Mérieux NutriSciences - Acqua e alimenti a contatto con acqua contaminati da Salmonella
26 Luglio 2018
|   BLUE PAPER , NEWS
La salmonella può contaminare l’acqua e gli alimenti a contatto con l’acqua

Sapevi che i ceppi di Salmonella possono sopravvivere nell’acqua per molti mesi? Questi batteri sono nocivi e possono essere rilevati nell’acqua potabile e in vari prodotti alimentari a contatto con acqua contaminata.

Quanto può essere pericolosa per la salute umana un’infezione da Salmonella?

Secondo l’EFSA (Agenzia europea per la sicurezza alimentare), la Salmonella è un batterio che può causare malattie a chi entri in contatto con cibo o acqua contaminati. La patologia derivante è la salmonellosi, una zoonosi trasmissibile tra animali e umani. Nella sua relazione annuale su zoonosi, agenti zoonotici ed epidemie di origine alimentare, l’EFSA afferma che la Salmonella è la prima causa di epidemie di origine alimentare (compresi i focolai epidemici in acqua) nell’Unione europea. Nel 2016 sono stati segnalati 1.067 focolai di Salmonella; inoltre, con 94.530 casi registrati nel 2016, la salmonellosi è la seconda patologia correlata agli alimenti più segnalata nell’UE. I casi sono diminuiti fino al 2014 e si sono stabilizzati tra il 2014 e il 2016 (+ 3%).

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), chi beve acqua o mangia cibi contaminati da Salmonella può sviluppare febbre, crampi addominali, diarrea, nausea e talvolta vomito. Tali sintomi di solito si manifestano tra le 6 e le 72 ore successive alla contaminazione e durano da 2 a 7 giorni. I batteri della Salmonella possono avere un forte impatto sul sistema immunitario degli anziani e dei neonati e portare a disidratazione, ricovero e morte. Annualmente, nel mondo si registrano 550 milioni di casi di contaminazione da Salmonella (quasi 1 persona su 10) e 33 milioni sono i decessi.

In che modo la Salmonella contamina l’acqua?

Spesso sentiamo dire che la Salmonella contamina i prodotti animali, ma l’acqua e i cibi crudi quali frutta e verdura non sono immuni da tale rischio.

I ceppi di Salmonella vivono nel tratto intestinale degli esseri umani infetti e degli animali a sangue caldo: per lo più contaminano gli esseri umani attraverso carne e prodotti animali, tuttavia, tali ceppi possono anche migrare nel suolo e nell’acqua poiché l’intestino di un organismo infetto può rilasciare milioni di germi.

Secondo lo statunitense CDC (Centers for Disease Control and Prevention), i rifiuti contaminati hanno un’elevata probabilità di entrare nelle falde a causa di fattori quali scarichi eccessivi di acque reflue, sistemi di acque reflue che non funzionano correttamente, deflusso di acqua piovana inquinata e deflusso di acqua per uso agricolo. I batteri della Salmonella sono ubiqui e resistenti e possono sopravvivere diversi mesi nell’acqua.

Pertanto, alimenti come frutta e verdura possono essere successivamente contaminati o subire una cross-contamination per irrigazione o da acqua di processo. Anche l’acqua potabile, come ad esempio quella di rubinetto o da pozzi privati, ​​può essere contaminata. In questo caso, il dipartimento sanitario può consigliare al consumatore finale di utilizzare acqua in bottiglia o di far bollire l’acqua prima di berla o usarla per lavarsi i denti, lavare i piatti, fare del ghiaccio, cucinare e preparare del latte artificiale.

Quali precauzioni possono essere prese dagli operatori alimentari per evitare la contaminazione dell’acqua?

Secondo l’OMS, chiunque manipoli del cibo deve assicurarsi di usare acqua non contaminata; ad esempio, i coltivatori di frutta e verdura devono valutare e gestire i rischi delle acque di irrigazione e gli acquicultori devono gestire la qualità dell’acqua.

Gli esperti dell’EFSA affermano che i produttori di alimenti dovrebbero:

  • rispettare le Good Manufacturing Practices (GMP)
  • rispettare i codici di pratica raccomandati e le Linee-guida quali quelle del Codex,
  • applicare le Good Agricultural Practices (GAP), in particolare per quanto riguarda le forniture di acqua,
  • prestare particolare attenzione alla scelta delle fonti d’acqua per irrigazione e applicazione chimica agricola (in particolare per pesticidi e fungicidi),
  • evitare l’ingresso di acque reflue contaminate da Salmonella

In caso di contaminazione da Salmonella, è possibile implementare, tra gli altri, quanto segue:

  • sistemi fognari efficienti per assorbire eventuali eccessi di flusso,
  • trattamento delle acque nelle fasi primarie di produzione e lavorazione per prevenire l’ulteriore propagarsi di acqua contaminata (ad esempio, il rischio di contaminazione incrociata durante il lavaggio di frutta e verdura può essere ridotto se i disinfettanti sono utilizzati correttamente nella vasca di lavaggio e l’acqua viene testata prima dell’uso)
  • test periodici del microrganismo indicatore E. coli per la contaminazione fecale in acque di irrigazione e di processo per adattare le misure preventive.

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