10 Giugno 2021
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Analisi dell’acqua utilizzata nella produzione alimentare
Mérieux NutriSciences - Servizi ambientali per aziende alimentari

L’acqua utilizzata nelle industrie alimentari è strettamente collegata alla sicurezza degli alimenti prodotti: per garantirla, le imprese alimentari sono chiamate quindi a fare serie valutazioni nella scelta della fonte, del trattamento e della destinazione d’uso dell’acqua implicata nel processo produttivo.
Secondo il D.Lgs. 31/2001, ad oggi il testo di riferimento per le acque ad uso umano, il titolare della struttura, quindi dell’impresa alimentare, è il responsabile della qualità dell’acqua impiegata nel ciclo di produzione. La qualità dell’acqua costituisce un prerequisito igienico-sanitario fondamentale del piano di autocontrollo, di conseguenza il proprietario deve garantire che essa non rappresenti un fattore di rischio per la sicurezza dei prodotti e deve adottare specifiche procedure di controllo.

Approvvigionamento delle acque

In genere l'acqua potabile è fornita alle industrie alimentari sia da impianti pubblici sia da impianti privati: secondo EUFIC, in Europa la maggior parte dell'acqua potabile utilizzata dalle industrie alimentari deriva da impianti pubblici. Tuttavia, l'acqua potabile utilizzata può derivare da diverse fonti tra cui acqua di superficie (ad esempio torrenti,fiumi e laghi), acqua sotterranea (ad esempio sorgenti, pozzi), acqua piovana e acqua del mare (trattata in impianti di desalinizzazione).

L’importanza di conoscere l’acqua utilizzata

A seconda della fonte di approvvigionamento e di eventuali pretrattamenti, vi sono diverse tipologie di controlli da effettuare sull’acqua destinata alla produzione degli alimenti.
I controlli non sono fondamentali solo per garantire la salubrità del prodotto alimentare finale, ma anche per valutare se l’utilizzo di quell’acqua è veramente opportuno per lo scopo d’applicazione: le caratteristiche di composizione infatti possono permettere di valutare se l’acqua promuove fenomeni corrosivi o forma facilmente depositi, che possono essere dannosi per gli impianti di lavorazione o favorire la formazione di biofilm indesiderati.

Cosa è opportuno riferire prima di eseguire l’analisi

Mérieux NutriSciences lavora a fianco delle aziende alimentari in tutte le fasi produttive, e quindi le accompagna anche nella valutazione dei parametri ambientali che possono essere decisivi per determinare la qualità finale del prodotto: eseguiamo l’analisi completa dell’acqua di approvvigionamento e per effettuarla in modo lineare,veloce,efficace e in conformità con le leggi vigenti, è necessario conoscere, al momento della consegna dei campioni:

  • Tipo di approvvigionamento (rete, pozzo, approvvigionamento autonomo, ecc.)
  • Tipologia di campione, merceologia, scopo dell’analisi
  • Parametri da ricercare
  • ​Eventuali prescrizioni degli enti di controllo o analisi precedenti (soprattutto in caso di parametri di particolare attenzione nel sito di interesse)

Acque di scarico

Dopo essere stata utilizzata prevalentemente come materia prima per i processi di produzione o di pulizia, l’acqua viene convogliata nel circuito delle acque reflue. Queste ultime, a seconda della composizione e del livello di contaminazione (molte industrie del settore alimentare ad esempio producono acque reflue ad alto contenuto di grassi e oli), vengono trattate e riutilizzate come acque di processo, oppure depurate e portate allo scarico, in conformità alle normative ambientali vigenti.

Anche in questo caso la profonda conoscenza del campione in esame permette al nostro laboratorio di fornire il servizio più rispondente alle necessità dell’azienda. Le informazioni utili sono:

  • Tipologia di campione di acqua: specificare acqua di scarico
  • Scopo dell’analisi (es. recapito allo scarico)
  • Elenco parametri - spesso collegati allo scarico:
    • D.Lgs 152/06 parte terza-all.5 tab.3-scarico in acque superficiali
    • D.Lgs 152/06 parte terza-all.5 tab.3-scarico in rete fognaria
    • D.Lgs 152/06 parte terza-all.5 tab.4-scarico su suolo
    • D.Lgs 152/06 parte terza-all.1 tab.1/A –parametri di base da controllare nelle acque superficiali
  • Azienda con Autorizzazione Unica Ambientale (AUA): segnalare eventuali deroghe e modalità di campionamento previste (istantaneo, medio composito, ecc.)

 

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