Il colore e la texture sono aspetti di grande importanza nella scelta di un prodotto alimentare.

 

Mérieux NutriSciences - Food testing - Valutazione della texture e del colore degli alimenti

La Texture è quell’insieme di caratteristiche percepite con i sensi della vista, dell’udito e del tatto ed è quindi un attributo fondamentale nella percezione degli alimenti. I test più comunemente eseguiti per valutare tale aspetto sono:

  • penetrazione
  • compressione
  • taglio
  • fratturazione

• Il Colore è strettamente connesso allo stato di conservazione dell’alimento: è di fondamentale importanza sia per l’aspetto del prodotto, sia per l’imballaggio. Il laboratorio che esegue i test fisico-meccanici li valuta entrambi, con apposita strumentazione.

Il campione è penetrato da una sonda di dimensioni inferiori rispetto a quelle del provino. Questo test fornisce un’ottima indicazione di aspetti quali durezza, consistenza e adesività del prodotto. Negli esempi, si esegue un test su un formaggio erborinato per valutarne consistenza al tatto e adesività e uno su caramelle gommose per quantificare la durezza all’inizio della masticazione e l’aderenza ai denti dopo il primo morso.

Mérieux NutriSciences - Test di penetrazione

In questo caso, il campione è compresso con sonde di dimensioni maggiori rispetto a quelle del provino. Il più noto di tali test è il TPA (Texture Profile Analysis): una compressione “a doppio morso” sull’alimento da testare.

 

Mérieux NutriSciences - Texture profile analysisMérieux NutriSciences - Texture profile analysis

Per l’esecuzione di questi test e per valutare la resistenza al taglio del campione, si utilizzano lame o fili.

 

Mérieux NutriSciences - Resistenza al taglio

Esempi di test di taglio sono:

  • l’AACC per valutare la qualità di pasta e noodle dopo cottura.
  • La valutazione della tenerezza della carne. Nell’immagine a fianco si vede la lama Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) utilizzata per misurare la tenerezza delle carni avicole

Questo test si esegue esercitando una compressione al centro di materiali solidi i quali sono posizionati su due supporti posti alle estremità.

Mérieux NutriSciences - Resistenza alla Fratturazione

 

Per valutare il colore degli alimenti, si utilizza l’Image Analyser; l’analisi può essere eseguita su solidi e liquidi per verificare le differenze tra:

  1. diversi lotti produttivi
  2. competitor
  3. lo stesso prodotto in tempi diversi (Shelf life)

 

Mérieux NutriSciences - analisi del colore

Se il campione non ha una colorazione omogenea (fette di salumi, biscotti con gocce di cioccolato), lo strumento può calcolare la percentuale di colori diversi visibili in superficie.

La valutazione delle modifiche del colore può essere eseguita anche dopo un invecchiamento artificiale alla luce in uno Xenon Tester. Coloranti, aromi e altri additivi sono infatti molto spesso sensibili all’esposizione alla luce, naturale o artificiale.

L’Image Analyser può inoltre eseguire una valutazione della percentuale di vuoti/pieni, quantificando quindi la presenza di cavità, aspetto molto significativo per prodotti quali il pancarré o certe tipologie di formaggio.

Mérieux NutriSciences - image analyser

 

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