parto prematuro o infezione pericolosa per la vita del neonato.

La listeriosi può verificarsi da 3 a 70 giorni dopo il consumo di prodotti contaminati e dura da giorni a settimane.

Listeria monocytogenes e Salmonella sono correlate ai richiami di prodotti alimentari a causa delle loro specifiche proprietà di sopravvivenza e di permanenza. In effetti, la Listeria ha un potenziale di crescita in ambienti freschi e umidi, mentre la Salmonella può sopravvivere in ambienti caldi e asciutti. Per questi motivi, tali batteri possono sopravvivere negli ambienti di produzione e nelle materie prime e possono contaminare (o ri-contaminare) i prodotti alimentari. I punti di contaminazione possono trovarsi lungo tutta la linea di produzione alimentare, dall’importazione di materie prime contaminate in un impianto alimentare a zone umide nella struttura.

Un EMP efficiente può prevenire e risolvere le contaminazioni batteriche

Un programma di monitoraggio ambientale è una metodologia di valutazione del rischio basata sull’approccio “Cerca ed elimina”:

  • Cerca”: vai all’interno delle apparecchiature, smontale spesso e con attenzione e fai altrettanto con quelle per il campionamento,
  • Elimina”: trova la causa principale della contaminazione e risolvi in modo permanente il problema.

Questa metodologia può essere utilizzata per verificare l’efficacia dei servizi igienico-sanitari e per limitare potenziali nicchie di permanenza e di crescita nelle attrezzature.

I principi di un EMP efficiente si basano su:

  • Valutazione del rischio: controllo delle fonti di contaminazione, modelli di traffico e qualità del monitoraggio
  • Essere consapevoli e informati della presenza potenziale di biofilm: un gruppo funzionale di organismi che presenta due problemi principali (velocità di formazione e maturazione e capacità di resistere alla pressione di detergenti e disinfettanti tradizionali)
  • Zonizzazione in quattro diverse parti che differenziano le aree all’interno dello stabilimento di produzione, sulla base del rischio microbiologico.

Capire le varie parti dell’EMP comporterà l’identificazione dei punti di campionamento più rilevanti nell’ambiente di produzione, evitando quindi la contaminazione degli alimenti.

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  • legislazione europea e statunitense
  • come eseguire una valutazione del rischio esauriente e personalizzata
  • come gestire i dati generati dai test
  • come differenziare le aree di produzione in base al rischio microbiologico
  • come usare i dati storici per scegliere i punti di campionamento rilevanti
  • schema da adottare per un piano di campionamento personalizzato
  • la best practice sulle tecniche di campionamento
  • azioni correttive

Christophe Dufour

Christophe Dufour 
Veterinario
Direttore scientifico Microbiologia Europa - Mérieux NutriSciences

Negli ultimi 30 anni, Christophe ha lavorato in diversi laboratori di test alimentari, ha partecipato a vari gruppi di normalizzazione e panel di esperti (AFNOR, ANSES, IAFP, ILSI) nel campo della microbiologia, dei criteri microbiologici, della qualità, degli OGM o degli allergeni. Christophe offre il suo contribuito a molti gruppi di professionisti per sviluppare criteri di processo per l’industria alimentare ed esegue valutazioni del rischio in molte industrie alimentari e strutture di ristorazione.

“In molti incidenti sulla sicurezza alimentare causati dalla contaminazione ambientale erano disponibili molte informazioni, ma non venivano analizzate o interpretate correttamente. La corretta progettazione, attuazione ed esecuzione di un EMP può risolvere questo problema”.

 

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